Андрей Смирнов
Время чтения: ~22 мин.
Просмотров: 1

Грудинка варено копченая

Подготовительные работы

Солевая обработка необходима для любого способа копчения, но особенно важна при низкой температуре дыма. При холодном методе эта фаза доходит до двух недель. Горячая коптильня и этап проварки подчеревка сокращают посол до 10 часов. Существует три способа засолки мяса:

  • сухой смесью;
  • с помощью маринада;
  • шприцевание.

Посол полуфабриката

Первый вариант увеличивает сохранность продукта. Однако мясо сильно обезвоживается, становится жестким и просаливается неравномерно. Сало почти не теряет влагу, и сухой посол больше подходит для копчения шпика или очень жирной грудинки.

Ингредиенты в классическом рецепте с применением смеси стандартные. Единственная рекомендация — при отказе от нитритной соли ее заменяют обычной, при этом количество увеличивается в два раза от рецептурного. Хотя при вакуумном хранении без нее не обойтись. На килограмм сырья берут:

  • поваренная соль — 20 г (без применения нитрита, соответственно 60 г);
  • нитрит натрия — 20 г;
  • сахар — 5 г;
  • измельченный лавровый лист;
  • семена кориандра;
  • смесь перцев;
  • 2 зубчика чеснока.

Сначала в грудинку втирают раздавленный чеснок, затем смесь солей, сахар и специи. Мясо ставят в глубокой емкости под гнет и выдерживают 3−5 суток в холодильнике. Куски рекомендуется переворачивать каждые 2 дня. При увеличении массы сырья на каждые полкилограмма время увеличивается на 10 часов.

https://youtube.com/watch?v=V1J1bqBbeTU

Рассол и шприцевание

При мокром способе соль по мясу распределяется равномернее, оно не усыхает и даже приобретает вес. Концентрация маринада — от 10 до 15%. Остальные ингредиенты те же.

Все компоненты кипятят, а полученную жидкость фильтруют и остужают. Она готова как для покрытия мяса, так и для шприцевания.

Время засола то же, что и при сухом методе. Оно сокращается в обоих случаях (в три раза) при интенсивном горячем копчении над открытым огнем.

Если маринад «заиграл», его делают заново, а грудинку промывают.

Инъекция мяса рассолом сокращает описываемый этап до 10−30 часов. Для этого берется шприц на 100 кубов и равномерно, через каждые 3 см вкалывается жидкость. Ее остатки обязательно доливают в посуду для хранения.

По окончании любого посола подчеревок тщательно обмывают и оставляют на день в воде, которая меняется каждые 3 часа.

Только после вышеуказанного этапа начинают процедуру сушки на воздухе и само копчение.

Дополнительная термическая обработка

Если хотят добиться варено-копченой консистенции, то промежуточным звеном становится варка. Куски обвязывают льняным шпагатом и вакуумируют пищевой пленкой. Это предотвратит попадания воды на уже просоленный продукт и его деформирование. Грудинка выкладывается в кастрюлю, на дно которой уложена тарелка. Она необходима для избегания соприкосновения мяса с горячей поверхностью емкости.

Варку следует проводить полчаса при 80 °C до полуготовности, точнее, по достижению продуктом внутренней температуры 69−72 °C, что проверяется специальным прибором со щупом.

Общие правила

Первое – это выбор свиной грудинки для копчения. Лучше всего брать мясо, которое не было в заморозке. Его мякоть должна быть розового цвета, жир белым, шкурка тонкой. Желательно, чтобы грудинка не была слишком жирной, но она не должно быть и очень постной. Закопченный кусочек с небольшими прослойками сала получится мягким и сочным, с меньшим количеством калорий.

Вкус копченой грудинки зависит маринада. Он делает мясо более мягким, и оно быстрее готовится. Перед тем как закоптить грудинку в коптильне, ее необходимо правильно засолить. Это можно сделать сухим или мокрым способами. Сухой лучше подойдет для жирного мяса. Жидкий маринад – для кусочков с преобладанием мяса.

Лучшие ингредиенты для сухой засолки – перец красный и черный, кориандр, зерна горчицы, лавровый лист, душистый перец горошком, сушеный чеснок, плоды можжевельника.

Имеет значение и щепа, которая вместе с маринадом формирует вкус копченостей. Хорошо подойдут опилки фруктовых деревьев. Следует избегать щепы хвойных деревьев.

Начинать копчение нужно с невысоких температур, чтобы мясо подвергалось тепловой обработке по всей толщине

При высоких температурах на его поверхности быстро образуется корочка, мешающая прокоптиться ему внутри. Увеличивать огонь для образования аппетитной поверхности к концу процесса, когда кусок уже хорошо прокоптился внутри.

Сколько времени займет копчение грудинки в коптильне, зависит от температуры, времени маринования, качества мяса и желаемого цвета корочки.

Засолка горячим методом

Пропорции предложены для 1 кг исходного сырья.

Понадобятся:

  • четверть килограмма крупной соли;
  • полтора литра воды;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • два лавровых листика;
  • одна чайная ложка молотого черного перца;
  • столько же сухого порошка горчицы.

Сало промыть, обсушить и разрезать порционными кусками. Чеснок измельчить прессом. Смешать в эмалированной кастрюле две трети подготовленной соли, чеснок, раскрошенные лавровые листики, молотый черный перец и порошок сухой горчицы. Основательно перемешать.

Куски сала тщательно натереть полученной смесью. Настаивать около трех часов.

Затем поставить другую кастрюлю, насыпать в нее оставшуюся соль. Вскипятить воду. Переложить подготовленные куски и залить кипятком. Дать остыть. После чего убрать в холодильник. Выдерживать пять дней.

Просоленный продукт промыть, развесить на свежем воздухе для подвяливания. Выждать 12 часов и начинать копчение.

Маринование с помощью тузлука

Особо нежное сало можно получить, прибегнув к мариновке в тузлуке. Так называют соляной раствор воды высокой концентрации. Пропорции ингредиентов даны для 2 кг сырья.

Понадобятся:

  • 400 г соли (в идеале – крупной);
  • средняя головка чеснока;
  • пять лавровых листиков;
  • дюжина горошин черного перца;
  • полтора литра воды.

Сало хорошо вымыть и разрезать на некрупные порционные куски. Чесночную головку очистить, взять 5–6 зубчиков чеснока и измельчить через пресс.

Вскипятить воду, заложить соль, горошины черного перца и лавровые листки. Взять трехлитровую банку. Выкладывать туда нарезанные куски, посыпая каждый чесноком.

Когда тузлук остынет до 20 градусов Цельсия, влить его в банку. Мариновать трое суток при комнатной температуре. После чего вынуть куски из маринада, промыть от остатков соли, специй, просушить и переходить к этапу копчения.

Украинский способ

Интересный вариант солить сало, для которого потребуется два дня времени. Пропорции – приблизительные.

Кроме основного продукта понадобятся: чеснок, смесь красного и черного перцев, измельченный лавровый лист, соль.

Разрезать шпик на широкие пласты. Поверхность каждого из них надрезать ножом. Чеснок нарубить тонкими дольками и вставлять в сделанные надрезы.

Молотый красный и черный перец смешать в равной пропорции, добавить соль и лавровый лист. Натирать каждый кусок шпика этой смесью. Главное – делать это обильно и равномерно, сало нужно тщательно пропитать.

Кастрюлю застелить отрезом пергамента. Уложить подготовленные куски. Наглухо закрыть крышкой и оставить на два дня. Шпик достаточно просолится для холодного способа копчения.

Экспресс-засолка

Сало промыть, обсушить, разрезать на порции, нашпиговать тонкими кусочками чеснока. Смешать крупную соль, молотый черный и красный перец. Обильно натереть каждый кусок.

На дно кастрюли выложить слой соли. Сверху уложить подготовленные куски. Выдерживать в холодильнике до 12 часов. Просоленный таким образом шпик можно коптить холодным способом.

После того как засолка будет завершена, неизбежно возникнет дилемма: съесть приготовленное сало в таком виде или все-таки потерпеть и закоптить. Во втором случае нужно выбрать подходящий вариант копчения – холодный или горячий. Так или иначе при выполнении всех рекомендаций копченое сало получится невероятно нежным и вкусным.

При покупке сала нужно внимательно выбирать, чтобы копчёность получилось действительно вкусной. Лучшая толщина шпика минимум 4 см. При этом слишком объёмным он не должно быть, чтобы готовый продукт не получился сухим. Сало может быть как с мясными прослойками, так и без них, всё зависит от личных предпочтений. Рекомендуется выбирать части с грудины или брюха.

Для копчения выбирайте свежее сало с мягкой шкуркой

Специалисты рекомендуют при подборе куска для горячего или холодного копчения обращать внимание на шкурку. Она должна быть мягкой, чтобы хорошо засолилась

Сверху не должно быть грязи и щетины. Что касается цвета, он может быть разным, это зависит от способа обработки.

Сам продукт должен быть исключительно свежим. Качественное сало имеет белоснежный оттенок. Если он желтоватый, значит свинина старая. Скользкая поверхность и плесень белого цвета свидетельствуют о том, что товар испорчен. Не стоит экономить и покупать продукт сомнительного качества.

Грудка сырокопченая быстрого приготовления

Следующий рецепт сырокопченой курицы в домашних условиях занимает совсем немного времени. Конечно, процесс копчения отсутствует, но мясо по внешнему виду и вкусу очень похоже. Ценится за низкую калорийность.

Грудка сырокопченая

Ингредиенты:

  • 4 куриных грудки;
  • 3 ст. л. соли;
  • куркума, паприка, острый красный перец – по 1 ч. л.;
  • чёрный перец молотый – 0,5 ч. л.;
  • сухое красное вино – 30 мл;
  • коньяк – 20 мл.

Отметим, что таким способом можно приготовить не только мясо курицы сырокопченое. Подойдет грудка утки или индейки. Филе помещают в посудину и пересыпают солью со специями. Соль определяется на глаз, в зависимости от веса мяса. Рассчитывается как на средний посол. Затем вливают коньяк, вино и некоторое время филе проминают руками в маринаде. Емкость закрывают и ставят в холодное место на 12 часов.

Куриная грудинка в рассоле

Через полсуток мясо нужно вынуть из рассола, вымыть и высушить на бумажных салфетках. Каждый кусочек заворачивают в хлопчатобумажное полотенце, но не туго. Располагают на дощечке на расстоянии друг от друга, чтобы обеспечить вентиляцию воздуха. Подготовленное таким способом мясо должно отстояться в холодильнике еще полсуток.

Приготовленная быстрым способом сырокопченая курица отличается от сыровяленой тем, что храниться мясо может не более 2 суток в холодильнике. Чтобы продлить это время, несколько кусочков помещают в морозильную камеру, а достают в момент подачи на стол.

Холодное копчение грудинки в домашних условиях

Процесс холодного копчения довольно длительный, и рассчитан на приготовления большого количества мяса.

Ингредиенты:

  • Грудинка свиная свежая – 5 кг.
  • Соль – 150 г.
  • Лавровый лист – 3 штучки.
  • Сахарный песок – 25 г.
  • Красный молотый перец – 10 г.
  • Чеснок – 4-5 зубочков.
  • Вода – 3,5 л.

Приготовление:

Пропустить чеснок через чесночницу и смешать с измельченным на кофемолке лавровым листом. Полученной пряностью тщательно покрыть все стороны грудинки и дать пропитаться, лучше оставить на ночь.

Воду налить в емкость, положить соль, сахар, перец. Поварить 2-3 минуты и дать остыть.

Вымытое сало поместить в остывший маринад и поставить в холодильник на 5-7 дней.

Вытащить грудинку из рассола, залить водой и вымачивать 6 часов.

Промыть мясо и вывесить на сквозняк сушиться на 10 часов. Когда мясо просохнет, начинать копчение.

При холодном копчении мясо в коптильне должно находиться от 12 часов до 2-х суток.

Температура копчения должна быть стабильной – в пределах 30⁰С.

Старайтесь меньше заглядывать в коптильню, это будет тормозить процесс готовки.

После завершения копчения оставьте мясо для проветривания еще на несколько часов.

В целом, процесс холодного копчения довольно утомительный, требующий постоянного внимания и терпения. Но если правильно соблюдать технологию приготовления, то результат непременно порадует вас и ваших близких. Приятного аппетита.

Оценка статьи:

Скумбрия

Копчёную скумбрию в домашних условиях можно приготовить двумя способами: нарезанную кусочками и целую.

Ознакомьтесь с полезными свойствами камбалы, молок лососевых рыб, пикши, хоки, голеца, хека, сайры, наваги, путассу, мойвы, пикши, тилапии, лосося, тунца, трески, судака, морского окуня, палтуса.

Порезанная копчёная скумбрия

Чтобы приготовить нарезанную скумбрию с жидким ароматизатором, вам потребуются следующие продукты:

  • 2 мороженные скумбрии;
  • 4 ст. ложки соли;
  • 2 ст. ложки сахара;
  • 1 чайная ложка жидкого дыма;
  • 1 репчатая луковица;
  • 3-4 ст. ложки подсолнечного масла нерафинированного (можно любое);
  • специи — перец душистый горошком, перец чёрный горошком, лавровый лист, кориандр.

Теперь рецепт приготовления:

  1. Рыбу разморозить, выпотрошить, тщательно вымыть и нарезать кусочками.
  2. Порезанную скумбрию переложить в ёмкость достаточной глубины.
  3. Смешать соль и сахар, добавить приправы и коптильный концентрат.
  4. Высыпать смесь на кусочки рыбы, перемешать и прикрыть пищевой плёнкой.
  5. Поставить скумбрию в холодильник на 8 часов.
  6. После маринования рыбу промыть от маринада и дать стечь воде.
  7. Почистить лук и порезать кольцами.
  8. Поместить кусочки на блюдо, выложить на них лук колечками и полить маслом.

Советуем почитать о том, чем полезна и как вкусно приготовить скумбрию.
Видео: рецепт приготовления скумбрии холодного копчения при помощи жидкого дыма

Целая копчёная скумбрия

Ингредиенты:

  • 4 мороженые скумбрии;
  • 3,5 ст. ложки сахара;
  • 150 граммов соли;
  • 50 мл жидкого дыма;
  • 50 мл масла подсолнечного;
  • 1,5 л воды;
  • специи — душистый перец, чёрный перец горошком, лавровый лист.

Далее — пошагово:

  1. Тушки рыбы освободите от головы и хвоста и тщательно промойте проточной водой.
  2. Для маринада высыпьте в воду все специи и доведите смесь до кипения на небольшом огне.
  3. Остудите готовый маринад до 25-30 градусов.
  4. В остывший маринад влейте жидкий дым и перемешайте.
  5. Залейте скумбрию готовым рассолом и оставьте на 4 суток.
  6. После маринования рыбу извлеките из маринада, тщательно вытрите его остатки бумажным полотенцем и оставьте провялиться на 1 час.
  7. После смажьте каждую тушку маслом и подайте к столу.

Знаете ли вы? Скумбрию можно назвать рыбой-долгожителем: в дикой природе некоторые особи доживают до 25 лет.

Холодное или горячее копчение

Сейчас существует две основные технологии копчения: горячее и холодное, основное отличие между ними состоит в температуре коптильного дыма и времени обработки. Для горячего способа дым (и вообще температура внутри коптильной камеры) должен быть около 100 градусов, а по времени достаточно будет нескольких часов. В то время как холодное копчение проводится при комнатной температуре (20 или 30 градусов), требует нескольких дней и определенных знаний процесса. Ниже будут описаны основные моменты, которые необходимо знать о том или ином виде копчения.

Горячее копчение

Грудинка, которая подвергается горячему копчению, как правило, перед этим маринуется. В большинстве случаев ее сначала натирают солью, перцем и прочими специями по вкусу и ставят в прохладное место на несколько часов, чтобы мясо и сало пропитались пряными запахами и вкусами специй. Это так называемый сухой способ засолки.

Вот статья про домашнюю коптилку для горячего копчения. Они все работают по одному принципу, как на этой фотографии.

Существует и мокрый — для этого свиную грудинку вымачивают или варят в маринаде, который традиционно состоит из воды, соли, сахара, чёрного или красного перца (иногда их смеси), лаврового листа и других специй и приправ по вкусу.

После того, как мясо промаринуется, его провяливают на воздухе и уже потом помещают в коптильню. Благодаря предварительной варке, грудинка получается нежной и мягкой со слегка подкопченным запахом и вкусом.

Холодное копчение

Закоптить грудинку можно и другим способом. В отличие от горячего, холодное копчение требует большего времени. В большинстве случаев, чтобы сделать по-настоящему вкусный качественный продукт, может потребоваться неделя, а то и все 9-10 дней. Это в большой степени зависит от величины кусков — в толстый слой мяса или сала труднее проникнуть коптильным веществам из дыма, и для этого требуется больше времени.

Про технологические особенности устройств для холодного копчения читайте здесь.

При холодном копчении, грудинка вначале также обрабатывается специями, после чего ее доверху заливают маринадом и оставляют мариноваться в холодном месте в течение 7-8 дней. За это время мясо сможет вобрать в себя все основные вкусовые и ароматические нотки маринада, также меняется его структура – мясо становится более мягким и сочным изнутри.

После , мясо должно вымачиваться в проточной воде в течение полусуток, а затем столько же времени уходит на сушку. Вымоченное и высушенное мясо отправляется в коптильню, где проводит при средних температурах еще сутки или двое. Коптить грудинку в коптильне можно и дольше, до недели – главное знать, какой результат нужен. Точный срок зависит от модели и технических характеристик коптильни, а также от вкусовых предпочтений.

Существует и ещё один способ «копчения» – в маринаде из луковой шелухи или чайной заварки. Для чего маринаду луковая шелуха? На самом деле, шелуха в процессе варки отдает грудинке весь свой цвет, благодаря чему мясо приобретает нежный, золотистый отлив. Что касается вкуса, на вкусовых характеристиках, луковая шелуха никак не сказывается. Коптильня в этом способе никак не задействуется — мясо просто проваривается в растворе и всё. Поэтому по сути, это не настоящее копчение, а только имитация. Но продукты всё же получаются достаточно вкусными.

Ингредиенты для «Грудинка копчено-вареная»:

Мясо

Грудинка


1 кг

Маринад

  • Вода


    1 л

  • Соль нитритная


    50 г

  • Соль


    50 г

  • Сахар


    5 г

  • Чеснок


    5 зуб.

  • Перец черный

    (горошек)

    1 ст. л.

  • Перец душистый


    1 ч. л.

  • Лист лавровый


    4 шт

  • Жидкий дым


    3 ст. л.

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

1096.5 ккал

белки

9 г

жиры

1 г

углеводы

49.8 г

Порции
ккал182.8 ккалбелки1.5 гжиры0.2 гуглеводы8.3 г
100 г блюда
ккал49.2 ккалбелки0.4 гжиры0 гуглеводы2.2 г

Рецепт «Грудинка копчено-вареная»:

Сезон холодного копчения завершен, так как наш дымогенератор работает только при плюсовой температуре. А эта установка «живет» на улице.
Но копчененького хочется… в магазине покупать рука не поднимается.
Вот и решила я коптить с помощью жидкого дыма.
Не кидайтесь тапками и помидорами!
Если Вы ярый противник этого продукта, просто закройте мой рецепт!
Итак, приступим.
У меня был очень хорошенький кусочек грудинки, мясной…
Сначала готовим маринад. В 1 литре воды растворяем по 50 граммов соли поваренной и нитритной. Нитритная соль позволит нам сохранить красивый цвет мяса и немного удлиннит срок хранения. Не бойтесь нитритной соли!! В одном пучке петрушки концентрация нитрита едва ль не больше…
Добавляем сахар, перцы и лавровый лист.
Остужаем маринад до 12-15 градусов. Добавлем мелко нарезанный или раздавленный чеснок и 2ст. л жидкого дыма.
Заливаем нашу грудинку.

Отправляем в холодильник на 5 суток. В течение этого времени грудинку переворачиваем в маринаде как минимум ежедневно.
Уф, дождались, когда закончатся эти дни. Продолжаем.
Грудинку ополоснуть под проточной водой, обсушить.
Обвязать бечевкой.

Кусочки грудинки заворачиваем в пищевую пленку очень плотно, в несколько слоев
И далее 2 варианта: в кастрюлю или в духовку.
Заливаем грудинку водой комнатной температуры в кастрюле, на дне которой перевернутая вверх дном тарелка (чтобы мясо не соприкасалось с металлом).
Варим при температуре 80 градусов до достижении внутри куска температуры 69 градусов.
Это примерно для данного количества 3 часа. ПРИМЕРНО!!
Или помещаем в духовой шкаф, выставляем температуру 80 градусов и также до 69 градусов внутри. У меня ушло 3 часа 45 минут.
Освобождаем от пленки. Наносим кисточкой жидкий дым и снова отправляем в духовку..
Решетку я ставлю на самый верхний уровень, на нее цепляю крючки, на которые подвешиваю грудинку.
Под низ противень.
Температура духовки 85-90 градусов, режим конвекции, примерно 45-60 минут.

Достаем, заворачиваем в пергамент. Даем отдохнуть хотя бы 12 часов. Все!!!


На фото присутствует рулет https://www.povarenok.ru/recipes/show/159635/

Чаудер с курицей и кукурузой

Категория:
Бульоны и супы Горячие супы Другие супы

Чаудер- главный американский суп. Американцы едят суп не так часто, как мы, но, если это происходит, то вероятно на 90 %, это будет чаудер — густой, бархатный и сытный. Чаудер пришел в американскую кухню из английской, в которой его «папа» клэм-чаудер — густой суп с моллюсками, морской рыбой, креветками, овощами и сливками, известен уже несколько веков. Американский чаудер, как вполне самостоятельное и своенравное чадо, приобрел собственные черты, видоизменившись до куриного супа с сыром и беконом. Можно сказать, что «яблоко» очень далеко откатилось от «яблоньки». Американский чаудер, как и наш борщ, это, скорее, принцип приготовления, он имеет десятки вариантов и вариаций; его готовят и с морской рыбой, мидиями, креветками, и с ветчиной, и с мясными консервами; в одних штатах в него добавляют кукурузу или рис, в других — чили, в третьих — томаты и сладкий перец, даже сливки используют не всегда. И отношение в Америке к чаудеру такое же, как у нас к борщу, щам или рассольнику, — сколько хозяек, столько и рецептов. Но, приготовленный по любому рецепту, чаудер — всегда густой, насыщенный, вкусный, сытный и согревающий, символ домашней кухни. Его едят после долгих прогулок в промозглую погоду, приболевшие простудой, его подают в кафе и готовят дома. Куриный чаудер с беконом и кукурузой наиболее популярен, его вкус и нам более привычен. Диапазон для творчества при приготовлении этого супа поистине огромен, всё ограничивается только вкусовыми пристрастиями и желаемой степенью густоты и жирности супа. Готовится чаудер довольно быстро. Знакомьтесь!

Грудинка горячего копчения в коптильне

Свиная грудка горячего копчения — невероятно вкусный и ароматный продукт, который может выступать как в качестве самостоятельного блюда, так и в виде закуски. Простота готовки и доступность ингредиентов позволяют закоптить грудку в домашних условиях.

Как выбрать мясо

Особое внимание следует уделить выбору мяса при покупке. Любой кусок грудки для копчения не подойдёт

Идеальным вариантом будет плотный кусок с равным количеством сала и мяса. Сало должно быть белым, а мясо иметь розоватый оттенок. Избегайте кусков с желтым салом или неприятным запахом.

Как замариновать свиную грудинку для копчения

Первым этапом будет приготовление рассола и засолка мяса. Из ингредиентов нам понадобится:

  • Горячая вода;
  • Соль;
  • Черный и душистый перец (горошек);
  • Лавровый лист;
  • Чеснок.

Маринад для грудинки горячего копчения

Подготовьте посуду для маринада и все необходимые ингредиенты. Рецепт рассчитан на засолку одного килограмма свиной грудки.

Пошаговый рецепт приготовления маринада:

В посолочную ёмкость налейте 1 литр горячей воды;В воду добавьте 2 столовые ложки соли, по 2 горошинки чёрного и душистого перца, 2-3 лавровых листа;В рассол выдавите одну крупную головку чеснока;

Тщательно перемешайте рассол и дайте ему остыть до комнатной температуры.

Перед использованием маринад нужно еще раз перемешать. Копчёность будет обладать великолепным чесночным ароматом, выйдет не сильно солёной.

Как засолить свиную грудинку горячего копчения

Когда маринад остынет можно приступить к засолке. Разрежьте грудинку на несколько частей и поместите в ёмкость с рассолом.

Грудинка должна быть полностью покрыта рассолом. Сверху нужно положить тарелку и поставить груз, что бы мясо не всплывало. В качестве гнёта можно использовать банку с водой.

Отправляем посолочную ёмкость в холодильник.

Время посола

Посол рекомендовано проводить от трёх до пяти суток, тогда мясо получится нежным и ароматным. Чем крупнее и толще кусочки, тем больше времени потребуется на просолку.

Если ждать пять дней возможности нет, то можно прибегнуть к небольшой хитрости. На каждом кусочке нужно сделать прорези поперёк через каждых 1-2 см глубиной почти до шкурки, а затем одну прорезь вдоль по центру.

Укладывать грудинку в маринад нужно шкуркой вверх, разворачивая прорези.

Благодаря этим манипуляциям время посола можно сократить до одних суток, но всё же мясо может получиться жестковатым.

Горячее копчение свиной грудки

После посола можно приступить непосредственно к копчению. Подготовьте шпагат и ножницы для обвязки, вытащите грудку из маринада и разложите на столе.

Просушка и обвязка

Проводить обвязку обязательно, иначе в процессе копчения грудка может попросту развалиться. Если не знаете, как правильно обвязывать грудку, то просто воспользуйтесь нашим руководством как обвязывать продукт перед копчением.

После того, как все кусочки обвязаны их нужно присушить, в противном случае мясо может приобрести кислый привкус.

Просушку можно выполнять несколькими методами, а именно:

  • Способ 1: разложите на столе салфетки или бумажные полотенца, а сверху выложите грудку.  оставьте продукт до полного высыхания;
  • Способ 2: подвесьте продукт в коптильне или хорошо проветриваемом помещении, высохнет грудка быстрее и не придётся отдирать кусочки приставшей бумаги.

Температура копчения

Коптить можно на любых фруктовых дровах, щепе или опилках. Температуру в коптильной камере нужно поддерживать в диапазоне 100-120 градусов.

Дым должен быть плотным.  Ограничьте поступление кислорода в топку, тогда температура не будет «прыгать», а дыма будет выделяться большое количество.

Время копчения

Точное время копчения зависит от размера кусков и конструкции вашей коптильни. Ориентируемся на один час, затем проверяем готовность грудинки. Если продукт еще сыроват — продолжаем копчение до полной готовности.

Помните, что один час нужно засекать не с момента розжига топки, а когда коптильня выйдет на рабочую температуру.

А вот и фото результата проделанной работы. Грудинка получилась очень ароматной.

В горячем виде кушать нашу копчёность не стоит. Дайте ей «отдохнуть» и остыть до комнатной температуры, а затем уберите на 5-10 часов в холодильник. Сало станет плотным, а мясо раскроет весь свой вкус и аромат.

Маринады для мяса горячего копчения

В состав любого маринада для мяса горячего копчения обязательно входят:

  • вода;
  • соль;
  • сахар;
  • растительное масло;
  • перец – душистый и черный;
  • чеснок;
  • лимонный сок;
  • различные специи.

Остальные ингредиенты пользователь подбирает на свой вкус. Варианты смесей на кефире и на томатном соусе подойдут только для горячего копчения. При холодной обработке, занимающей много времени, такие маринады быстро прокиснут и испортят конечный продукт. А вот для горячего копчения в коптильне подобные растворы просто идеальны.

Смотрите видео о маринаде для копчения любого мяса.

https://youtube.com/watch?v=r2DzsuBh3JA

Маринад на кефире – смешать 200 мл кефира, 1 ч.л. сахара, соль, перец, 3 ст. л оливкового или подсолнечного масла, пару зубчиков чеснока, несколько листочков мяты. Нормы указаны на 1 кг мяса. Мариновать следует около 8 часов.

Для томатного маринада перемешать один к одному томатный соус, растительное масло, мед, белое вино (если красное нравится больше – берем красное). Добавить чеснок, соль, черный перец, сухую горчицу. Количество компонентов берется в зависимости от количества исходного продукта. Выдержка в таком маринаде также составляет около 8 часов.

Варианты для маринадов для копчения мяса свинины

Для копчения подойдут различные части свинины. Их можно коптить обоими способами. При приготовлении маринада для мяса свинины для копчения впервые лучше выбирать испытанные временем рецепты. Вот вариант самого простого маринада для начинающих: в кипящую воду положить соль, сахар, чеснок, горошки душистого перца и лавровый лист. Все это варится 2-3 минуты, немного остывает, затем свинина заливается готовым раствором, плотно закрывается и убирается в холодное место. Из расчета на 1 килограмм свинины необходимо 3 литра воды, 300 грамм соли, 100 грамм сахара, 2 головки чеснока.

Перечень ингредиентов маринадов свинины очень широк, в него, кроме основных компонентов, часто включают фрукты и овощи. Для кулинаров со стажем может быть интересен экзотический рецепт с мандаринами и киви. Рассчитано также на 1 килограмм. Из одного мандарина выжимается сок, 2 киви натираются на терке или перекручиваются на мясорубке. К смеси добавляется измельченный перец чили (1 шт.), по вкусу соль и кардамон. 10 ложек перетертого чабреца добавят соусу пикантные нотки.

Холодное копчение

Стоит обратить внимание, что мясопродукты, прошедшие этапы обработки холодным дымом, имеет более насыщенный вкус, в сравнении с продуктами горячего приготовления. Поэтому в смеси для холодного способа не нужно добавлять много специй

По простейшему рецепту маринада для мяса для холодного копчения в подогретой воде (1 литр) разводят соль (80 грамм), сахар (15 грамм); вливают 1 ч.л. уксуса. Заливают мясо (для холодного метода лучше брать птицу), докладывают чеснок, по желанию перец и лавровый лист. Мариновать продукт следует не менее суток.

Полезно знать

Нередко в нашей жизни случаются ситуации, когда очень хочется попробовать мясное лакомство, а времени для копчения катастрофически не хватает. Тогда на помощь приходит духовка. Рецептов маринада для мяса в духовке существует не меньше чем смесей для копчения. Будущий деликатес можно замачивать в кефире, в майонезе, в томатном соусе, даже в газированной воде. Обязательным условием для всех вариантов является добавление соли, лука и специй.

Особое место в мясном ряду занимает баранина

Чтобы приготовить вкусное блюдо, надо обратить внимание на определенные моменты. Маринад для баранины для шашлыка призван усилить ее мягкость и сочность

Основу для этого вида соуса составляют помидоры и лук в пропорции один к одному, соль, перец, чеснок. В качестве своеобразных добавок используют соевый соус, йогурт, мяту, лимонный сок и многие другие продукты. Баранину достаточно выдержать 4 часа перед дальнейшим приготовлением.

Можно долго перечислять вариации маринадов для мяса для копчения. Гурманы постоянно экспериментируют, ищут и находят новые комбинации основ соуса с самыми неожиданными специями и травами. Ведь у каждого свой вкус и свой особый рецепт. Процедура готовки в коптильне не очень сложна, но отнимает довольно много времени. Зато в результате получается вкуснейший, не идущий ни в какое сравнение с магазинным, домашний деликатес.

А как вы готовите маринад для мяса? Делитесь своими секретами в ! А также смотрите видео о том, как правильно замариновать мясо для копчения.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации