Андрей Смирнов
Время чтения: ~20 мин.
Просмотров: 2

Салями-колбаса — стоковое изображение

Состав продукта и калорийность

В составе классической сырокопченой колбасы практически нет углеводов, а содержание белка может достигать тридцати процентов. Любая сырокопченая колбаса имеет высокую жирность.

Фарш и основные ингредиенты

В перечне ингредиентов любой сырокопченой колбасы находятся:

  • мясо (говядина, конина или свинина);
  • свиное сало;
  • поваренная соль;
  • пряности.

Некоторые колбасы готовят из мяса диких животных: лося, косули или оленя.
Также некоторые разновидности продукта могут содержать мясо птицы (чаще индейки и курицы).

Мясо в сырокопченых колбасах должно быть исключительно высшего сорта. Животное, ставшее сырьем для сырокопченых колбас, обычно является зрелым. У молодых животных мясо нежное и содержит много влаги, следовательно, заготовка будет долго усыхать. Шпик используют исключительно с грудной части, потому что он более упругий.

Дополнительные компоненты

В некоторые разновидности продукта по рецептуре добавляют:

  • конский жир;
  • вино (например, мадеру);
  • куриные яйца;
  • коньяк;
  • сахарный песок.

Все без исключения сырокопченые колбасы содержат в своем составе нитритную соль (селитру). Этот компонент одновременно выполняет две функции: выступает в роли консерванта и позволяет мясу приобрести в процессе ферментации цвет.
Согласно ГОСТу, в сырокопченых колбасах запрещено использование красителей и белковых загустителей. К сожалению, не все производители придерживаются этого.

Все ингредиенты в перечне на этикетке всегда располагают в убывающем порядке. Во всех сырокопченых продуктах всегда на первом месте указано мясо и его категория
.

Оболочка

Оболочка продукта также бывает трех видов:

  • белковая (коллагеновая) в колбасах премиум класса;
  • искусственная (фиброзная) в более бюджетных лакомствах;
  • декоративная (орехи, пряности, различный перец и паприка).

Наиболее дорогими бывают колбасы в натуральной или декоративной оболочке, причем последнюю не срезают при подаче на стол, так как она является полностью съедобной.

Абсолютно все мясокомбинаты работают на однотипном сырье и пряных смесях, но вкус продуктов получается различный. Это происходит прежде всего потому, что используется различная рецептура и правила приготовления.
Колбаса по ТУ (техническим условиям) всегда будет отличаться от классической, но, соблюдая все требования, можно получить продукт отменного качества.

Салями в рецептах

Копчёное сало по-домашнемуСало в чесночном маринадеСало пикантное со специями и чеснокомПицца с салями и моцареллой
Пицца с салями по-домашнемуТушеная капуста с тыквой и салямиСуп с салямиСалат из киноа с салями

Салями: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 21,07 г

Жиры 31,65 г

Углеводы 0,72 г

378
килокалорий

Общая информация
Вода 41,19 г
Энергетическая ценность 378 ккал
Энергия 1583 кДж
Белки 21,07 г
Жиры 31,65 г
Неорганические вещества 5,37 г
Углеводы 0,72 г
Сахар, всего 0,26 г
Углеводы
Сахароза 0,25 г
Глюкоза (декстроза) 0,02 г
Минералы
Кальций, Ca 24 мг
Железо, Fe 1,36 мг
Магний, Mg 20 мг
Фосфор, P 192 мг
Калий, K 363 мг
Натрий, Na 1756 мг
Цинк, Zn 2,67 мг
Медь, Cu 0,096 мг
Марганец, Mn 0,948 мг
Селен, Se 33,6 мкг
Витамины
Тиамин 0,386 мг
Рибофлавин 0,196 мг
Никотиновая кислота 6,105 мг
Пантотеновая кислота 1,011 мг
Витамин B-6 0,441 мг
Холин, всего 72,6 мг
Бетаин 5,9 мг
Витамин B-12 1,15 мкг
Витамин A, RAE 11 мкг
Ретинол 11 мкг
Витамин A, IU 36 МЕ
Витамин Е (альфа-токоферол) 0,64 мг
Токоферол, бета 2,01 мг
Токоферол, гамма 0,19 мг
Токоферол, дельта 0,01 мг
Токотриенол, альфа 0,08 мг
Токотриенол, гамма 3,04 мг
Витамин D (D2 + D3) 0,9 мкг
Витамин D3 (холекальциферол) 0,9 мкг
Витамин D 36 МЕ
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 11,418 г
8:0 0,002 г
10:0 0,048 г
12:0 0,026 г
14:0 0,517 г
15:0 0,043 г
16:0 7,046 г
17:0 0,147 г
18:0 3,531 г
20:0 0,052 г
22:0 0,004 г
24:0 0,003 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 14,717 г
14:1 0,053 г
16:1 недифференцированно 0,843 г
16:1 c 0,821 г
16:1 t 0,023 г
17:1 0,121 г
18:1 недифференцированно 13,433 г
18:1 c 13,039 г
18:1 t 0,393 г
20:1 0,243 г
22:1 недифференцированно 0,023 г
22:1 c 0,023 г
24:1 c 0,002 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 4,895 г
18:2 недифференцировано 4,264 г
18:2 n-6 c,c 4,113 г
18:2 CLAs 0,086 г
18:2 t неуточненное 0,064 г
18:3 недифференцированно 0,181 г
18:3 n-3 c,c,c (ALA) 0,178 г
18:3 n-6 c,c,c 0,003 г
18:4 0,001 г
20:2 n-6 c,c 0,174 г
20:3 недифференцированно 0,062 г
20:3 n-3 0,023 г
20:3 n-6 0,038 г
20:4 недифференцированно 0,136 г
20:5 n-3 (EPA) 0,004 г
22:4 0,043 г
22:5 n-3 (DPA) 0,021 г
22:6 n-3 (DHA) 0,007 г
Жирные кислоты, всего транс 0,48 г
Жирные кислоты, транс-моноеновые 0,416 г
Жирные кислоты, транс-полиеновые 0,064 г
Холестерин 108 мг
Аминокислоты
Триптофан 0,251 г
Треонин 0,926 г
Изолейцин 0,998 г
Лейцин 1,734 г
Лизин 1,874 г
Метионин 0,577 г
Цистин 0,238 г
Фенилаланин 0,875 г
Тирозин 0,835 г
Валин 1,066 г
Аргинин 1,357 г
Гистидин 0,857 г
Аланин 1,207 г
Аспарагиновая кислота 1,971 г
Глутаминовая кислота 3,218 г
Глицин 0,952 г
Пролин 0,852 г
Серин 0,88 г
Гидроксипролин 0,074 г

Колбаса без оболочки «По 150 рублей»

Категория:
Закуски Закуски из мяса

Все люди делятся на тех, кто любит колбасу и тех, кто это скрывает, но все равно любит. Я отношусь к первым. Очень люблю колбасу. Разную, вкусную и из настоящего мяса. Именно поэтому я начала готовить её сама. Вся трудность в приготовлении домашней колбасы в том, что нужна колбасная оболочка и устройство для того, чтобы её набивать. Это всё стоит дорого, да и сноровка нужна. Но есть выход! Всю ту же колбасу можно приготовить без оболочки в виде мясного хлеба. На вкусе это никак не отражается, но сильно экономит время и бюджет! Но и это ещё не всё. Прелесть домашней колбасы в том, что её выход по отношению к сырому мясу составляет 100%. То есть сколько было сырого мяса, столько колбасы на выходе и получается. Ну и последний плюс в пользу домашней колбасы — это то, что приготовить её можно из очень недорогого мяса, как например свиная рулька. У нас свиная рулька без кости продается по стоимости 150 рублей за килограмм, на мой взгляд это более чем бюджетно для таких вкусностей!

Ингредиенты для «Салями варёная»:

  • Свинина


    1400 г

  • Сало

    (+ соль поваренная 15 г (для засола) )

    700 г

  • Соль

    ((для мяса) соль нитритная 15 г + соль поваренная 13 г)

    28 г

  • Перец белый


    1/2 ч. л.

  • Перец черный


    1/2 ч. л.

  • Орех мускатный


    1/4 ч. л.

  • Кишки

    (черева говяжья 1.5 метра)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

9206.6 ккал

белки

241.8 г

жиры

927 г

углеводы

4.2 г

100 г блюда
ккал430.2 ккалбелки11.3 гжиры43.3 гуглеводы0.2 г

Рецепт «Салями варёная»:

Для приготовления колбасы я взял 1400 г свинины (нежирное мясо от задней ноги подсвинка). Порезал на куски, удобные для прокручивания на мясорубке. Засыпал смесью нитритной (15 г) и поваренной (13 г) соли. Общее содержание соли в мясе составило 2 %. Хорошо перемешал мясо и уложил в миску из нержавеющей стали. Миску, в свою очередь, поместил в полиэтиленовый пакет и отправил всё это в холодильник, в нижнюю его часть. Мясо выдержал в холодильнике трое суток. Эта выдержка необходима для того, чтобы мясо засолилось и приобрело ветчинный вкус. Сало (700 г твёрдого сала со спинки) натёр поваренной солью (15 г), уложил в полиэтиленовый пакет и также отправил солиться в холодильник.

Достал мясо из холодильника и отправил его в морозильник, где подержал до тех пор, пока мясо не стало подмерзать. Вынул мясо и тут же пропустил его через мясорубку, используя решетку с диаметром отверстий 6 мм. Ножи мясорубки должны быть максимально острыми — они должны резать мясо, а не жевать.

Предварительно замороженное солёное сало порезал ножом на кубики 5х5х5 мм

После этого я смешал сало с мясом, добавил свежемолотые специи и хорошо вымешал этот фарш. Мешал до тех пор, пока фарш не стал слегка тянуться за ложкой, а на стенках миски не появился характерный белый налёт.

С помощью мясорубки с приставкой для изготовления колбасы набил фаршем говяжью череву калибром 40 мм. Получилось в общей сложности около полутора метров колбасы (вес 2 кг). Я сформировал колбаски длиной 30 — 35 см, тщательно завязывая концы колбасы шпагатом.

На этом фото видна колбаса в сыром виде. Набита фаршем она довольно плотно, цвет на этом этапе — пока непривлекательный, серый. В таком виде я отправил колбасу в холодильник, где она пролежала у меня около суток. Потом я и вовсе всю колбасу заморозил в морозильнике — в тот момент у меня не было времени заняться последним этапом изготовления колбасы — варкой.

Через несколько дней я достал пару полукружков колбасы и положил их размораживаться. Прогревшуюся до комнатной температуры колбасу я отправил в духовку электроплиты. В одну из колбас вставил датчик температуры. Сначала установил в духовке температуру 60 градусов (режим с вентилятором) и прогрел колбасу до температуры внутри неё 45 градусов. Затем установил температуру воздуха в духовке 80 градусов и прогрел колбасу до температуры 70 градусов внутри. По мере прогрева колбаса стала краснеть и при 60 градусах уже имела аппетитный вид. А при 70 градусах колбаса заметно «раздулась» и поверхность слегка покрылась жиром.

Тут я её и вынул из духовки. Колбаса готова, но её надо ещё и правильно остудить. Остывала колбаса сначала на воздухе часа 3, затем в холодильнике часов 8. Вот теперь она окончательно готова.

Поскольку долго хранить колбасу я не собирался, я её не коптил, а просто подвесил в холодильнике, где она висела себе и по-немногу подсыхала-вялилась. Впрочем, довольно быстро от неё остались одни воспоминания.

Колбаса красивого розовато-красного цвета на срезе, достаточно плотная, упругая, но жуётся очень легко. Сало сохранило свой вкус и плотность. Оно очень удачно вписывается во вкусовую картинку колбасы, да и на срезе выглядит очень эффектно. Степень солёности колбасы меня просто порадовала. Не люблю излишне солёное. А здесь соль присутствует, но как бы инкогнито. То ли она есть, то ли её нет — непонятно, т. е. соли именно в меру. Очень легко отделяется шкурка колбасы — мелочь, а приятно. Специи ощущаются, но они лишь слегка оттеняют вкус мяса. Вкус поначалу совершенно неожиданный — чистый и нежный ветчинно-мясной вкус. В первый момент даже кажется, что вкус пустоват и чего-то не хватает. Лишь потом приходит в голову, что действительно, не хватает ставших уже привычными вкусовых добавок и усилителей вкуса. Без них уже и еда — не еда.

К хорошему привыкаешь быстро. Когда своя, домашняя колбаса, закончилась — магазинная уже не вызывала былого интереса и теперь пришлось привыкать к ней заново.

Ингредиенты для «Колбаса домашняя»:

  • Свинина

    (не жирная)

    558 г

  • Курица

    (окорок без кожи и костей)

    207 г

  • Сало

    (не соленое!)

    235 г

  • Соль нитритная


    18 г

  • Сахар


    1 г

  • Перец черный

    (молотый)

    2 г

  • Орех мускатный

    (на кончике ч.л.)

    0.4 г

  • Чеснок

    (очищеный)

    2 г

  • Вода

    (ледянная)

    230 мл

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

3595.6 ккал

белки

131.9 г

жиры

342.9 г

углеводы

6.7 г

100 г блюда
ккал290 ккалбелки10.6 гжиры27.7 гуглеводы0.5 г

Рецепт «Колбаса домашняя»:

Вы можете изменять мясные пропорции., или например курицу заменить говядиной… Соль и специи указаны с расчетом на 1кг (мясо, сало)
Прокручиваем на мясорубке на крупной решетке свинину

И курицу

Смешиваем нитритную соль и остальные пряности (чеснок пока не надо)

Сало подмораживаем (легче нарезать), нарезаем на кубики примерно 1х1 см. и убираем пока в холодильник.

Дальше начинаем вымешывать фарш на протяжении 10 — 15 мин., при этом постепенно подливаем ледяную воду и подсыпаем нашу смесь из соли и специй. в конце добавляем сало, чеснок (выдавил на чеснокодавке) и распределяем их равномерно в фарше. Убираем фарш на ночь в холодильник для созревания. (работаем в перчатках!)

После этого, еще раз вымешиваем (несколько минут) и начинаем набивать фарш в оболочку (я использовал коллагеновую 32мм) с помощью мясорубки и насадки для набивки колбас. Следим что бы в оболочку не попадал воздух. Оставляем при комнатной температуре на пару часов.

Дальше начинается самый трудоемкий процесс.. Укладываем наши колбаски на решетку, включаем духовку на самый минимум и… на протяжение 3-4 часов (у меня приготовилась за 3ч.20мин)методом включения, выключения духовки (у меня самая обычная духовка) поднимаем температуру духовки до 80-85 градусов при температуре внутри батона 68-70 градусов.
Я использовал кухонный термометр — щуп, желательно что бы был еще термометр для духовки.
Когда температура внутри батона достигнет 68-70 градусов, достаем колбаски и сразу охлаждаем их под холодным душем. Затем убираем на ночь в холодильник.

На следующий день — готово! Колбаса получилась сочная, нежная с ветчинным вкусом.

Приятного аппетита!

Салат из брокколи «Выше ожиданий»

Категория:
Салаты Салаты из овощей, грибов, сыра Салаты из овощей

Чудо-салат по трем причинам:
1) Минимум калорий. Никаких майонезов!
2) Максимум вкуса. Я такой салат за обе щеки уплетаю. Это что-то новенькое и неизбитое на вашем столе!
3) Летний, легкий и свежий за счет овощей и самой полезной в мире капусты брокколи, но в то же время сытный за счет салями, сыра и пикантной заправки.
Есть и четвертая причина: готовится он за 15 минут — от силы)
Глянув на простые, но при этом немного необычные в тандеме ингредиенты, вы, возможно, задумаетесь, действительно ли так вкусно будет? Будет. Отсюда и название: «Выше ожиданий».

Производственный процесс

Французская сосисон (фр.)

До полной готовности салями является не сырым продуктом, а отвердевшим. Типичный представитель салями из региона Пьемонт в Италии — Salame cotto — готовят обычным способом или с дымком, или после отвердевания исключительно для придания специфического аромата, а не какого-либо улучшения от приготовленного варианта продукта. До готовки cotto salame считается необработанным продуктом и не готовым к употреблению.

Перед экструзией смеси ингредиентов в оболочку производитель смешивает фарш с солью, приправами, и, если конкретный сорт салями требует этого, — с закваской . Ингредиенты энергично смешивают для создания белковой структуры (так называемой «первичной связки»), набивают в оболочки и развешивают для отвердевания. При более современной контролируемой ферментации производители развешивают салями в тёплых, влажных условиях на период от одного до трёх дней для начала размножения бактерий брожения, а затем развешивают в прохладном и влажном помещении для медленного высыхания с отвердеванием. При традиционном процессе производитель пропускает шаг брожения и сразу развешивает салями в прохладном и влажном помещении для отвердевания. Добавление сахара (обычно декстрозы) обеспечивает источник пищи для бактерий, способствующих отвердеванию, хотя, если из мяса производителем берётся конина, то в этом случае сахар обычно не добавляют из-за естественного высокого уровня гликогена.

Бактерии в качестве продуктов жизнедеятельности производят молочную кислоту, которая снижает pH и коагулирует белки, уменьшая способность мяса удерживать воду. Произведённая бактериями молочная кислота делает мясо негостеприимной средой для патогенных бактерий и придаёт острый аромат, отличающий салями от свинины машинной сушки. Вкус салями в большей части зависит от того, как культивируются указанные бактерии, насколько качественно, и от разнообразия прочих ингредиентов. Изначально производители добавляли в первичную смесь вино, что способствовало росту полезных бактерий. В настоящее время используются закваски.

На процесс отвердевания влияют климат окружающей среды, размер и стиль оболочки. После ферментации продукт должен быть высушен. Это делает относительно водонепроницаемую оболочку почти герметичной. Белёсое покрытие типа плесени или муки помогает предотвратить фотоокисление мяса и появление прогорклости в жире.

Добавление нитратов и нитритов производят, чтобы обеспечить отвердевшему мясу естественный цвет и ингибировать рост вредоносных бактерий рода клостридий. Соль, кислотность, уровень нитратов и нитритов, сухость полностью отвердевшего салями создают комбинацию тех факторов, которые делают безопасным употребление в пищу первоначально сырого мяса

Важное значение имеют высокое качество и свежие ингредиенты, так как они предотвращают появление смертельных микроорганизмов и появление токсинов.

Суп из камней

Категория:
Бульоны и супы Горячие супы Другие супы

Sopa de pedra. Есть у братьев Гримм сказка, которая известна у нас меньше других. Речь в ней идет о том, как в деревню пришли незнакомцы, у которых с собой не было ничего, кроме котелка. Местные жители не больно-то хотели их кормить, но ушлые ребята пообещали приготовить для всех суп из камней. Вам ничего не напоминает этот сюжет? Ну, конечно же — каша из топора! У разных народов пройдохи готовят подобную еду из «деревяшек», «пуговиц» или «гвоздей», но… самое удивительное заключается в том, что суп из камней — это реальность! Суп, который я сегодня предлагаю вашему вниманию, готовят в небольшом португальском городке Алмейрин. В роли камней выступает фасоль.

Ингредиенты для «Сыровяленая свинина»:

  • Свинина


    1 кг

  • Соль

    (крупная )

    100 г

  • Коньяк


    50 мл

  • Специи

    (по вкусу)

    5 ст. л.

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

2919 ккал

белки

169.9 г

жиры

219.9 г

углеводы

34.6 г

Порции
ккал291.9 ккалбелки17 гжиры22 гуглеводы3.5 г
100 г блюда
ккал235.4 ккалбелки13.7 гжиры17.7 гуглеводы2.8 г

Рецепт «Сыровяленая свинина»:

Итак, всё по порядку. Нам нужно иметь под рукой собственно мясо, соль, специи, а главное — запастись терпением!
Четверг вечер: покупаю в магазине охлажденную, герметично упакованную свиную вырезку производства Велком или Мираторг. Дома убираю на ночь в холодильник. Пятница 10 утра: достаю вырезку из упаковки, не мою, не обсушиваю. Вес мяса — 700 г. Согласно пропорции
( на 1 кг мяса 100 г соли) отвешиваю 70 г крупной соли.
Отливаю в стаканчик мерной ложкой 50 мл коньяка, чайную ложку (15 мл) отмеренного количества коньяка добавляю себе в чашку кофе, в стаканчике остается ровно 35 мл.
Укладываю мясо в лоток, засыпаю сразу всей солью и рукой массирую кусок мяса со всех сторон, поливаю сверху коньяком, затягиваю лоток пищевой пленкой и убираю в обычный холодильник.

Пятница 10 вечера (через 12 часов): переворачиваю мясо в лотке.
Суббота 10 утра (через сутки): сливаю из лотка всю жидкость и оставляю в холодильнике.
Воскресенье 10 утра (через 2 суток): сливаю из лотка жидкость, если есть, убираю лоток обратно.
Понедельник 10 утра (через 3 суток): достаю лоток из холодильника и вынимаю мясо, легко осушаю его бумажным полотенцем. Готовлю приправы и подходящую форму или лоток.

Каждой из приправ беру полную столовую ложку. Мне нравится, когда свинина получается с достаточно острой корочкой и ярким ароматом, я беру готовую приправу для мяса, сухую аджику, хмели-сунели и чесночный перец. Специи можно использовать любые любимые по вкусу, вот здесь ограничений нет. Высыпаю специи в лоток и перемешиваю. Тщательно, прижимая мясо рукой к слою специй обваливаю кусок мяса со всех сторон.

Отрезаю кусок марли (90х50 см) и складываю его по длине пополам, получается кусок двойной марли 45х50 см. Достаю толстые нитки, у меня белый ирис.
Выкладываю кусок мяса на марлю, закрываю марлей с торцевых концов и туго заворачиваю

Обвязываю нитками. Тут уж кто как умеет. С одного конца завязываю петельку.
Вот такой получается кокон.

Подвешиваю мясной кокон за петельку на крючок, закрепленный на оконном карнизе для штор на кухне. Кокон должен висеть свободно и ни к чему не прикасаться.

Вторник, среда: кокон висит на крючке и распространяет сильный аромат специй.
Четверг: кокон висит, запах сильно ослабел. Ощупываю кокон рукой, он сухой, плотный.
Пятница 10 утра: снимаю кокон с крючка, освобождаю от пут и разрезаю кусок пополам. Вот какое замечательно мясо получилось!

Кусок черного хлеба, слой сливочного масла и тонкий ломтик свиного деликатеса — это для мужа. Я заворачиваю тоненький ломтик мяса в лист салата айсберг и хрумкаю, хрумкаю…
Всё, больше писать нет сил, пойду нанесу визит холодильнику…

Описание

Придумали этот вид колбасы крестьяне, когда искали новый способ хранения продуктов. Хорошенько засоленный кусок мяса можно назвать первым вариантом салями. На сегодняшний день есть несколько вариантов салями, которые отличаются используемыми специями и степенью помола мяса:

  • «Фелино». Эта разновидность колбасы пользуется большой популярностью. Готовят ее из отборной нежирной свинины, с добавлением жира, перца, белого вина, пряных трав и соли. На родине этого сорта в Парме есть музей, посвященный этому продукту.
  • «Милано». Для изготовления этого варианта используют мясо свиньи мелкого помола. К отличительным чертам продукта относится наличие мелких вкраплений сала. Часто используют его в первых блюда, а также в пицце.
  • «Венгерская». Выделяется этот вариант колбасы ароматом дыма, и легким острым вкусом.

Это только самые популярные варианты колбасы салями. Согласно ГОСТ, состав качественной колбасы салями должен выглядеть, как 70% свинины и 30% шпика. Также существует классификация в зависимости от степени помола мяса: мелкая, средняя и крупная. Цвет вкраплений жира может варьироваться от белого до розового и тем он светлее, чем свежее были ингредиенты.

Как выбрать и хранить сырокопченую колбасу?

Сегодня для удешевления процесса изготовления колбасы салями, производители могут изменять состав продукта, к примеру, добавляя в него другой вид мяса, изменяя состав специй, используя усилители вкуса, ароматизаторы и т.п

Поэтому обязательно необходимо при покупке салями обращать внимание на состав. Единственный искусственный компонент, который разрешается использовать – Е250

Есть также другие рекомендации, которые помогут сделать правильный выбор:

  • Смотрите обязательно на оболочку колбасы, она должна плотно прилегать. Если же вы видите, что она отстает, то, скорее всего, салями неправильно хранили, а значит, она уже испорчена.
  • Выбранная колбаса не должна быть влажной и тем более скользкой. Консистенция должна быть плотной, это можно проверить, сжав батон салями в руке.
  • Если есть возможность, посмотрите на срез, вкрапления жира должны быть с рисовое зернышко, и они должны быть равномерно распределены.
  • Яркий цвет колбасы свидетельствует об использовании красителей.

Хранить колбасу салями нужно в холодильнике, прикрыв срез пищевой пленкой, фольгой или пергаментной бумагой.

Использование в кулинарии

Колбаса салями, благодаря своему оригинальному вкусу, может украсить и разнообразить большое количество блюд. С ней можно приготовить вкусные бутерброды, закуски, салаты. Салями просто подают нарезанной на тарелке с сыром. Кроме этого, она входит в состав пиццы и другой выпечки. Прекрасное сочетание – это свежие лепешки, салями и зрелый сыр, к примеру, Пармезан. На основе колбасы можно приготовить первые и вторые блюда.

Закусочный сырный пирог с салями

Категория:
Выпечка Изделия из теста Пироги

Предлагаю вашему вниманию рецепт очень вкусного сырного пирога с салями и оливками, который на протяжении последних лет очень часто появляется на нашем столе. Этот закусочный пирог практически стал одним из моих фирменных блюд. С тех пор как нашла рецепт в кулинарном блоге, пеку пирог частенько и не только для домочадцев, но и на праздничный стол. Можно играть по желанию с ингредиентами, к примеру, добавляя различный вид сыра, получите новый вкус пирога. Салями можно заменить ветчиной или охотничьими колбасками. Можно добавить в пирог зеленые оливки, а можно их заменить на черные. Травки тоже можно добавлять на свой вкус, можно свежие, а можно сухие, какие есть в наличии и каким отдаете предпочтение. Часто пеку этот пирог в виде маффинов, очень удобная порционная подача. В общем можно фантазировать и смело изменять рецепт под себя. Пирог по вкусу деткам, им он напоминает пиццу.
Количество ингредиентов рассчитано на форму 22-24 см. Мерный стаканчик от йогурта на 125 мл. Попробуйте приготовить, не разочаруетесь.

Колбаса имени Германско-Белорусской дружбы и взаимопонимания! — и ОТК за работой!

Категория:
Горячие блюда Блюда из мяса Горячие блюда с колбасными изделиями

Пытливый ум рукам покоя не даeт… Вот и я, прогуливаясь по просторам инета, обнаружила краткое сообщение о том, что в Белоруссии выпускают колбасу с шоколадом, конечно же, меня эта идея «зажгла» и не давала покоя…
Так вот, оказалось, что продукт идeт туго, народ относится к идее с недоверием… и вообще, это заморские «происки», в Неметчине эту колбасу придумали… Одним словом, полный разброд в умах и мнениях! Естественно, чтобы оценить продукт, надо его попробовать. Но рецепта нет нигде — наверное, большой секрет и хранится он в швейцарском банке под несколькими замками. Ну и почему самому не сотворить что-нибудь эдакое? тем более, что кое-какие «секреты» были открыты: это количество шоколада в колбасе и что в состав входит цедра апельсина; я всe же с апельсином не рискнула, как-то мне показалось, что слишком много хорошего и сразу в одном месте!

Рецепт «Колбаса домашняя»:

Вы можете изменять мясные пропорции., или например курицу заменить говядиной… Соль и специи указаны с расчетом на 1кг (мясо, сало)
Прокручиваем на мясорубке на крупной решетке свинину

И курицу

Смешиваем нитритную соль и остальные пряности (чеснок пока не надо)

Сало подмораживаем (легче нарезать), нарезаем на кубики примерно 1х1 см. и убираем пока в холодильник.

Дальше начинаем вымешывать фарш на протяжении 10 — 15 мин., при этом постепенно подливаем ледяную воду и подсыпаем нашу смесь из соли и специй. в конце добавляем сало, чеснок (выдавил на чеснокодавке) и распределяем их равномерно в фарше. Убираем фарш на ночь в холодильник для созревания. (работаем в перчатках!)

После этого, еще раз вымешиваем (несколько минут) и начинаем набивать фарш в оболочку (я использовал коллагеновую 32мм) с помощью мясорубки и насадки для набивки колбас. Следим что бы в оболочку не попадал воздух. Оставляем при комнатной температуре на пару часов.

Дальше начинается самый трудоемкий процесс.. Укладываем наши колбаски на решетку, включаем духовку на самый минимум и… на протяжение 3-4 часов (у меня приготовилась за 3ч.20мин)методом включения, выключения духовки (у меня самая обычная духовка) поднимаем температуру духовки до 80-85 градусов при температуре внутри батона 68-70 градусов.
Я использовал кухонный термометр — щуп, желательно что бы был еще термометр для духовки.
Когда температура внутри батона достигнет 68-70 градусов, достаем колбаски и сразу охлаждаем их под холодным душем. Затем убираем на ночь в холодильник.

На следующий день — готово! Колбаса получилась сочная, нежная с ветчинным вкусом.

Приятного аппетита!

Разновидности салями

Разновидность — вестфальская бойтельвурст (нем.) «с дымком» с добавлением сыра камамбер

Разновидности салями включают в себя:

  • Cacciatore (англ. Cacciatore) (Cacciatora, Cacciatorini) «охотничья» салями, Италия.
  • Чоризо, а также пряный иберийский вариант
  • Ciauscolo (англ. Ciauscolo), обычно из Марке
  • Fegatelli
  • Felino, провинция Парма
  • Finocchiona, обычно для южной Тосканы
  • Немецкая салями
  • Kulen (англ. Kulen) — салями со специями, характерными для Славонии, Воеводины и частей Бараньи
  • Lardo (англ. Lardo)
  • Миланская
  • Nduja (англ. Nduja)
  • Пеперони
  • Saucisson sec (англ. Saucisson sec)
  • Soppressata (англ. Soppressata), обычно в Калабрии
  • Spegepølse (датская, означает солёные и сушеные колбаски)
  • Vysočina
  • Зимняя салями (венгерская Téliszalámi)

Множество салями из Старого Света названо по имени региона, откуда произошёл продукт. Примерами могут являться салями из Арля, Генуи, Венгрии и Милана. Многие варианты приправлены чесноком. Некоторые виды, в том числе несколько сортов из Испании, делаются с дымком. Большинство венгерских разновидностей (Pick Szeged) и южно-итальянских сортов (наподобие неапольских), от которых пошло американское пеперони, включает в себя паприку или измельчённый чили. Разновидности различаются по величине переработанного мяса, а также размеру и стилю используемой оболочки продукта.

В США традиционная салями или импортируемая под названием «итальянская салями» является защищённым наименованием для продукта, изготовленного в Соединённых Штатах.[]

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации