Андрей Смирнов
Время чтения: ~17 мин.
Просмотров: 1

Сорта капусты для засолки и квашения. выбираем лучший сорт капусты для засолки на зиму

Как правильно квасить капусту

Подберите правильный нож

Если вы шинкуете капусту вручную, то подбирайте нож исходя из размера кочана капусты. Определить идеальный размер просто — кончик ножа должен упираться в разделочную доску, а длина лезвия чуть больше, чем кусок капусты, который вы шинкуете.

Нож для шинковки должен быть очень острым. Если резать капусту тупым ножом, то из нее будет выделяться сок еще до закваски, в результате квашеная капуста получится мягкой и безвкусной.

Шинкуйте по правилам

Чтобы капуста после закваски была сочной и упругой, необходимо ее правильно резать. Разрежьте кочан вдоль на 4 части и вырежьте кочерыжку. Каждую четвертинку шинкуйте поперек листовых жилок. Так при поперечном нарезании листа из него будет выделяться больше сока, когда вы станете уминать капусту в банке.

Чтобы капуста получилась хрустящей, ее нужно шинковать соломкой толщиной 3–5 мм. Если нарежете тоньше, она быстро заквасится, но процесс брожения за это время еще не окончится. В результате капуста переквасится и получится «сопливой», очень кислой и резкой на вкус. Толстые полоски не проквасятся, поэтому квашеная капуста не наберет «ядрености» и получится водянистой.

Подберите правильную соль

При закваске капусты используйте только каменную соль крупного помола. Мелкая соль быстро растворится и убьет бактерии брожения. Таким образом, капуста не успеет добродить и выйдет слишком кислой.

Ни в коем случае нельзя использовать при закваске капусты йодированную соль. Даже если вы немного добавите ее в это блюдо — вы его испортите. Йод тормозит ксиломолочное брожение, которое позволяет капусте оставаться хрустящей, и вы получите слизистую и мягкую капусту, горьковатую на вкус.

Соблюдайте рецептуру

Часто, засаливая капусту, хозяйки кладут в нее соль, отмеряя ее горстями. Это неверно, т. к. даже при малейшем изменении пропорций соли и капусты вы нарушите баланс при брожении между ненужными бактериями и молочной кислотой. Если положить соли больше, чем надо, молочная кислота перестанет образовываться, а значит ненужных бактерий станет больше — следовательно капуста перебродит.

В среднем пропорции соли рассчитываются следующим образом: если заливаете капусту рассолом, на 1 кг капусты кладите 0,5–1 ст. л. соли; если квасите капусту «всухую» — на 1 кг сырья добавляйте 1,5 ст. л. соли.

Позднеспелая капуста

Поздняя капуста отличается очень долгим периодом вегетации, составляющим 6 месяцев. От посева до сбора урожая проходит целых полгода, поэтому такие овощи выращивают исключительно рассадным способом. Эта капуста самого длительного зимнего хранения вилками, но и для засолки и квашения она годится превосходно. Единственным ее минусом можно назвать грубость листьев, что делает ее не очень подходящей для салатов.

Белоснежка

Этот поздний сорт имеет срок роста равный 150-175 дням. Кочаны достигают 4 кг при хорошей агротехнике, имеют плоскоокруглую форму, очень тугие. Внешние листья окрашены в серо-зеленый цвет, внутренние – белые. Превосходного вкуса, сочные, сладкие, без горечи. Часто используется для питания малышей.

Белоснежка любима фермерами за неприхотливость, устойчивость к различного рода заболеваниям и действию вредителей, хорошую транспортабельность и способность оставаться свежей до 7 месяцев. Это один из лучших сортов для квашения.

Московская поздняя

Сорт отличается высокими урожаями и большими размерами кочана, вес которого в среднем составляет 7-10 кг, а при хорошем уходе и все 15 кг. Благодаря этому любят его не только садоводы, но и фермеры. Хорошо поддается перевозке на длинные расстояния и не трескается, сохраняя отличный товарный вид.

От всходов до технической спелости проходит 150 суток. Кочан высокой плотности и упругости, имеет округлую форму, приплюснут снизу. Внешние листовые пластины зеленые с сероватым оттенком. Этот поздний сорт капусты для квашения подходит как никакой другой. На протяжении зимы он остается свежим и не портится.

Довольно популярный сорт, который достигает технической зрелости за 160 дней, однако допущен к выращиванию во всех регионах кроме крайнего севера. Вилки вырастают плотные, весом до 4 кг. Внешние листья зеленые с сероватым оттенком и плотным налетом из воска, внутренние белые, слегка зеленоватые. Вкусна как свежей, так и квашеной.

Характеризуется урожайностью до 7 кг/м2, устойчивостью к гниению и растрескиванию, дружностью созревания, хорошо выдерживает транспортировку на дальние расстояния. Растение неплохо выносит весеннее похолодание, но не терпит недостаточного полива.

Особенностью его является улучшение вкуса при длительном хранении, со временем пропадает выраженная горчинка. Недостатком можно назвать плохую стойкость к черной гнили и бактериозу, а также подвержена действию серой гнили и точечному некрозу.

Валентина F1

От всходов до сбора урожая проходит 160-180 дней. Кочаны вырастают среднего размера весом до 3 кг. Прекрасного вкуса, сочные, сладкие, хрустящие. В свежем виде способны оставаться до полугода, хорошо подходит эта капуста для квашения, соления, зимних салатов.

Это лучшие сорта капусты для хранения на зиму, а то и на весну.

Отличительные особенности:

  • имеют долгий период вегетации от 150 до 200 дней;
  • хранятся до зимы или даже до весны;
  • низкое содержание сахара;
  • плотные вилки.

Агрессор

Высокоурожайный сорт, который может храниться до 7 месяцев в прохладном месте. Плотные кочаны массой до 5 кг.

Агрессор очень неприхотлив и растет практически в любых условиях, отличаясь устойчивостью  к болезням, засухе и растрескиванию. На вкус немного горьковата, при хранении вкусовые качества улучшаются.

Валентина

Очень поздний гибрид. Период вегетации 160-185 суток. Кочаны отличаются сочным и сладким вкусом, имеют массу 3,5-4 кг.

Имеет долгий срок хранения, может лежать до самого июля. Отлично подходит для выращивания на продажу и для заготовок на зиму.

Колобок

Поздний гибрид поспевающий на 150 день после посевов. Имеет сочный сладкий вкус без горечи, кочаны очень плотные, белые, масса до 6 кг.

Сорт отличается высокой урожайностью, при этом устойчив к большинству заболеваний и вредителей. Хранится до самой весны.

Московская

Высокоурожайный сорт, который отличается привлекательным товарным внешним видом. Масса кочанов может достигать 5,5 кг. Московская капуста очень требовательна к плодородию и увлажненности почвы, при этом устойчива к холоду и жаре. Практически не растрескивается

Важно знать: данный сорт хорошо реагирует на подкормки. Вовремя удобряя почву можно повысить урожайность в 1,5-2 раза

Выбираем сорт

Опытные огородники выращивают на участке капусту разных сортов и разных сроков созревания.

Ранние сорта

У раннеспелого овоща нежные мягкие листья, небольшое количество сахаров. Убирают его через 60-90 дней после появления всходов рассады, используют в основном в свежем виде, на летние салаты. Для заготовок ранняя капуста не подходит.

Среднеспелые и поздние сорта

Более долгий период (100-145 дней) должны «посидеть» на грядке кочаны среднеспелых сортов. За это время капуста накапливает большое количество витаминов, листья становятся сочными, плотными и хрустящими.

Вкус капусты зависит не только от особенностей сорта, но и от правильности ухода.

Такие кочаны подходят для свежего потребления, засолки, хранения в погребе. Благодаря универсальности среднеспелая капуста пользуется большой популярностью. Устраивают огородников и сроки вегетации, так как кочаны успевают созреть даже в регионах с суровым климатом, где осень наступает рано.

Сроки созревания поздней капусты – от 145 дней и дольше, кочаны у нее крупные, сочные, пригодны для квашения. Территория выращивания – юг и центральные районы России, так как в Сибири, на Урале и Северо-Западе такой овощ не всегда успевает дойти до полной «кондиции». Многое зависит от особенностей конкретного сорта, но в целом позднеспелые сорта выращиваются специально для хранения в зиму, а также засолки и заквашивания.

Как на процесс влияют сроки созревания

Не каждый кочан следует квасить. На то, какую капусту использовать для таких заготовок, влияют сроки её созревания.

Ранние сорта

В раннеспелых и скороспелых сортах не успевает накопиться достаточное для нормального процесса квашения количество сахаров, поэтому их не берут для заготовок. Они имеют нежные и мягкие листья. Такая капуста, если заквасить, будет вялой и быстро скиснет, поэтому обычно такие кочаны используются для приготовления витаминных весенних салатов и других блюд.

Знаете ли вы? На Руси капусту называли «барыней» и квасили не ранее Сергиева дня (8 октября). Правильно сделанный продукт сохраняет в бочках все витамины не менее 8 месяцев.

Среднеспелые и позднеспелые сорта

У средних или поздних сортов содержание сахаров уже выше, и именно они годятся для квашеного продукта. Некоторые хозяйки предпочитают солить среднеспелые сорта, а поздние откладывать для хранения, а другие считают, что лучшими являются более тугие и хрустящие капустные головы поздних сортов.

Как выглядит хороший вилок капусты? Какую капусту можно солить а какую нет. Оценка качества белокочанной капусты

Как определить сочная ли капуста? Перед продажей все зеленые защитные листья должны срезаться.  Хорошая, зрелая и пригодная для квашения капуста очень должна быть плотная и тяжелая по весу (неважно какой формы, плоская, овальная или заострённая). Она даст много вкусного сока

Далее надорвите листочек.  Если вы заметили пятна, а также следы от вредителей, то такой кочан для квашения не годится. При засолке такой капусты разовьются гнилостные бактерии, которые приведут к порче квашеного продукта.

Как отличить раннюю капусту от поздней по кочану? Как должна выглядеть салатная капуста? Ранняя капуста на ощуп мягкая, салатного цвета, в ней слишком мало сахара, а значит кисломолочные бактерии которые должны размножаться в процессе квашения просто не разовьются. Раннюю салатную капусту использовать бессмысленно.
А в белых вилках поздней засолочной капусты высокое содержание сахаров и значит капуста квашеная будет хорошей и вкусной

Обратите внимание на кочерыжку капусты. Если она имеет пятна или кольца на срезе – это верный признак того, что капуста гниет изнутри

Правильный кочан засолочной капусты имеет белую кочерыжку длиной не более 3 см. С такой идеальной белокочанной капустой — квашение (соление) точно удастся.

Для квашения можно ли брать зеленые листья? Можно, только солить такие листья капусты лучше отдельно, и использовать в первую очередь для приготовления щей, борща. Что лучше для квашения капусты пластмасса или стекло? Лучше стеклянная тара для засолки капусты. В чем можно квасить капусту? Также можно квасить в дубовых бочках, эмалированных кастрюлях.

Какую капусту лучше квасить позднюю или среднеспелую белокочанку? Поздняя капуста лучше квасится. На видео, как визуально различить капусту для хранения и для засолки и какую капусту выбрать для квашения лучше.

Сколько листов у капусты, которая идет на засолку на зиму? Количество капустных листов никакой роли не играет в засолке. Какая капуста не подходит для квашения? Не подойдет ранняя капуста, мягкая (не плотная).

Как правильно выбрать день для квашения капусты и как влияет расположение луны на качество готовой капусты? Уважаемые читатели, поверьте, ни день недели, ни расположение луны не оказывают влияние на качество готовой квашеной капусты.

Как правильно квасить белокочанную капусту — особенности засолки на зиму. Предлагаем, годами проверенный, рецепт приготовления квашенной капусты. Нужно ли мыть капусту перед засолкой? Надо удалить верхние листья (используйте их для борща), потом кочан ополоснуть проточной водой.

Главное, при засолке капусты соблюдайте пропорции соли и веса уже нашинкованной капусты с морковью без кочерыжки (кочерыжка не идет на квашение — из-за повышенного содержания нитратов). Сколько нужно соли для квашения капусты? На 10 кг капусты с морковью ровно 200 грамм соли (крупного помола). Взвешивайте на весах, а не меряйте стаканами.

Надо ли утрамбовывать капусту при квашении? Да, необходимо утрамбовать и сверху положить груз. В течении 3 дней (утром и вечером) необходимо протыкать капусту, чтобы вышел газ в виде пузырьков. В конце третьего дня капусту надо попробовать на вкус.

Какие признаки, что капуста уже проквасилась? Если не выделяются пузырьки, то квашеная капусту готова к употреблению. Сколько держать капусту дома после засолки? Как только капуста проквасилась (3-4 дня), её сразу нужно поместить в холодное место (балкон, погреб). Самое лучшее — это разложить по пищевым пакетам квашеную капусту вместе с рассолом и заморозить в морозилке.

ОСНОВНЫЕ ВАЖНЫЕ ПРАВИЛА ВЫБОРА КАПУСТЫ ДЛЯ ЗАСОЛКИ. 1. Лучшая свежая капуста должна быть белого цвета. 2. Она должна быть плотной и твердая на ощупь. 3. На вкус должна быть сладкой и хрустящей.

Лучшие поздние сорта капусты для засолки

Они являются самыми предпочтительными для квашения. Большая часть этих сортов готова к уборке только в конце сентября, октябре. Они хорошо лежат и многие хранятся в свежем виде несколько месяцев. Поэтому их можно использовать для соления всю зиму. Такими сортами являются: Тюркиз и Московская поздняя. Кстати, последняя понравится тем, кто любит, чтобы капуста скрипела.

Стоит отметить, что среди поздних сортов имеются такие, которых рекомендуется солить сразу после уборки с грядки. Примером может служить «Харьковская зимняя». Зато она устойчива к заморозкам. Поэтому ее допускается убирать несколько позже остальных.

Тем огородникам, которые хотят квасить и солить капусту весной, потребуются сорта, которые лежать до шести месяцев. Поэтому им нужно будет посадить Амагер и Женеву F1.

Бравая “пятёрка” позднеспелых сортов для засолки

Капуста, которой позволено дозреть на огородной грядке до конца первого осеннего месяца, а может даже до середины осеннего сезона, считается наиболее витаминной

Она прекрасно подходит для засолки, поэтому ниже мы составили для вас список сортов, на которые вам нужно обязательно обратить внимание, если домочадцы обожают квашеную капусту и если вы намерены готовить ее в этом сезоне

  • “Амагер 611”.Один из немногих сортов, который подходит для квашения, имея при этом листья зеленого цвета. Выше мы писали о том, что идеальной для засолки может считаться капуста, у которой белый цвет листьев, причем чем белее, тем лучше. Но сорт “Амагер” — исключение из правил. Отличительная особенность этой позднеспелой разновидности — восковой налет на листьях, который придает им серебристый оттенок. Минимальный вес вилка составляет два с половиной килограмма, а максимальный равен пяти с половиной кило. В конце апреля профессионалы рекомендуют производить посев семян “Амагера”, а через 50 суток пересаживать сеянцы в открытый грунт. Идеальной для выращивания этого сорта считается глинистая почва или суглинок
  • “Харьковская зимняя”. Сорт отличается весьма необычной каплевидной формой головки. Верхушка у кочана округлая, а ближе к стеблю форма вилка существенно сужается. Основные преимущества “Харьковской зимней” заключаются в том, что, во-первых, она совершенно некапризна, а во-вторых, способна длительное время обходиться без питья. То есть если вы забудете ее полить или будете длительное время отсутствовать на даче, летний зной не погубит “Харьковскую зимнюю”.
  • “Московская поздняя”.У этого сорта преимуществ еще больше. “Московской” не свойственно трескаться. И это безусловная победа. Кочаны могут очень долго храниться, а вкус у листьев невероятно сладкий и нереально сочный. Еще один плюс — габариты: средний кочан такого сорта весит порядка семи-восьми килограммов, но в принципе, запросто может достичь и отметки 15 кг. Урожайность у этого сорта очень высокая. Но чтобы собрать максимум с капустной грядки, необходимо высадить сеянцы исключительно в плодородный грунт (другой этой капусте просто не подходит) и регулярно их поливать, потому как на нехватку влаги эта капуста реагирует очень остро.
  • “Тюркис”. Данный сорт, по мнению многих кулинаров, является абсолютным лидером гонки. Его считают лучшим для приготовления квашеной капусты. Средняя масса вилка — примерно два с половиной килограмма. Урожайность сорта довольно большая. Кочаны не трескаются, им присущ мягкий, сладкий вкус. Консистенция плодов очень твердая и сочная. Урожай с грядок собирают не раньше конца первого осеннего месяца, а при посадке сеянцы заглубляют не более, чем на 2 см.
  • “Женева F1”.Еще один совершенно уникальный гибрид, который является исключением из правил. Когда бы вы ни взялись за засол этой капусты — в марте, ноябре или декабре, — она непременно получится неимоверно вкусной. Выращивают гибрид исключительно через рассаду, семена для выращивания которой бросают в закрытый грунт в середине весны. Спустя 40-50 дней сеянцы “переезжают” на открытую грядку. Болезней “Женева” не боится, потому и урожайность сорта, как правило, весьма завидная.

Какая связь между сроком созревания и процессом квашения

Начнем с того, что между белокочанной и краснокочанной капустой для засолки, как правило, выбирают первый вариант. Синяя капуста тоже хороша, она отлично “звучит” в консервациях. Но вот солить ее как-то не принято. Да и если вы вдруг надумаете стать первооткрывателем в этой области, знайте: квасить краснокочанную капусту по рецептам белокочанной не рекомендуется, здесь нужна иная технология.

Что же касается сортов белокочанной капусты, то для того, чтобы понять связь, давайте вспомним, какими они бывают в принципе. Итак, сорта любого овоща делятся на три типа:

  1. Раннеспелые;
  2. Среднеспелые;
  3. Позднеспелые.

Чем дольше у овоща длится процесс созревания, тем больше в нем накапливается полезных веществ. То же самое можно сказать и о сахаре: если в раннеспелых сортах сахар есть, но в небольшом количестве, то в средне- и позднеспелых его гораздо больше. Причем тут сахар, спросите вы. А при том, что сахар играет первостепенную роль в процессе брожения.

  • Ранние сорта капусты. Те самые, поспевания которых мы все с нетерпением ждем с самого начала весны. Первая ранняя капуста появляется на прилавках уже к середине апреля. Она насыщена витаминами и минералами. Является богатейшим кладезем клетчатки. Ее листочки очень сочные, но при этом очень нежные. Такую капусту не тушат, а зачастую даже не используют для приготовления борща из-за ее нежной текстуры. Разумеется, по этой же причине она не подходит ни для консервирования, ни для квашения. Да и храниться так долго, как позднеспелые сорта, ранние сорта белокочанной капусты не могут. А вот в весенних салатах такому овощу самое место!
  • Средне- и позднеспелые сорта капусты.Эти две разновидности сортов в рамках нашей беседы объединены в один пункт. Забегая наперед, скажем о том, что именно эти сорта являются идеальными для засолки. Созревать они начинают примерно в начале августа и продолжают делать это вплоть до конца первого осеннего месяца. Среднеспелые сорта можно собрать раньше, а позднеспелые, как правило, убирают с огородов и полей в преддверии первых заморозков. Текстура овощей этой категории очень хрустящая, но при этом достаточно плотная для того, чтобы контактировать с рассолом и при этом не “расползаться”.

Рубрика “Вопрос-ответ” про капусту

Вопрос №1. Почему квашеная капуста не получилась хрустящей?

Первая причина – это неправильно выбранный сорт. Некоторые не знают, что для квашения капусты не подходят ранние сорта. Проверенные сорта – «Слава», «Московская поздняя». Если дело не в сорте, значит, нарушена технология квашения. Возможно, капуста получилась мягкой, если вы положили в нее мало соли. Необходимая пропорция: 20 г крупной, не йодированной соли на 1 кг капусты.  Она должна находиться в тепле 2-3 суток. При этом 1-2 раза в день нужно протыкать ее деревянной палочкой, чтобы выходил углекислый газ.

Капуста не хрустит, если вы ее передержали в теплом месте

Вопрос №2. Почему в холодильнике скисла капуста?

Вопрос №3. Кому противопоказано употреблять квашеную капусту?

Квашеная капуста способна усиливать процессы брожения в кишечнике, поэтому она не рекомендуется людям, страдающим метеоризмом. Так как она содержит кислоты, ее нельзя употреблять людям, страдающим язвой желудка или двенадцатиперстной кишки, тем, у кого есть проблемы с поджелудочной железой, с желчным пузырем (если отток желчи затруднен и если в нем есть камни). Квашеная капуста противопоказана людям с повышенной кислотностью, а также тем, кто склонен к отечности, больным гипертонией или страдающим заболеваниями почек.

Лучшие позднеспелые сорта и гибриды

Поздняя капуста отличается очень долгим периодом вегетации, составляющим 6 месяцев. От посева до сбора урожая проходит целых полгода, поэтому такие овощи выращивают исключительно рассадным способом. Эта капуста самого длительного зимнего хранения вилками, но и для засолки и квашения она годится превосходно. Единственным ее минусом можно назвать грубость листьев, что делает ее не очень подходящей для салатов.

Белоснежка

Этот поздний сорт имеет срок роста равный 150-175 дням. Кочаны достигают 4 кг при хорошей агротехнике, имеют плоскоокруглую форму, очень тугие. Внешние листья окрашены в серо-зеленый цвет, внутренние – белые. Превосходного вкуса, сочные, сладкие, без горечи. Часто используется для питания малышей.

Белоснежка любима фермерами за неприхотливость, устойчивость к различного рода заболеваниям и действию вредителей, хорошую транспортабельность и способность оставаться свежей до 7 месяцев. Это один из лучших сортов для квашения.

Московская поздняя

Сорт отличается высокими урожаями и большими размерами кочана, вес которого в среднем составляет 7-10 кг, а при хорошем уходе и все 15 кг. Благодаря этому любят его не только садоводы, но и фермеры. Хорошо поддается перевозке на длинные расстояния и не трескается, сохраняя отличный товарный вид.

От всходов до технической спелости проходит 150 суток. Кочан высокой плотности и упругости, имеет округлую форму, приплюснут снизу. Внешние листовые пластины зеленые с сероватым оттенком. Этот поздний сорт капусты для квашения подходит как никакой другой. На протяжении зимы он остается свежим и не портится.

Харьковская зимняя

Очень поздносозревающий сорт, от посевов до технической зрелости проходит 165 дней. Урожайность его редко превышает 8 кг/м 2 , вес вилков достигает 3,5 кг. Это растение очень хорошо переносит жару, недостаточный полив и даже заморозки. При этом имеет прекрасные товарные качества: хорошо выдерживает транспортировку, остается презентабельной при хранении до 6 месяцев, имеет хороший вкус. Годится для различных видов консервирования, в частности засолки и квашения.

Амагер 611

Довольно популярный сорт, который достигает технической зрелости за 160 дней, однако допущен к выращиванию во всех регионах кроме крайнего севера. Вилки вырастают плотные, весом до 4 кг. Внешние листья зеленые с сероватым оттенком и плотным налетом из воска, внутренние белые, слегка зеленоватые. Вкусна как свежей, так и квашеной.

Характеризуется урожайностью до 7 кг/м 2 , устойчивостью к гниению и растрескиванию, дружностью созревания, хорошо выдерживает транспортировку на дальние расстояния. Растение неплохо выносит весеннее похолодание, но не терпит недостаточного полива.

Особенностью его является улучшение вкуса при длительном хранении, со временем пропадает выраженная горчинка. Недостатком можно назвать плохую стойкость к черной гнили и бактериозу, а также подвержена действию серой гнили и точечному некрозу.

Валентина F1

От всходов до сбора урожая проходит 160-180 дней. Кочаны вырастают среднего размера весом до 3 кг. Прекрасного вкуса, сочные, сладкие, хрустящие. В свежем виде способны оставаться до полугода, хорошо подходит эта капуста для квашения, соления, зимних салатов.

Вилки имеют небольшую кочерыжку, внешние листья ярко-зеленые с налетом воска, внутренние белые. Этот поздний сорт капусты для квашения подходит отлично, как и для хранения целиком. Недостатком является плохая всхожесть семян.

https://youtube.com/watch?v=ckQnP-TP6NA

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации