Андрей Смирнов
Время чтения: ~15 мин.
Просмотров: 1

Мортаделла королева итальянских колбас

Из глубинки

Есть итальянская колбаса, которая очень похожа на домашние сосиски из России. Называется она сальсичча. Их также упаковывают в натуральную оболочку, а после жарят целиком на открытом огне или в сковороде. Вот только темпераментные итальянцы зачастую добавляют в эти колбаски белое вино, кориандр, тмин или семена дикого фенхеля.

В России или Украине менее распространены подобные специи. Особенно если говорить о деревеньках, расположившихся вдали от крупных городов. А вот в Италии экзотические для нас ароматные травы растут буквально на каждом углу благодаря теплому климату. Поэтому и разница в изготовлении мясных деликатесов разительная.

Многие итальянцы никогда в жизни не слышали о знаменитых немецких колбасках, ведь у них есть пряная сальсичча, которая ничуть не хуже любых аналогов.

Не хуже колбасы

Нельзя обойти стороной и такой мясной итальянский продукт, как ветчина прошутто. Ее ближайшим родственником среди деликатесов можно назвать хамон. Изготавливается прошутто из цельного свиного окорока, который просаливается в течение длительного периода времени.

Многие иностранцы не понимают, в чем же отличие этого сорта мяса от хамона. Сами итальянцы же не понимают, как их можно перепутать. Прошутто имеет более мягкую текстуру и не такой ярко выраженный вкус соли. Вот почему это лакомство смело можно называть ветчиной.

Можно отдельно выделить такой сорт, как прошутто котто. Это мясо перед засолкой вываривают, что придает ему более нежную текстуру.

Мировой лидер

Трудно представить, но еще во времена существования Римской Империи этот регион считался признанным лидером по разнообразию технологий, направленных на сохранение мяса. При этом самой используемой была и остается свинина. Кроме нее часто используются говядина, оленина или даже кабанина.

Сами итальянцы легко могут сказать, в каком регионе страны приготовили ту или иную колбасу, ориентируясь не только на название, но и на внешний вид или аромат. Такая ситуация сложилась из-за того, что жители юга Италии предпочитают более острые и пряные ингредиенты в отличие от своих соотечественников с севера.

Итальянская колбаса часто появляется на столах в виде антипасто, то есть закуски перед основным блюдом, или как один из ингредиентов горячего.

Рецепт мортаделлы

Если вы решили приготовить эту вкусную колбасу дома, можно слегла отойти от точного рецепта, и использовать другие пряности, оставляя важным только наличие пропорции сала и мяса. Такую мортаделлу часто готовят в других провинциях Италии, поэтому он также является классическим.

  • Свинина нежирная – 2.5 кг
  • Свиное белое сало – 1 кг
  • Очищенные фисташки – 1 стакан
  • Семена зиры – ½ чайной ложки
  • Белый молотый перец – ½ чайной ложки
  • Черный молотый перец – ½ чайной ложки
  • Мускатный орех молотый – 1/2 чайной ложки
  • Сахар – 1 чайная ложка
  • Белое сухое вино – 50 мл
  • Соль по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку и накрыть пленкой, оставить в холодильнике на 10-12 часов. Далее вынуть фарш и пропустить его еще несколько раз через мясорубку, добавляя специи, соль и вино, чтобы получилась максимально мелко смолотая однородная масса. Сало положить в морозилку, чтобы оно хорошо подмерзло и легко резалось, нарезать его кубиками около 1 см.

Сало и фарш перемешать, и сформировать батон колбасы, в виде докторской. Завернуть колбасу в несколько слоев пищевой пленки и тщательно завязать оба края. Опустить мортаделлу в горячую воду и варить на рассекателе при температуре 85 градусов около 2.5 часов, пока температура внутри батона не достигнет 70 градусов, это можно сделать с помощью специального градусника. Уже готовую мортаделлу подкоптить и хранить в холодильнике до 10 дней. Подавать тонкими слайсами к пиву, вину или других напиткам.

Анонимное лечения алкоголизма

Алкоголизм — это болезнь. Но это болезнь, которая вылечивается

И важно суметь объяснить человеку, что он болен. Предлагаем эффективные способы гуманного лечения от алкоголизма

Подробности на сайте.

Если вам понравился этот пост, оставьте комментарий или
подпишитесь на RSS.

Муниципальный рынок

В адрес редакции нашего журнала нередко приходят письма читателей, многие из которых содержат вопросы, касающиеся порядка применения спецрежима в виде ЕНВД в конкретных ситуациях, возникающих на практике. Ответы наших экспертов на наиболее часто встречающиеся или наиболее актуальные (по мнению редакции) вопросы мы регулярно публикуем на страницах журнала. Настоящая статья тоже является ответом на поступивший в наш адрес вопрос: в целях осуществления дополнительной деятельности муниципальное унитарное предприятие (МУП) взяло в аренду землю города и предоставляет места на ярмарке для торговли промтоварами. С предпринимателями заключены договоры на предоставление площади. Нужно ли переводить данный вид деятельности на уплату ЕНВД?

В первую очередь необходимо отметить, что обязанность применять спецрежим в виде ЕНВД возникает у налогоплательщиков только в том случае, если на соответствующей территории решением представительных органов власти данный налоговый режим введен в отношении тех видов предпринимательской деятельности, которые налогоплательщик осуществляет. Следовательно, однозначный ответ на заданный вопрос возможен только в привязке к территории конкретного муниципального образования. Так как в вопросе не конкретизируется, какие виды предпринимательской деятельности переведены на уплату ЕНВД на территории по месту осуществления деятельности, рассмотреть следует принципиальную возможность перевода на уплату ЕНВД указанного вида деятельности.

Основное блюдо

Следующий же рецепт может отлично дополнить ваш ужин после салата. Классическая паста карбонара давно стала любимым блюдом в заведениях по всему миру. Но вот рецепт ее верного приготовления, изобретенный в Италии, известен далеко не всем.

Если вам удалось заполучить кусочек настоящей итальянской панчетты, то можно смело приступать к приготовлению. Кроме нее необходимо подготовить следующие продукты:

  • спагетти из твердых сортов пшеницы — 200 г;
  • панчетта — 100 г;
  • куриные яйца — 2 шт.;
  • сыр пармезан — 40 г;
  • масло оливковое — 40 г;
  • соль и перец по вкусу.

Для начала необходимо убедиться, что вы выбрали именно пасту из твердых сортов пшеницы, и отставить ее в сторону, ведь сперва необходимо приготовить соус. Кстати, в рецепте оригинальной карбонары отсутствуют сливки, и если вы увидели их в меню ресторана, то вам попадут какую угодно другую пасту, но точно не карбонару.

Итак, для начала белый лук, нарезанный мелким кубиком, обжаривают на оливковом масле до появления золотистого цвета. После этого в другой сковороде мы обжариваем панчетту с добавлением соли и перца, и туда отправляем готовый лук.

После того как мясная составляющая готова, мы ставим варить саму пасту, и в это время готовим соус сабайон. Для этого на водяной бане разогреваем одно целое яйцо, желток и мелко натертый пармезан. Соус считается готовым, когда появится довольно густая пена.

Пасту мы выкладываем к обжаренной ветчине с луком и тщательно их перемешиваем. Затем на тарелку выкладываем сами макароны и поливаем соусом сабайон. Украсить тарелку можно небольшим количеством натертого пармезана или листиками свежего базилика. Хотя и дуэт двух этих ингредиентов будет выглядеть просто отлично.

Не стоит забывать, что практически все итальянские колбасы и другие мясные деликатесы полны экзотических специй и трав, которые не всегда привычны для человека, приехавшего из более северной страны. Поэтому если вы знаете, что у вас есть тот или иной вид пищевой аллергии, стоит более внимательно относиться к потреблению мясных деликатесов при посещении Италии, а не покупать в первом же магазине прошутто котто, даже если соблазн будет очень и очень велик.

Брезаола

Если вы являетесь любителем брезаолы, что это, вам давно известно. Но есть и те, кто впервые слышит это иностранное слово

Если вам не по душе свинина, но вяленое мясо, как и вкусную итальянскую колбасу, вы очень любите, то стоит обратить свое внимание именно на брезаолу

Изготовленная из передних или задних мышц на конечностях коров, такая мякоть является гораздо менее калорийной любой части свиной туши. Процесс приготовления заключается в длительном засаливании мяса с различными специями внутри глубоких чанов. При этом вкус и цвет конечного продукта напрямую зависят от того, какие специи использовал тот или иной изготовитель.

Как и многие другие итальянские продукты, брезаола имеет различную рецептуру во многих уголках Италии. Так, где-то ее предпочитают готовить из конины или оленины.

Прямиком из Болоньи

Родиной следующей итальянской колбасы является городок Болонья. Именно мортаделла является визитной карточкой этого населенного пункта. Похожа она на знакомые нам вареные колбасы с вкраплениями свиного сала. Иногда в мортаделлу добавляют потроха или шкварки.

Но есть для мясной промышленности, производящей этот сорт деликатеса, и свои обязательные условия. Например, если вы хотите производить товар по настоящему классическому рецепту, то к свиному фаршу обязательно необходимо добавлять ягоды мирта, а также вино и фисташки. Только тогда колбаса мортаделла будет отвечать всем требованиям итальянской кулинарной истории.

Artigianquality

Адрес: Via Santo Stefano, 88. Bologna. Tel. +39 051 341494

В мясной лавке на улице Санто-Стефано Сильвио Скапин производит два вида мортаделлы: Мора Романьола и Сетте Кьезе.

Скапин начал деятельность в качестве мясника, но постепенно он решил посвятить себя переработке отборного мяса во вкуснейшие специалитеты региона — сегодня его бизнесу «перевалило» за 40 лет.

Производство мортаделлы кустарно и ограничено, колбасу делают из тщательно подобранного мяса, поставляемого исключительно итальянскими фермерами. В составе мортаделлы отсутствует лактоза, мука и красители, поэтому продукт отлично переносится людьми с целиакией.

Скапин категоричен в отношении качества предлагаемых в его лавке продуктов: «Мы делаем нашу колбасу только из отборного мяса, вы никогда не найдете в ее составе отбросы, которые чувствуются в промышленных продуктах, не используем мы и химикатов и уплотнителей: мы — то, что мы едим, поэтому в нашем магазине вы найдете лишь высококачественную продукцию».

Salumeria Simoni

Адрес: Via Drapperie 5 – 2/A. Bologna. Tel. +39 051 231880

В исторической колбасной лавке Симони можно найти лучшую мортаделлу IGP, которую производят в «laboratorio di Bentivoglio», в строгом соответствии с оригинальной рецептурой. Колбасу, которую продают в Salumeria Simoni, изготавливают из отборной нежирной свинины, куски которой перемалывают в нежнейший фарш, добавляя к нему кусочки «гуанчиале» (жирные свиные щеки), соль и черный перец.

«Палки» предлагаемой здесь мортаделлы завешивают, в среднем, 1,1 кг; они упакованы в натуральную оболочку вручную-

Здесь же продают отличные копчености и выдержанные сыры.

Стоимость мортаделлы — 14,50 €/кг.

А неподалеку от магазина на улице Pescherie Vecchie находится дегустационная лавка и точка стрит-фуд, принадлежащая также семье Симони, где можно попробовать мортаделлу, предлагаемую в магазине, запивая ее Санджовезе, или вкусно перекусить панино с мортаделлой.  Цена панино — от 3 до 6 евро.

Колбаса мортаделла

Мортаделла стала в Италии по-настоящему народным продуктом, и почему-то не смотря на увлечение итальянской кухней, почти не известна у нас. В Болонье, откуда родом мортаделла, делают этот восхитительный продукт уже на протяжении 500 лет, и ее рецепт не менялся со времен средневековья, изменилась только техническая основа, хотя в названии колбасы заложено название mirtatum и mortario – мирт и ступка. В старые времена специи для мортаделлы толкли в ступках, традиционно использовали ягоды мирта, свиное сало и мясо.

Произошла колбаса мортаделла от находчивости итальянских кулинаров средневековья, ведь в то время мясо высоко ценилось и стоило очень дорого. После забоя поросенка тщательно вырезались все самые мелкие съедобные кусочки мяса, и смешивались с хорошим жиром, в результате чего и получалась великолепная мортаделла. Интересно, что технология приготовления мортаделлы не изменилась с течением времени, и сегодня повара соблюдают точную пропорцию – три части сала на семь частей свинины

При правильном смешивании текстура колбасы получается равномерно плотной и при этом важно, чтобы кусочки сала не отслаивались при нарезке и были равномерно распределены по колбасе. В качестве других специй в мортаделлу добавляют также чеснок, перец черный горошек, фисташки и белое сухое вино, а один батон колбасы может весить до 200 кг! При подаче мортаделлу нарезают тонкими слайсами и подают с вином или к пиву

Любимец миллионов

Самая популярная колбаса с мраморным рисунком на разрезе и мельчайшими кусочками сала называется, конечно же, салями. Именно Италия является родиной этой всемирно известной копчености. Пожалуй, именно она выступает самой узнаваемой итальянской колбасой в мире.

Сегодня салями производится практически в любом уголке планеты. Но только в Италии вы можете попробовать самые традиционные рецепты ее приготовления. А их, стоит отметить, существует несколько десятков в разных регионах страны. Отличаются различные рецептуры как по цвету готового продукта, который варьируется от ярко-красного до темно-бордового, так и по аромату.

Самые пикантные сорта салями дополняют кайенским или красным перцами. Более сдержанные содержат в себе перец черный или просто различные ароматные травы.

Необычные предпочтения

Еще одна совершенно типичная итальянская колбаса выглядит довольно неординарно. Все потому, что при изготовлении дзампоне свиным фаршем с салом и специями плотно начиняется передняя конечность поросенка. По отзывам, это один из самых оригинальных итальянских продуктов.

Зачастую фаршированная нога продается в сыром виде, и после приобретения ее необходимо вымачивать в воде целую ночь, а затем варить в течение нескольких часов. Но в современном мире, где люди предпочитают не тратить столь длительное время на приготовление блюд дома, можно найти и готовую дзампоне. Ее необходимо будет лишь разогреть в духовке или микроволновке.

Особенно любят итальянцы кушать дзампоне в зимнее время года, используя при этом в качестве гарнира белую фасоль, чечевицу или обычное картофельное пюре.

Муниципальный рынок Сан-Паулу

Наверное в каждом городе Бразилии есть свой муниципальный рынок, где продаются фрукты, местная еда и всякая экзотика. Бразильские муниципальные рынки — это как особая культура, о городе можно многое сказать, судя по тому, какой там главный рынок. В Сан-Паулу он особенно любим и считается гастрономической достопримечательностью. Здание, в котором находятся рыночные ряды, настолько красиво, что со стороны больше похоже на театр, музей или библиотеку. Оно было построено в 1933 г. по проекту знаменитого архитектора Франциску Рамуса де Азеведу и украшено витражами, на которых изображены бразильцы за выращиванием и сбором урожая.

Муниципальный рынок Сан-Паулу (Mercado Municipal de São Paulo) – место, где можно найти фрукты со всех регионов Бразили: плоды какао, разные сорта артишока и маракуйи, манго, жабутикаба, жака, папайя, сахарные яблоки, питайя, плоды кешью и т.д., и т.д. (возможно здесь вам пригодится мини-энциклопедия фруктов Бразилии). Рядом продаются специи со всего мира и острые перцы, орехи, мясные деликатесы, рыба и сыры. Всё свежайшее, вкуснейшее и отличного качества

Продавцы предлагают попробовать всё, что можно, и активно торгуются. Если принимать все угощения, недолго и лопнуть Несмотря на это в кафе и ресторанчиках, соседствующих с лавками, нет отбоя от клиентов. Съесть сэндвич или пастел на Муниципальном рынке — это своего рода ритуал, без которого нельзя сказать, что вы по-настоящему узнали Сан-Паулу.Единственный недостаток этого рынка — то, что на выходе нужно быть внимательным и не демонстрировать наивность и избыток денег. Район славится наличием воришек. Впрочем, со мной ни разу ничего не случилось.Если вам понравится на Муниципальном рынке, можно попробовать освоить следующий уровень и пойти на традиционную фруктовую ярмарку. Но это уже опыт не для каждого: если вы раньше не были в Латинской Америке, готовьтесь к небольшому культурному шоку

История

Предком мортаделлы принято считать римскую колбасу farcimen mirtatum. Свинину смешивали с ее же жиром, растирали, а в качестве пряности использовали ягоды мирта. Сегодня мортаделла в Италии стала родоначальником целой семьи сортов, которые отличаются лишь составом специй и диаметром колбас. Самые частые кондименты в вариациях – коньяк, чеснок, оливки.

В мортаделлу закладывают свиное мясо лучшего сорта, исключетельно из упитанных итальянских хряков.

Набитые колбасы проходят долгую тепловую обработку в очаге, сложенном из камней, при температура 75-77С. Такая колбаса практически не содержит консервантов.

Христофор Мессисбургский дает самый ранний рецепт мордателлы. Сперва он долго описывает процесс очищения и опустошения свиного пузыря, затем перечисляет ингредиенты фарша, после этого поясняет как правильно набивать: “Очистив от всех пленок, которые могут оказаться внутри, жирное чередуй с постным, как следует выбей смесь, затем ее следует взвесить и на каждые 25 фунтов мяса всыпь 10 унций соли и одну перца”. Христофор советует как следует вымесить смесь кулаком и добавить стакан красного вина. После этого в фарш добавляли немного потрохов.

Все итальянские производители обязательно указывают на упаковке местность и регион производителя, но попробовать рекомендуем классическую из Болоньи. Колбасные и ветчинные изделия из Эмилии не знают себе равных. Болонская классическая рубленая мортаделла из свиного и говяжьего фарша благородна и интеллигентна в сравнении с более грубой моденской. И в ту, и в другую мортаделлу входят вино, перец, мускатный орех, кориандр и чеснок. До сих пор в Болоньи любят добавить в состав сухие ягоды мирта. Батон колбасы может весить от полукилограмма до двух центнеров.

Сэндвич с жареной мортаделлой

Яркий по вкусу сэндвич с жареной мортаделлой.

Сэндвич получается очень сытным, так что он может послужить и отличным завтраком и полноценным обедом.

Для сэндвича с жареной мортаделлой понадобится

  • Колбаса мортаделла. Итальянская вареная колбаса. Несколько ломтиков.
  • Сыр. Швейцарский.
  • Яйцо. 2 шт.
  • Огурец. Маринованный. 1 шт.
  • Листья салата.
  • Репчатый лук. 1 маленькая луковица.
  • Помидор.
  • Оливки без косточки.
  • Майонез.
  • Французская горчица.
  • Чиабатта. 1 шт.

Готовим сэндвич с жареной мортаделлой.

Подготавливаем продукты.

Репчатый лук нарезаем тонкими кольцами. Так же кольцами нарезаем помидор и маринованный огурец.

Оливки нарезаем колечками, сыр — тонкими ломтиками.

Чиабатту разрезаем вдоль пополам.

Нижнюю половину смазываем майонезом, а верхнюю — горчицей.

Ломтики колбасы надрезаем по краям, чтобы при обжаривании они не деформировались.

Рвем руками листья салата и выкладываем на нижнюю половину чиабатты.

Обжариваем на сковородке ломтики мортаделлы. Перевернув на вторую сторону, выкладываем на нее сыр, чтобы он успел расплавиться.

На второй сковородке поджариваем яичницу глазунью. Посыпаем желток солью.

Собираем полностью сэндвич.

На салат выкладываем ломтики мортаделлы с сыром и посыпаем кольцами лука.

Затем выкладываем кольца помидоров и маринованного огурца. Посыпаем колечками оливок. и оставшимися кольцами репчатого лука.

А как же сало?

Не только итальянские сырокопченые колбасы достойны пристального внимания. Есть в Италии и достойный соперник для острого украинского сала. Где-то этот продукт называется беконом, но в этой южной стране он сменил свое наименование на панчетту.

Если вы когда-либо готовили настоящую итальянскую карбонару, то наверняка знаете, что в рецепте рекомендуют использовать именно панчетту. И лишь в случае ее отсутствия брать бекон. Все потому, что для ее изготовления используют настоящий букет ароматных трав, таких как орегано, тимьян, тмин и другие. Ими натирают часть свиного брюха, затем его скатывают в рулет и маринуют несколько месяцев.

В итоге получается далеко недиетический продукт с широкими прослойками свиного сала, который отлично подходит для приготовления множества горячих блюд.

Как рецепт мортаделлы охраняют со времен Древнего Рима

Первую колбасу мортаделлу делали еще в Древнем Риме, хотя истинный рецепт до нас не дошел, поскольку мастера колбасники старательно скрывали свои рецепты. Тогда колбасу, за которой приезжали со всего Рима, называли farcimen mirtatum. Она приправлялась ягодами мирта и готовилась с использованием пестика и ступки. Название мортаделла происходит от латинского слова mirtatum (мирт) и mortario (ступка), и рецепт колбасы сохранялся неизменным до самого средневековья.

Однако, ни один кулинар не раскрывал рецепта мортаделлы, а затем и вовсе не гнушались откровенно лгать о правильном приготовлении такой колбасы. Последние не гнушались распространять не соответствующуе истине информацию, особенно когда на секрет покусились путешественники из Америки.

В прежние времена мортаделлу делали не только из свинины, но и из телятины, и из ослятины: все зависело от толщины кошелька клиента. Первый же ясный и точный рецепт приготовления этой вкуснятины относится к середине семнадцатого века: состав мортаделлы должен включать 70 процентов мяса и 30 процентов жира. Века семнадцатый и восемнадцатый уже издавали законы о мортаделле.

Любопытная деталь: болонцы экспортировали ее в жестяных коробках. А начиная с 1899-ого года англичане и американцы называли «Болонья» все виды колбасы.
Мортаделла имеет статус продукта, происхождение которого контролируется — колбасу, называемую мортаделлой, могут производить лишь в определённых северных регионах Италии.
Сегодня способ приготовления и ингредиенты немного отличаются, так как итальянская кухня, как и многие другие, эволюционировала за несколько столетий.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации