Андрей Смирнов
Время чтения: ~15 мин.
Просмотров: 1

Рубленое сладкое тесто-теория

Ингредиенты для «Быстрое бездрожжевое слоёное тесто по-грузински»:

  • Вода газированная

    (изначально — Боржоми, но можно использовать и другую мин. воду с газом. ОБЯЗАТЕЛЬНО НАСТОЯЩУЮ МИНЕРАЛКУ, А НЕ ВОДИЧКУ С ГАЗОМ!)

    500 мл

  • Соль


    по вкусу

  • Масло сливочное

    (растопить на водяной бане, чтобы оно было жидким — для смазывания, примерно)

    50 г

  • Мука пшеничная

    /

    Мука

    (примерно, смотрите по консистенции! Пропорции приблизительные!)

    3 стак.

Время приготовления: 20 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

2226.1 ккал

белки

44.5 г

жиры

47.1 г

углеводы

411 г

100 г блюда
ккал216.1 ккалбелки4.3 гжиры4.6 гуглеводы39.9 г

Рецепт «Быстрое бездрожжевое слоёное тесто по-грузински»:

Этим рецептом когда-то давно поделилась со мной подруга-грузинка из города Боржоми. С этим слоёным тестом там принято готовить хачапури. Но попробовав приготовить его один раз, я стала использовать его и для других пирогов. Как говорится, всё гениальное — просто! (и быстро). Попробуйте — убедитесь сами.
Вода в идеале должна быть Боржоми, но если её нет, то можно использовать любую другую минеральную воду С ГАЗОМ, главное, чтобы она была не подделкой, а настоящей минеральной водой. Желательно, в стеклянной бутылке и из проверенного источника. От этого зависит качество теста.
Итак, приступим.
Просеиваем муку, желательно, два раза, чтобы как следует насытить её кислородом. Сразу присаливаем.
Если минеральная вода солёная, то в тесто соли можно не добавлять или добавить по минимуму.

Берём минералку комнатной температуры. У нас Боржоми не продают, поэтому использую то, что есть. Замешиваем некрутое тесто, полужидкое, чтобы липло к рукам. Нам в процессе приготовления придётся ещё вбивать в него муку, поэтому следите за тем, чтобы не переутяжелить. Пусть вначале оно будет помягче.
P.S. Все фото увеличиваются при нажатии на них.

Рабочую поверхность посыпаем мукой, выкладываем шарик теста. Обваливаем его с двух сторон в муке, если оно продолжает липнуть, добавляем постепенно необходимое количество муки, но не переутяжеляем. Следим за тем, чтобы стол был постоянно обсыпан мукой, чтобы тесто не прилипало

Это важно. Скалку тоже смазываем мукой

Раскатываем тесто толщиной примерно 0,3-0,5 см

Неважно, какой формы, главное, раскатать потоньше

К этому моменту у нас должно быть готово растопленное до жидкого состояния сливочное масло. Теста я готовила немного, поэтому взяла соответственное количество масла. Вы смотрите по необходимости. Ну, скажем, на такую небольшую лепёшку граммов 30-40 масла хватит.

Обильно смазываем растопленным маслом наше тесто по всей поверхности, не забываем края. Масла не жалеем! Если мажется не очень хорошо, можно тонкой струйкой полить маслом тесто и быстренько размазать по всей поверхности.
P.S. Те, кто строго постится, может пропустить этот шаг, либо заменить сливочное масло растительным, но я не пробовала такой способ и не ручаюсь за результат.

Разрезаем тесто на полоски, шириной примерно в 2-3 см.
Не забывайте, что стол должен был посыпан мукой, иначе полоски будут прилипать и деформироваться.

Далее укладываем полоски в столбик друг на дружку, аккуратно, придерживая обеими руками, чтобы столбик не развалился (надо приноровиться).

Получается что-то вроде этого
(у меня в этот раз тесто получилось мягче, чем надо было, наверное, из-за «неправильной» минералки. Оно должно быть более тугим, чтобы полоски не расползались и собирались в более ровный столбик).

В том же положении как собирали, не укладывая плашмя, скатываем наш столбик в такое колёсико:

Наше «колёсико» и есть слоёное тесто.

Для особо дотошных: Можно снова его раскатать, смазать маслом, нарезать на полоски и собрать, то есть проделать всю процедуру во второй раз. Желательно, но не обязательно. Если вы спешите, то можно ограничиться и одним разом.

Кладём наше тесто плашмя (видите, в нём уже просматриваются слои). Разминаем рукой в лепешку. Теперь можно лепить из него пироги.
Приятного аппетита!

Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5796

Как приготовить Рубленое сладкое тесто-теория

В песочном тесте гораздо больше сахара и оно более рассыпчатое. Вы можете ознакомиться с процессом приготовления песочного теста. Рубленое тесто – это тесто, в состав которого входит мука, щепотка соли (для эластичности теста), сливочное масло, сахар и яйцо. Пропорции таковы: 5 частей муки, 2,5 части масла, 1 часть сахара, 1 яйцо, щепотка соли. То есть, к примеру, 250 г муки, 125 г масла, 50 г сахара, 1 яйцо, щепотка соли. Если яйцо заменить на желток, тесто получается более рассыпчатым и нежным. Так же, более рассыпчатым тесто получается, если 1/3-1/4 муки заменить на молотый миндаль. Особенно часто миндаль в составе теста применяют французы. А вообще, молотый миндаль можно заменить на любые орехи или кокосовую стружку. Тесто можно легко ароматизировать, добавить ваниль, лимонный сок, цедру лимона или лайма, пряности или ром. Тесто с ароматизаторами прекрасно подходит для выпечки печенья.

Кстати, если в рубленое тесто добавить творог получится творожное слоеное тесто. Пропорции легко запомнить мука-масло-творог в равных количествах.

Рубленое тесто, так же как и слоеное рубленое (не сладкое), боится «тепла», поэтому его надо замешивать быстро и желательно без рук, при помощи 2-х ножей, комбайна или специального приспособления для рубки теста.

Для выпечки основы под пирог, после замеса, тесто необходимо расстелить в форме по дну, сделать бортики, поставить в холодильник на 30-60 минут или в морозильную камеру на 15 минут. Дно «наколоть вилкой», чтоб при выпечке тесто не вздулось. Выпекать с грузом минут 20-25 при температуре 200 С градусов. При выпечке основы, я накрываю форму с тестом пергаментной бумагой. Так, тесто остается бледное, а румяное оно будет, когда выпекать будете уже с начинкой. Тесто получится при этом менее сухим. Заготовка выпекается в том случае, если вы используете «жидкую» начинку. Затем пирог дозапекается еще около 20 минут.

Если вы используете «сухую» начинку, заготовку под пирог выпекать не надо, тесто и так пропечется. Пример тому – пирог с красной смородиной и фундуком, посмотрите,может мои фотографии вдохновят вас и вы захотите побаловать своих близких )).

Если вы делаете печенье, раскатайте тесто холодными руками и при помощи формочек вырежьте печенье. Выпекайте в разогретой до 200 С градусов духовке около 15 минут. Не стоит ждать, чтоб печенье подрумянилось, получится не вкусно. Запекайте печенье до золотистого цвета (из личного опыта).

Ингредиенты для «Треугольники из рубленого теста»:

Тесто

  • Мука пшеничная

    /

    Мука


    300 г

  • Масло сливочное

    (очень охлажденное (15 мин в морозилке))

    150 г

  • Яйцо куриное


    2 шт

  • Вода минеральная

    (также подержать в морозилке 15 мин.)

    1 ст. л.

  • Соль


    1 щепот.

  • Желток яичный

    (для смазки пирожков)

    1 шт

  • Сок лимонный


    1 ч. л.

Начинка

  • Пюре картофельное


    350 г

  • Шампиньоны

    (Крупные, свежие. Если мелкие, то 5 шт.)

    2 шт

  • Укроп


    10 г

Время приготовления: 50 минут

Количество порций: 5

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

2805.1 ккал

белки

59.5 г

жиры

171.7 г

углеводы

281.6 г

Порции
ккал561 ккалбелки11.9 гжиры34.3 гуглеводы56.3 г
100 г блюда
ккал267.2 ккалбелки5.7 гжиры16.4 гуглеводы26.8 г

Рецепт «Треугольники из рубленого теста»:

Начну с теста! Масло режем на кубики и отправляем на 15 минут в морозилку.

Муку просеиваем, добавляем щепотку соли. Если хотите солоноватое тесто, то добавьте больше соли. Помещаем в комбайн вместе с кубиками масла. Наша задача — сделать измельченный замес масла с мукой в маленькие гранулы как горошины. У кого нет комбайна, можно крошить вручную двумя большими ножами.

Вот что у нас получилось, дальше действуем оперативно. Главное, чтобы масло не начало таять.

Теперь уже ручками замешиваем в нашу массу поочередно два яйца (только вынутые из холодильника). Сбрызгиваем лимонным соком. Тесто может сильно рассыпаться. Добавляем ледяную воду и домешиваем.

Вот такой у нас получается шарик. Тесто и сейчас может выглядеть легко крошащимся, все так и должно быть.

Немного сплющиваем. Это поможет быстрее его охладить и легче раскатывать. Оборачиваем в пищевую пленку и убираем в морозилку на 10 минут.
Тесто можно заготовить впрок и хранить в морозилке до 2-х месяцев. И в любой момент побаловать семью или друзей выпечкой.

Начинку можно подготовить заранее. Я в этот раз сделала пюре с шампиньонами и укропом, советую вместо укропа добавлять пассерованый лук, вкуснотища невероятная. Муж не ест лук, так что в этот раз с укропом. Отварной картофель толку, добавляя масло, яйцо и питьевые сливки. Благодаря сливкам пюре получается очень нежное. Шампиньоны жарю под крышкой с каплей масла. Чтобы они томились в собственном соку, а не в масле. После добавляю грибы и сок от них в пюре. Охлаждаем нашу начинку и как последний элемент добавляем свежий укроп. Пюре делаю чуть более жидкое, чем хочу видеть в результате. После выпекания оно станет немного суше.

Достаем тесто, раскатываем тоненько и разрезаем его на квадратики. Вкладываем начинку. В каждый квадратик по 2 чайные ложки.

Складываем тесло в треугольник и делаем зажимы вилочкой. Чтобы тесто хорошо склеилось, промажьте места стыков водой. Иначе могут раскрыться во время выпекания.

Духовку нагреваем до 200 градусов. Смазываем пирожки яичным желтком. Если у вас не оказалось под рукой бумаги для выпечки. Смажьте противень маслом, они совершенно не прилипают. Выпекаем пирожки 25 минут. У всех духовки разные, смотрите по корочке, как станет золотистой — готово!

Вот они, наши красавцы! У меня получилось 16 пирожков. Они подойдут к любому столу и любому поводу. Начинки можно фантазировать любые. С сыром очень вкусно, и сладкие тоже любые с начинкой здорово идут, к сладким я добавляю 100 г сахара в тесто. Наслаждайтесь! Надеюсь, вам понравится этот рецепт!

Пошли чай пить с пирожками! Всем приятного!

А если вы защипываете тесто, а не прижимаете вилочкой, тогда не вытечет жидкая начинка.
Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6758

Ингредиенты для «Рубленое тесто»:

  • Мука пшеничная

    /

    Мука


    3 стак.

  • Соль


    1 ч. л.

  • Сахар


    1 ст. л.

  • Масло сливочное

    (очень холодное)

    225 г

  • Маргарин

    (очень холодное)

    115 г

  • Яйцо куриное


    1 шт

  • Вода

    (ледяная)

    5 ст. л.

  • Сок лимонный


    1 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

4189.5 ккал

белки

53.4 г

жиры

274.1 г

углеводы

382.5 г

100 г блюда
ккал419 ккалбелки5.3 гжиры27.4 гуглеводы38.3 г

Рецепт «Рубленое тесто»:

https://youtube.com/watch?v=WpDimwS41jQ

Рубленое тесто замешивают «Методом втирания масла в муку».

1. Уксус или лимонный сок размешать в воде и эту смесь поставить в морозилку на 15 минут.

2. Сливочное масло нарезать крупными кубиками и также убрать в морозилку на 15 минут.

3. Муку просеять и смешать с солью и сахаром.

4. При помощи ножей, или кухонного комбайна, или миксера с насадкой-лопаточкой «порубить» масло с мукой до нужной вам величины. Если вам нужно Слоеное рубленое тесто — масло должно остаться величиной с крупную горошину. Если вы хотите более нежное, Простое рубленое тесто — растирайте до состояния мелкой крошки (или кукурузной крупы). Если масло начнет нагреваться, опять уберите смесь в морозилку на 15 минут.

5. В охлажденную масляную смесь добавьте яйцо, ледяную воду с соком лимона, Не добавляйте всю сразу — следите за консистенцией. Тесто должно начать собираться в комок, и если его сжать в ладони, не должно рассыпаться.

6. Руками собрать тесто в шар, обернуть пленкой, придавить рукой, сформировав диск и убрать в холодильник на 30 минут — чтобы тесто хорошо охладилось.

В холодильнике рубленое тесто спокойно пролежит от трех дней до недели. Дольше оно прекрасно хранится в морозилке.

Это что касается рецепта.
А теперь еще несколько хитростей — для очистки моей совести — мало ли кто раньше не знал…

Как раскатывать рубленое тесто?
Хорошенько припорошите стол мукой, положите диск с тестом, обваляйте его мукой со всех сторон и раскатывайте скалкой в одном направлении, постоянно приподнимая и следя, чтобы тесто не прилипало. В процессе раскатывания переворачивайте тесто на 90 градусов и раскатывайте дальше.

Как перенести уже раскатанное тесто в форму?
Вариантов несколько. Либо «наверните» пласт теста на скалку и таким образом перенесите его в форму. Другой вариант — сложите раскатанное тесто пополам, и еще раз пополам. В таком виде перенесите его в форму, и там уже разверните. Ну и третий вариант — проденьте ладони тыльной стороной вверх, с растопыренными пальцами под пласт теста и таким образом перенесите его в форму.

Сколько теста мне понадобится?
Рецепта, приведенного выше, должно хватить на закрытый пирог где-то 20 см в диаметре. Если вам не нужен «верх» для вашего пирога, берите 2/3 от рецепта.

Что делать с «обрезками» теста — их можно использовать заново?
Конечно, только для того, чтобы их раскатать, ни в коем случае не собирайте их в комок. Положите полоски теста друг на друга и раскатывайте в таком виде — чтобы сохранить слои.

Рецепт «Пирожки с рубленым мясом и овощами»:

Нагреть немного сливки, до теплого состояния. Если нет сливок, можно просто подогреть молоко и добавить сливочное масло. К теплым сливкам добавить сахар, дрожжи и перемешать. Оставить на 15 минут. Должна появится вот такая шапка.

Добавляем одно взбитое яйцо и щепотку соли в опару, подсыпаем муку по немногу и начинаем замешивать тесто.

Замешиваем минут 5. У нас должно получится эластичное, и послушное тесто, которое не липнет к рукам. Оставить его в миске накрытой полотеничком, на пол часика. Тесто не должно сильно поднятся, просто отдохнуть.

Пока тесто отдыхает, мы приготовим начинку. Для этого нужно порубить мясо. Желательно его немного подморозить, тогда легче рубить, ну и конечно нужен острый нож.

Лук, морковь, перец и чеснок порезать мелким кубиком.

Разогреваем масло в сковороде и отправляем лук с морковью, немного подзолотим.

Затем отправим мясо и помешивая обжарим, пока оно не станет белым, затем слегка золотистым.

Затем добавим перец и чеснок, подержим на огне буквально минуту-полторы и снимем огня.

Перекладываем начинку в отдельную посуду, чтобы быстрее остыла, перчим и наливаем по вкусу Киккоман, он еще больше раскроет аромат и вкус овощей с мясом.

Вернемся к тесту. Поделим его на 14-15 равных частей. Скатаем шарики и каждый шарик раскатываем в тонкую лепешку.

На каждую лепешку выкладваем по ложке начинки и защипываем треугольничком.

Вот так плотненько, чтобы начинки не было видно.

Пирожки складываем на противень с пергаментом, швом вниз. и немного прижимаем, совсем чуть-чуть.

Оставить их на 15 минут в покое, пока разогреть духовку 190С. Затем смешать половину яйца со сливками и смазать верх пирожков, присыпать кунжутом и тыквенными семечками.

Выпекать 30-40 минут, пока не увидите золотистый и красивый цвет у пирожков. Вынимайте и подавайте к столу.

Угощайтесь!

Ингредиенты для «Постный лимонный рулет из рубленого теста»:

  • Маргарин

    (для выпечки, из растительных жиров)

    250 г

  • Мука пшеничная

    /

    Мука


    475 г

  • Сахар

    (2 ст.л. в тесто и 250 г в начинку)

  • Соль

    (неполная)

    1 ч. л.

  • Вода

  • Лимон

    (средней величины)

    2 шт

  • Крупа манная


    1 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

3143.1 ккал

белки

50.3 г

жиры

156.3 г

углеводы

390.5 г

100 г блюда
ккал296.5 ккалбелки4.7 гжиры14.7 гуглеводы36.8 г

Рецепт «Постный лимонный рулет из рубленого теста»:

В кипящую воду кладем два лимона и варим их 7-10 минут, после воду сливаем, лимоны остужаем

Теперь немного о тесте. Я очень люблю рубленое тесто. Его легко готовить, оно нейтрально по вкусу и поэтому печь из него можно как сладкую, так и несладкую выпечку, по структуре очень похоже на слоеное. Рубленое тесто можно приготовить впрок, оно долго (до двух месяцев) не теряет своих качеств в замороженном виде, ну и, наконец, изделия из него очень вкусны.
Итак приступим. На доску насыплем муки, смешаем ее с сахаром и солью и сверху положим разрезанный на кусочки охлажденный маргарин (если вам не нужно постное тесто, маргарин заменяется таким же количеством сливочного масла)

Теперь ножом начинаем быстро (чтобы маргарин не таял) крошить маргарин, смешивая его с мукой, в результате должна получиться мелкая крошка.

Так как в готовом тесте маргарин должен оставаться кусочками, чем меньше мы будем касаться теста руками, тем лучше. Поэтому я, после небольшой рубки, переложила будущее тесто в блендер и разбила его до такого состояния. Обладатели кухонного комбайна могут с начала и до конца сделать это тесто в нем

Раскрошенную массу кладем в мисочку и, подливая ложками очень холодную воду, вымешиваем его ложкой или вилкой. Мне понадобилось 12 столовых ложек воды.

Вымешенное тесто опять кладем на присыпанную мукой доску, быстро придаем ему форму, оборачиваем пищевой пленкой или целлофаном и отправляем отдыхать на 30-40 мин. в холодильник

Тем временем лимоны разрезаем (если есть косточки – вынимаем) и измельчаем в блендере. Соединяем с сахаром. Непосредственно перед тем, как намазать лимонную начинку на тесто, добавляем в нее манную крупу

Отдохнувшее тесто раскатываем тонким слоем, намазываем начинкой и сворачиваем не очень плотно рулетом. Края подгибаем. Затем шпажкой прокалываем его насквозь, не доходя до последнего слоя. Ставим в разогретую до 180* духовку. Готовность проверяем, проткнув шпажкой загнутый край. Остывший рулет присыпаем сахарной пудрой. Внешне он не красавец, верхний слой всегда раскрывается, но это никак не отражается на его вкусе — нежный хрустящий слой снаружи и влажный ароматный внутри. Такой рулет никого не оставит равнодушным

Если не очень хочется возиться с рулетом, можно испечь пирог. Разделить тесто на две неравные части (2/3 x 1/3), большую часть использовать для нижнего слоя, меньшую — для верхнего. Края защипать при помощи вилки и верхний пласт надрезать ножницами

Основные советы для приготовления быстрого слоеного теста

  1. Мука.
    Используем для приготовления обычную хлебопекарскую муку. Здесь мудрить ничего не нужно и выискивать муку с определенным процентом белка не нужно. Правда, есть одна тонкость, о которой нужно помнить. Если в помещении, где сохраняется мука достаточно сухо, то во время приготволения необходимо будет добавить чуть больше воды, чем указано в рецептуре.
    Сейчас на улице зима и мука у меня хранится возле отопительной батареи. Покупаю я ее по 5 кг, так что быстро использую для выпечки. Возле батареи сухо и мука точно не испортится. Но вот для приготволения рубленого слоеного теста мне нужно добавить больше воды и я это знаю наперед и в холодильник отправляю охлаждаться не 6 ст.л., а 9 ст.л. на каждую порцию.
  2. Сливочное масло.
    Оно должно быть качественным — это основной критерий. Заменять его маргарином не советую. И вкус у готовой выпечки не будет таким, как нужно, да и само тесто будет совсем иначе себя вести. Сливочное масло обязательно должно быть из морозилки, а тесто лучше замешивать в прохладной комнате или с помощью кухонного комбайна, чтобы масло не успело подтаять.
  3. Вода.
    Здесь вообще все просто — нужна ледяная вода из холодильника (можно даже в морозилку на непродолжительное время отправить). Ее количество может быть чуть больше или меньше, чем указано в рецептуре. Зависит это от качества и сухости муки, о чем я и писала чуть выше.
  4. Соль.
    Тоже все просто — щепотка соли добавляется для вкуса и является природным усилителем вкуса. Чтобы сделать тесто вкуснее, кроме соли для некоторых видов выпечки можно добавить пряные травы (тимьян, розмарин, орегано), а также орехи, очищенные семечки подсолнуха, семена льна, мак.
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации