Андрей Смирнов
Время чтения: ~23 мин.
Просмотров: 1

Пралине из фундука

Как появилось пралине

Новая сладость была создана в 17 веке, она должна была стать презентом для короля Людовика XIV, но изначально задумывалось как совершенно другое блюдо. Из-за ошибки юного повара, который рассыпал орехи, да еще пролил на них горячий сахар, на свет родился новый шедевр сладкой кулинарии.

Новое блюдо многим пришлось по вкусу, и поначалу десерт считался самостоятельной сладостью, а не начинкой или прослойкой. Сверху пралине поливали жженым сахарным сиропом, рецептура же немного отличалась от современной – обязательными ингредиентами были шоколадная крошка, мед, а основой был миндальный орех.

Сейчас же вариаций данного блюда существует великое множество, и в основном пралине можно встретить в качестве начинки или прослойки других десертов, по большей части в конфетах. Однако данную сладость можно приготовить в домашних условиях и использовать для тортов собственного изготовления.

Рецепт торта Пралине

Ингредиенты:

Бисквит

  • 2 яйца
  • 40 г фундук
  • 50 г (2 ст.л.) сахар
  • 10 г сливочное масло
  • 5 г (1 ч.л. без верха) мука

Хрустящий слой

  • 30 г холодное сливочное масло
  • 20 г сахар
  • 50 г фундук
  • 50 г паста пралине
  • 40 г молочный шоколад
  • 30 г мука

Мусс

  • 220 г жирные сливки 33-35% ( в этой порции жирность может быть ниже)
  • 180 г жирные сливки 33-35%
  • 25 г шоколад
  • 100 г паста пралине
  • 7 г (1 ч.л. с верхом) кукурузный крахмал
  • 3 г желатин + 15 мл холодная вод
  • щепотка соли

Глазурь

  • 100 черный или молочный шоколад
  • 30 мл растительное масло без запаха

Я готовлю торт размером 26 х 16 см, это примерно квадрат 20 х 20 или круг 23 см. Размеры могут немного (на 1 см) меняться в сторону уменьшения, торт будет немного выше.

Весь фундук по рецепту нужно подсушить в духовке при температуре 150° 10 минут и потом очистить.

Этот торт я начинаю с приготовления мусса.

Как приготовить мусс Джандуи

Мусс состоит из двух частей;

  1. заварной и
  2. взбитых сливок.

Заранее готовится заварная часть. Сливки взбиваются и соединяются с ней, когда основание торта уже полностью готово.

Заварная часть

  • Замочите желатин: залейте его холодной водой, размешайте и оставьте набухать.
  • В сотейнике смешайте сливки с крахмалом. Сначала налейте немного сливок затем положите крахмал все хорошо перемешайте и потом вылейте остальные сливки.
  • Поставьте сотейник на плиту и на небольшом нагреве, помешивая, доведите до кипения и проварите полминуты.
  • Выключите нагрев и в горячие сливки положите пасту пралине, шоколад, набухший желатин и соль.
  • Подождите пока продукты немного согреются и все перемешайте до полного растворения желатина шоколада и пралине.

Когда все хорошо перемешалось, накройте массу пищевой плёнкой в контакт с поверхностью, дайте ей остыть и уберите на 4 — 5 часов в холодильник чтобы она настоялась. Можно сделать эту заготовку накануне и оставить ее в холодильнике на ночь.

Сам мусс

Когда вы приготовите основу для торта, достаньте из холодильника заварную часть и хорошо пробейте блендером.

  • Охлажденные сливки взбейте до пышной устойчивой массы сначала на малых оборотах миксера, а потом увеличивая на больших.
  • Опять снизьте обороты до минимума и частями вмешайте заварную основу.

Окончательно промешайте мусс лопаткой, переложите в кондитерский мешок и отсадите на основание.

Как приготовить фундучный бисквит

Духовку нужно разогреть до 175 градусов на противень положить пергамент и поставить форму.

  • Растопите сливочное масло.
  • Фундук с половиной сахара измельчите в муку в режиме пульс.
  • Смешайте молотые орехи с мукой.
  • С щепоткой соли взбейте белки и, когда масса стала пышной, добавьте половину оставшегося сахара. В данном случае не нужны устойчивые пики достаточно будет просто пышной массы.
  • А остатки сахара размешайте с желтками.
  • По очереди добавьте к желткам муку с орехами и белки.
  • И в самом конце аккуратно по стеночке введите масло.

Выложите готовое тесто в форму и сразу же отправьте в духовку на 10-12 минут. Проверяйте зубочисткой.

Готовому бисквиту дайте остыть.

Как приготовить хрустящий слой

Температура духовки та же 175°.

  • Половину фундука измельчите так, чтобы он был небольшими кусочками.
  • Оставшийся вместе с сахаром — до состояния муки.
  • Добавьте к орехам пшеничную муку и хорошо перемешайте
  • Подмороженное масло (я кладу его перед использованием на полчаса в морозильник) мелко нарежьте или натрите на крупной терке.
  • Выложите его в муку с орехами, все перемешайте и разотрите в крошку.
  • Готовую крошку положите на противень, равномерно распределите и отправьте духовку. Она должна подрумяниться.
  • В миску, где была крошка, выложите шоколад и пралине.
  • Туда же высыпьте горячую крошку и все хорошо перемешайте до относительно однородного состояния.

Аккуратно распределите эту массу по бисквиту.

Поставьте все в морозильник на час-два.

После этого снимите с основания пергамент и вырежьте его из формы.

Если нужно подравняйте края.

Как приготовить глазурь и покрыть торт

Растопите шоколад и смешайте его с растительным маслом.

Остывшей глазурью покройте основание.

Когда глазурь «встанет», отсадите на нее мусс — крем с помощью насадки закрытая звезда.

Перед подачей торт желательно выдержать минимум пару часов в холодильнике.

Быстрое пралине по-домашнему

Хотите порадовать ребятню, но нет временного запаса? Воспользуйтесь нижеприведенным рецептом и приготовьте миндальное пралине, даже более полезное, чем сделанное по оригинальному рецепту. Стакан орешков рубится ножом достаточно крупно и смешивается с густым медом. Можно использовать тот, который начал засахариваться. Из этой массы лепятся шарики. Плитка черного шоколада растапливается при помощи водяной бани.

Шоколадом обливаются конфеты и оставляются в холодильнике до застывания. Поверьте, ваши дети после снятия пробы напрочь откажутся от магазинных предложений.

Первое упоминание о пасте «Пралине» было датировано 1730 годом во Франции. Его традиционно делают с миндалем, но в настоящее время все чаще встречаются вариации с грецким орехом и фундуком

Во Франции рекомендуется использовать смесь из фундука Piedmont и миндаля Avola — гладкая текстура, богатый вкус и аромат, а так же, что немаловажно — отсутствие горечи, характеризуют эти орехи

Важно: орехи должны быть свежими, без какого-либо постороннего запаха. Пралине широко используется в кондитерском деле для конфет, шоколада, муссов

Его добавляют в торты, пирожные, мороженые и другие десерты. Наиболее широко известное применение — это в крем для знаменитого «Paris Brest». На сайте можно так же найти рецепты, в состав которых входит эта паста. Например: от Пьера Эрме, от Адриано Зумбо, от него же

Пралине широко используется в кондитерском деле для конфет, шоколада, муссов. Его добавляют в торты, пирожные, мороженые и другие десерты. Наиболее широко известное применение — это в крем для знаменитого «Paris Brest». На сайте можно так же найти рецепты, в состав которых входит эта паста. Например: от Пьера Эрме, от Адриано Зумбо, от него же.

И н г р е д и е н т ы:

150 г фундука
150 г миндаля
250 г мелкого сахара
10 мл масла фундука

П р и г о т о в л е н и е:

Ваши орехи могут быть очищенными от шкурки или нет — от этого будет зависть цвет пасты — от более светлой, к более шоколадно-карамельной.

Разогрейте духовку до 200C. Противень застелите пергаментной бумагой и распространите по всей поверхности орехи.

Поставьте противень в разогретую духовку на 8-10 минут или до тех пор, пока ваши орехи не станут слегка золотистого цвета.

Сразу же переложите их в глубокую кастрюлю с толстым дном. Держите на среднем огне время от времени добавляя сахар, по мере того, как он будет таять. Орехи мешайте деревянной лопаточкой — они должны все покрыться расплавленной карамелью.

Держите на огне до тех пор, пока сахар не станет янтарного цвета — от 10 до 15 минут.

Лист пергаментной бумаги смажьте тонким слоем сливочного масла. Распространите по нему ровным слоем орехи в карамели. Дайте полностью остыть, а затем поломайте на кусочки.

Дальше вам понадобиться блендер или кухонный комбайн с ножами. Ваши орехи надо будет перемолоть вначале в муку, а затем молоть до тех пор, пока они не превратятся в густую, тягучую пасту. Кофемолка не подойдет — она сгорит в один миг. С блендером так же надо будет быть очень аккуратными — это тяжелая работа для вашей техники.

Поместите кусочки орехов в карамели в стационарный блендер с ножами (в чашу). Добавьте масло фундука или иное растительное масло. В импульсном режиме перемелите в густой порошок.

Затем удобнее воспользоваться ручным блендером — сложите все в специальную высокую чашу и так же в импульсном режиме продолжайте молоть вашу ореховую смесь. Через некоторое время она начнет густеть, становиться блестящей и ближе похожей к жидкому состоянию.

Сложите пасту в герметично закрывающийся контейнер.

Хранить можно в морозильной камере до 1 месяца.

Рецепт традиционного пралине

  1. Взять равные количества очищенных орехов и сахара
  2. Соединить ингредиенты в чугунной или жестяной сковороде и
    подогревать, пока сахар не начнет плавиться и приобретать карамельный цвет
  3. Подогреть и смазать маслом тарелку и быстро вылить в неё
    содержимое сковороды
  4. Охладить
  5. Разломать твердую массу на кусочки
  6. Измельчить в ступке или растереть скалкой

Ореховое пралине «Микс»

Чтобы приготовить ореховое пралине, потребуется несколько
ингредиентов, количество которых написано в начале статьи.

Приготовление

  1. Орехи слегка обжариваем до золотистого цвета в течение
    3-4 минут.
  2. Выкладываем их на полотенце и протираем бумажной
    салфеткой, избавляясь от шелухи.
  3. Помещаем орехи на пищевую пленку, сверху накрываем той же
    пищевой пленкой и измельчаем их скалкой.
  4. Посуду с толстым дном смазываем маслом, помещаем туда
    сахар и ставим на маленький огонь. Когда сахар начнет плавиться, необходимо, во
    избежание пригорания, постоянно его помешивать.
  5. После того как весь сахар расплавится и приобретет
    карамельный цвет, добавим в него измельченные орехи и, постоянно помешивая,
    выдержим на огне еще пару минут.
  6. Выливаем полученную смесь на лист фольги, слегка
    смазанный маслом, и формируем шарики.
  7. Натертые на мелкой терке орехи высыпаем на фольгу и
    обваливаем полученные шарики в ореховой крошке. Готовые конфеты хранить в
    холодильнике.

Шоколадное Пралине

Для приготовления 20 конфет понадобится:

  • Кондитерский шоколад— 400 г
  • Сливки — 100 мл
  • Ореховое пралине — 250 г
  • Сливочное масло — 25 г
  • Вафли — 50 г

Пралине:

150 г орехов и 150 г сахара слегка поджарить на
сковороде, остудить и измельчить.

Ганаш:

  1. Возьмем 100 г шоколада и 300 г пралине, помещаем на
    водяную баню, перемешиваем растопленную смесь и добавляем сюда масло и
    измельченные вафли.
  2. Всю смесь снова хорошо перемешиваем, снимаем с огня,
    охлаждаем и отправляем на 2 часа в холодное место.
  3. После того как ганаш остынет, формируем из него небольшие
    шарики.
  4. Разделочную доску необходимо выстлать пергаментом и
    поместить на неё готовые шарики.
  5. Помещаем их в холодильник на 15 минут.

Оставшийся шоколад растопим на водяной бане и обмакиваем
в него шарики. Шоколадное пралине готово.

Перед тем, как готовые конфеты подать на стол, их держат
в холодильнике.

Миндальное пралине

  • Миндальные орехи — 300 г
  • Сахарная пудра — 200 г
  • Ликер «Амаретто» — 2-3 ст. л.
  • Горький шоколад — 250 г

Приготовление

  1. Для начала необходимо отобрать из всех орехов 30 самых
    красивых — они понадобятся нам для украшения готовых конфет.
  2. 150 г миндаля измельчаем в блендере и, добавив сахарную
    пудру, снова все перемешиваем.
  3. Затем добавляем в орехово-сахарную смесь две ложки
    ликера.
  4. В случае если полученная смесь оказалась слишком сухой,
    следует добавить в неё еще одну ложку ликера.
  5. Необходимо добиться такой консистенции, чтобы она была
    достаточно мягкая, но не слишком жидкая, чтобы конфеты хорошо держали форму.
  6. Раскладываем равномерным слоем марципановую смесь на
    фольге, смазанной маслом.
  7. Раскатываем скалкой до получения пласта толщиной 1 см и
    разрезаем на кубики 3:3 см.
  8. Помещаем шоколад на водяную баню. После того как он
    полностью расплавится, аккуратно берем каждую марципановую конфету вилкой и
    окунаем в шоколад.
  9. Пока шоколад не остыл, на каждую конфету крепим
    миндальный орех так, чтобы он слегка утонул в шоколаде и тем самым хорошо
    закрепился. Каждую конфету поочередно выкладываем на пергамент. Хранить готовое
    миндальное пралине в холодильнике.

Торт с пралине из фундука

  • Бисквитные коржи (можно как приобрести в специальных
    кондитерских магазинах, так и выпечь бисквит самостоятельно) — 2-3 шт.
  • Крем-пралине на основе фундука

Для приготовления пралине берем по 500 г фундука и 500 г
сахара (фундук предварительно очистить от шелухи).

Для крема потребуется:

  • 250 мл молока
  • 4 яйца
  • 200 г сливок
  • 30 г кукурузного крахмала

Приготовление

  1. Добавьте в молоко 60 г сахара, помещаем на плиту на
    средний огонь, и, постоянно помешивая, смесь необходимо довести до кипения.
  2. Перемешать яйцо с крахмалом и небольшим количеством
    молока и ввести в горячее молоко с сахаром. Постоянно помешивая, в течение
    нескольких минут, готовим заварной крем.
  3. Взбиваем сливки и соединяем их с заварным кремом,
    тщательно все перемешав.
  4. Готовое остывшее пралине тщательно измельчаем в блендере
    или при помощи кофемолки до пастообразного состояния, добавляя в процессе
    измельчения немного сливочного масла.
  5. Соединяем пралине с заварным кремом и тщательно
    перемешиваем.

А вы готовили конфеты пралине дома или предпочитаете покупной вариант? Расскажите об этом в .

Комментарии16

Лариса, подскажите, пожалуйста, если готовить этот торт в форме эклипс, то надо ли изменить количество ингредиентов?
ОтветитьЗдравствуйте, Daria! Благодарю Вас за вопрос и интерес к рецепту! Этот торт я готовила в форме диаметром 22см. Эклипс — форма не простая. Она значительно меньше в объёме.
ОтветитьЛариса,здравствуйте! Огромное спасибо вам за рецепт и ответы на мои вопросы! Все ингредиенты были куплены и сегодня мы торт попробовали — он чудесен! Мусс похож на шоколадный пломбир, кремё шелковистое и восхитительно сливочное, бисквит совсем не тяжелый, плотный, но очень сочный, ароматный. Хрустящий слой и вовсе покорил сердце — хотя с ним возникла ложность, ложкой при поедании было тяжеловато отломить от торта цельны кусочек, этот слой заметно тверже остальных, но может это я что-то в технологии неверно сделала. Самое главное, что приготовив один торт, можно получить представление о массе разных компонентов и технологий приготовления. Вы не только Мастер, но и человек с большим сердцем, позволяющий каждому жаждущему стать достойным похвал с кондитерском искусстве. Спасибо!
ОтветитьЗдравствуйте, Ульяна! Спасибо Вам огромное за Ваш тёплый душевный отзыв! Мне очень приятно, значит моя работа была проделана не зря. Торт на самом деле замечательный. Спасибо автору Эммануэлю Амону. По поводу хрустящего слоя. Да, он обычно твёрже, чем остальные слои. Единственное, могу предположить почему у Вас вышел слишком твёрдый слой. Есть несколько причин. Возможно у пралине были большие кусочки, может быть шоколад имел большее содержание какао-масла или же какао-масло положили немного больше. Все эти факторы дают более твёрдую текстуру хрустящему слою.
ОтветитьЛариса, потрясающий торт!
Скажите, пожалуйста, какой вкус дают бобы, ни когда с ними не сталкивалась и не представляю где купить. Насколько пострадает вкус, если их не добавлять? И можно ли чем-то заменить?
ОтветитьЗдравствуйте, Ульяна! Спасибо Вам огромное за комментарий и добрые слова, мне очень приятно! Бобы тонка можно купить в специализированных магазинах для кондитеров, хотя не во всех они продаются. Боб тонка можно не использовать, если нет такой возможности. Можно вместо него добавить настоящую ваниль или хотя бы экстракт ванили. Но это совсем не замена, а придание десерту хорошего вкуса и аромата. Боб тонка другой. Он имеет очень тонкий и изысканный аромат, такой благородный, как дорогой парфюм. Мне очень понравился.
Ответитьспасибо за ответ!
еще возник вопрос по какао-маслу, какое именно вы используете, в продаже нашла и кусочками, и жидкое.
ОтветитьУльяна, я использую какао-масло в каллетах или то, что идёт куском. Жидкое скорее всего предназначено для косметологии. В каллетах и куском можно купить в магазинах для кондитеров. В крайнем случае спросите в аптеках, там оно тоже есть.
ОтветитьЗдравствуйте, Лариса. Я так закрутилась, завертелась, что забыла написать Вам, чтобы выразить свой восторг, который вызвал у меня декор в виде часового механизма. Очень здорово получилось и кандурин придал часам такой раритет:)))
ОтветитьЗдравствуйте, Светлана! Спасибо Вам большое за такой тёплый эмоциональный отзыв! Да, мне хотелось сделать часы с историей. :))
ОтветитьДобрый день, Лариса. Спасибо, что делитесь такой красотой, часто готовлю по вашим рецептам. Подскажите, бисквит не слишком «тяжелый»? Или я привыкла к легким миндальным основам? 🙂 Хочу испечь этот замечательный тортик, но смущает «Финансье» в основе.
ОтветитьЗдравствуйте, Таня! Спасибо Вам большое за тёплые слова! Бисквит «финансье» плотнее чем «джоконда», но я могу предположить, что Эммануэль Амон хотел таким образом добиться разности текстур. :))
ОтветитьЛариса!Вы просто волшебница!Я не перестаю Вами восхищаться!А часы….это супер!!!Очень Вас про8у дайте описание приготовления этих часов!!!Искренне Вас благодарю за все что Вы даете и жду описания с фото ,если можно,часов.Как раз к Новому Году!С уважением Рославицкая Надежда Михайловна.
ОтветитьЗдравствуйте, Надежда! Спасибо Вам огромное за тёплые душевные слова! Очень рада, что Вам нравится моё творчество! У меня есть одно фото процесса приготовления шоколадных часов. Попробую выложить его в рецепте в ближайшие пару дней. Буду рада если смогу помочь.
ОтветитьЛариса! Обалденно красиво, очередной шедевр!!! Браво!))))
ОтветитьАнна, спасибо огромное за Ваш тёплый отзыв, мне очень приятно! :))
Ответить

Муссовый торт Мухомор(воображение) Amanita(imagination)

Торты, пирожные и рулетыРейтинг рецепта: 5 из 5

10.01.2020

Хотите попробовать десерт с лесными вкусами и ароматами? Представляю вам своё воображение — муссовый торт «Мухомор». Мои фантазии привели вот к такому результату. Под яркой красочной оболочкой зеркальной глазури спрятался совсем неординарный десерт. Основой здесь служит воздушный фундучный бисквит, покрытый тонким слоем из молочного шоколада, хрустящих вафель роялтин и фундучного пралине. Начинка торта — сливочный крем-брюле с ягодами черники и лёгким ароматом грибов. Следующий слой — понятный, хорошо узнаваемый, кисло-сладкий брусничный конфи. Объединяет всё очень нежный, оставляющий приятное послевкусие белых грибов, в меру сладкий мусс.

Вкус: кисло-сладкий, нежный, сливочный

Метки: грибы, зеркальная глазурь, меренга, мусс, фундук

Посмотреть рецепт

Торт «MEDITERRANEE»(Средиземное море) от Emmanuel Hamon

Торты, пирожные и рулетыРейтинг рецепта: 5 из 5

02.04.2017

Торт «Mediterranee» придумал известный шеф-кондитер из Франции Эммануэль Амон(Emmanuel Hamon). Ароматный бисквит «финансье» из миндаля и фундука, хрустящий слой крустильян с молочным шоколадом, французскими вафлями роялтин, фундучным пралине и бобами тонка, которые придают благородный и изысканный вкус и аромат. Нежный апельсиновый слой кремё вносит свою цитрусовую нотку в общую композицию десерта. Также в состав входит мусс из молочного шоколада и пралине фундука. Зеркальная глазурь на основе молочного шоколада поддерживает и объединяет все составляющие. Замечательный торт от талантливого кондитера.

Вкус: апельсиновый, нежный, ореховый, шоколадный
Метки: ароматный, бисквит, зеркальная глазурь, миндальная мука, мусс, пралине, фундук, хрустящий, шоколад

Посмотреть рецепт

Лариса, это просто класс!!! Полный отпад!!! Так просто, но как оригинально и вкусно. Начинка ведь здесь напоминает жульен. А уж с блинами… А какая изысканная подача блюда!!! Обязательно буду так готовить. Спасибо!!!

Ингредиенты для «Печенье с ореховым пралине»:

Тесто

  • Мука пшеничная

    /

    Мука


    210 г

  • Яйцо куриное


    1.5 шт

  • Сахар


    40 г

  • Разрыхлитель теста


    0.5 ст. л.

  • Масло растительное


    40 мл

  • Корица


    0.5 ч. л.

Начинка

  • Орехи грецкие


    150 г

  • Сахарная пудра


    120 г

  • Масло растительное

    (Без запаха)

    2 ч. л.

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

2799.2 ккал

белки

50.5 г

жиры

144.2 г

углеводы

338 г

Порции
ккал466.5 ккалбелки8.4 гжиры24 гуглеводы56.3 г
100 г блюда
ккал424.1 ккалбелки7.7 гжиры21.8 гуглеводы51.2 г

Рецепт «Печенье с ореховым пралине»:

Яйца взбить с сахаром. Добавить растительное масло, снова взбить венчиком.

Добавить муку с разрыхлителем и корицей.
Замесить нелипкое, мягкое тесто.

Для начинки орехи подсушить на сковороде, помешивая их.
Частями добавлять сахарную пудру, каждый раз подсыпая, когда пудра начинает таять.

Важно часто перемешивать, чтоб карамель не начала гореть

Орехи с карамелью выложить на промасленный пергамент до полного остывания.

Затем измельчить в блендере с 2 ч л растительного масла без запаха до кашеобразного состояния.

Тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 3 мм.

Смазать ореховым пралине.

Свернуть в рулет и нарезать на части шириной 1.5-2 см.

Выложить нарезанное печенье на противень, застеленный пергаментом.

Выпекать при 180 градусах до легкого зарумянивания. Примерно 20 минут.

Приятного всем аппетита!С таким печеньем идеально подавать любимые горячие напитки. Например горячий шоколад Рецепт горячего шоколада «Сластена» https://www.povarenok.ru/recipes/show/160966/

История пралине

Сегодня каждый знает, что такое пралине в конфетах или торте – это сладкая карамельно-ореховая паста. А изначально это было лакомство королей – засахаренные орехи. Автором этого творения был главный повар герцога Плесси — Пралина. Вельможа хотел порадовать Людовика XIV изысканным десертом и отдал приказ своему повару.

Когда-то в Бельгии и во Франции пралине назвали фундук, залитый сиропом. Кондитеры бережно обмакивали каждый орешек в сладкую массу. Каждый кондитер вносил в рецепт свои поправки, чтобы привлечь клиентов.

В Америку рецепт привезли переселенцы из Европы. Но американцы, со свойственной им предприимчивостью, заменили миндаль на произраставший в их краях орех пекан. Кондитеры придумали измельчать орех и смешивать его с кремом. Этот состав можно было использовать в качестве начинки для разнообразных сладостей и тортов.

Сегодня практически во всем мире пралине называют не отдельное лакомство, а начинку и украшения для тортов и пирожных, которая готовится из измельченных миндаля, фундука и других орехов, залитых карамелью.

История происхождения

Есть две версии относительно происхождения названия кондитерского ингредиента. Согласно первому варианту, термин произошел от глагола «praliner», что буквально значит «обжарить в сахаре». Действительно, приготовление пралине обычно включает процесс обжаривания орехов, арахиса, миндаля и соединение их с расплавленным сахаром.

Вторая версия утверждает, что десерт назван в честь французского герцога дю Плесси-Пралена, по приказу которого было приготовлено лакомство его поваром в 1671 году. Изысканное угощение герцог планировал преподнести королю Людовику XIV. Первоначально задумка была совершенно иной, но юный помощник шеф-повара случайно рассыпал миндаль, на который, в довершение казуса, был еще и пролит расплавленный кипящий сахар. Так родился новый сладкий шедевр.

СправкаВ те годы ореховое пралине в кулинарии было вовсе не начинкой, а самостоятельным десертом. Технология приготовления отличалась от современной, и включала дробление орехов и миндаля, соединение их с медом и крошкой шоколада. Классический рецепт предполагал, что сверху эта паста поливалась расплавленным жженым сахаром.

Сегодня никого не удивишь пралине в конфетах, а еще 100 лет назад десерт был доступен только богатым социальным слоям. Прошло больше века со дня изобретения, но этот вид конфет до сих пор остается самым популярным в Германии и Швейцарии.

Что такое пралине

История пралине уходит корнями далеко в 17 век. Посол из Франции по фамилии Плесси-Прален хотел порадовать короля Людовика XIV чем-нибудь сладким и попросил своего личного повара приготовить что-то особенное. Как гласит легенда, молодой подмастерье кулинара случайно рассыпал миндаль, а повар от злости вылил на орехи сахарный сироп. Подавать к столу пришлось то, что вышло, и миндаль в сахарном сиропе превзошел все ожидания. Повар в тот момент даже и подумать не мог, что сладость назовут в его честь, а рецепт разойдется по всему миру.

Оригинальный состав включал всего три ингредиента: миндаль, шоколад и обожженный сахар. С виду продукт представляет собой густую смесь. В современной кулинарии пралине используют для создания конфет, украшения тортов, заварных пирожных. Рецепт со временем и путешествием по всему земному шару изменялся, и готовят эту сладость с добавлением халвы, сливок, кофе, семечек. Энергетическая ценность этой вкусной пасты высокая, так что злоупотреблять пралине не стоит.

Ингредиенты для «Пралиновая масса»:

  • Миндаль


    1 ст. л.

  • Орехи

    (любые, например, фундук или арахис)

    1 ст. л.

  • Сахар


    2 ст. л.

  • Какао-порошок


    1 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

508.4 ккал

белки

9.4 г

жиры

23.6 г

углеводы

64.5 г

100 г блюда
ккал462.2 ккалбелки8.5 гжиры21.5 гуглеводы58.6 г

Рецепт «Пралиновая масса»:

Для начала нам надо приготовить пралиновую массу.
Миндаль залить крутым кипятком на 1 минуту, затем воду слить, миндаль обдать холодной водой. Теперь шелуха снимется очень легко. После этого надо подсушить ядра в духовке до легкой золотистости.

Арахис тоже обжарить в духовке (можно это сделать одновременно с миндалем на разных сковородочках), охладить и очистить от шелухи.

В небольшую металлическую кастрюльку высыпать сахар, добавить орехи.

Поставить на слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой, пока сахар не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет.

Горячую липкую смесь осторожно выложить на слегка смазанный маслом противень или тарелку

Охладить. Получившийся твердый стекловидный комок раздробить в ступке или разломать на кусочки…

Затем несколько раз пропустить через мясорубку. Пропуская в предпоследний раз, добавить какао.

Готово! А КАКОЙ АРОМАТ!!!
Получившуюся массу переложите в баночку и плотно закройте крышкой. Ее можно сделать заранее и долго хранить, используя по мере надобности. Обычно я делаю сразу двойную порцию.

Теперь в любой готовый масляный крем добавляете 2 ст. л. пралиновой массы (из расчета на 100 г сливочного масла), очень тщательно перемешиваете, взбиваете миксером

И получаете умопомрачительно вкусный крем красивого сиреневатого цвета с обалденным ароматом.

Таким образом, самый простой торт превращается в шедевр, достойный руки самого крутого кондитера.
Количество пралиновой массы можно варьировать, положить больше или меньше, по вкусу. А в далекие советские времена, когда у нас на севере миндаль достать было невозможно, я готовила ее и из одного арахиса. Тоже было очень вкусно. Правда, вчера, когда я пекла этот торт, остатки пралиновой массы дочка просто-напросто съела и была в полнейшем восторге, как, впрочем, и всегда! А мне теперь придется повторять весь процесс снова, уж очень вкусным получается ПРАЛИНОВЫЙ КРЕМ!!!

Ингредиенты для «Торт «Роял» от знаменитого Фредерика Каселя»:

Бисквит Дакуаз миндальный

  • Мука пшеничная

    /

    Мука


    35 г

  • Миндаль

    (молотый)

    100 г

  • Белок яичный

    (170 г)

    6 шт

  • Сахар


    60 г

  • Сахарная пудра


    120 г

Хрустящий слой с пралине

  • Шоколад молочный

    /

    Шоколад


    20 г

  • Пралине


    100 г

  • Вафли

    (тонкие или воздушный рис)

    40 г

Шоколадный мусс

  • Желток яичный


    1 шт

  • Сахар


    10 г

  • Молоко


    50 мл

  • Шоколад темный

    (70%)

    110 г

  • Сливки

    (35%, 150+200 г)

    350 мл

Глазурь brillantissime

  • Желатин


    12 г

  • Вода

    (для желатина 72 мл)

    172 мл

  • Сахар


    110 г

  • Какао-порошок


    75 г

  • Сливки

    (35%)

    90 мл

Пралине

  • Миндаль

    (+фундук=смесь орехов)

    270 г

  • Сахар


    175 г

  • Вода


    3 ст. л.

  • Ваниль


    1 шт

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

7208.5 ккал

белки

145.1 г

жиры

443.5 г

углеводы

698.1 г

Порции
ккал901.1 ккалбелки18.1 гжиры55.4 гуглеводы87.3 г
100 г блюда
ккал341.6 ккалбелки6.9 гжиры21 гуглеводы33.1 г

Рецепт «Торт «Роял» от знаменитого Фредерика Каселя»:

При помощи блендера смолоть миндаль не очень мелко, пусть попадаются и кусочки орешка. В миску просеять муку с сахарной пудрой и добавить молотый миндаль.
Взбиваем яичные белки, добавляя малыми порциями сахар. На помощь мне пришел мой новый помощник -Планетарный миксер KitchenAid. Именно при приготовлении этого торта я воспользовалась им в первый раз. Взбиваем белки в упругую меренгу, у меня на это ушло минут 15.
Соединяем аккуратно меренгу с сухими ингредиентами, перемешивая лопаткой вращательными движениями.

Для пралине: распределяем орехи на противне в один слой и подсушиваем в духовке примерно 20 минут (температура около 170° С). Остужаем.
Одновременно с этим доводим сахар с водой в сотейнике до 121 ° С (пользуемся обязательно термометром и весами при приготовлении подобных рецептов). Добавляем семена ванили, подсушенные орехи и карамелизируем их до красивого янтарного цвета.
Смазываем форму (у меня стеклянная) растительным маслом, выкладываем пралине. Когда остынет, смолоть в блендере или кофемолке в мелкую крошку.
Хранить пралине нужно в холодильнике и используем по мере необходимости. Пралине получается достаточно много, можно использовать и для других рецептов или же сразу уменьшайте пропорционально ингредиенты.
Далее нужно растопить шоколад на водяной бане.
Добавить в растопленный шоколад пралине, затем добавить измельченные тонкие вафли или воздушный рис и аккуратно перемешиваем. Хрустящий слой с пралине готов.

Выложить тесто на противень (30Х40), застеленный пекарской бумагой или силиконовым ковриком.
Выпекаем в предварительно разогретой духовке при температуре 180-190 °C, в течение от 8 до 10 минут.
Охлаждаем. Вырезаем 2 квадрата со сторонами 17х17 см.
Т. к. я готовила большой торт, то я выпекала 2 больших коржа, потом просто подрезала края. Смысл в том, что коржи должны быть меньше формы примерно на 1 см.
На один из бисквитов сразу наносим хрустящий слой и убираем в мороз.

Из молока, желтка и сахара варим крем англез (заварной крем). Остужаем до 35°C.
Шоколад растопить на водяной бане и смешать со 150 г подогретых сливок (примерно 30°C). Пробиваем блендером, получился ганаш.
Смешиваем ганаш с остывшим заварным кремом.

Оставшиеся сливки взбиваем в до пик.
Соединяем шоколадную основу мусса и взбитые сливки. Мусс нужно использовать сразу. Т. е. нужно собрать торт.

В форму 18х18 см на дно укладываем бисквит, покрытый хрустящим слоем (который мы убирали в холодильник). Края бисквита не касаются стенок формы (я писала выше).
Затем выливаем немного мусса, так чтоб слой над бисквитом был примерно 0,5-0,7 см.
Выкладываем второй бисквит на мусс, и заливаем оставшимся муссом, разравниваем. Убираем в морозилку (у меня на ночь).

Готовим глазурь (можно приготовить свою любимую, а можно воспользоваться этим рецептом):
Желатин заливаем водой и оставляем набухать, затем распускаем на водяной бане (не кипятим).
В кастрюле смешиваем воду (100г), сахар, порошок какао и сливки.
Доводим до кипения и варим в течение 1 минуты. Выключаем газ. Добавляем распущенный желатин, перемешиваем тщательно, остужаем и убираем глазурь на ночь в холодильник.

Перед использованием глазурь нагреваем до 30-35С.
Покрываем наш торт глазурью и украшаем на свой вкус.

Вот такой торт получился без всякого украшательства, только покрыт глазурью
Оформлен торт был на скорую руку:

Вот так торт выглядел в разрезе:

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации