Андрей Смирнов
Время чтения: ~21 мин.
Просмотров: 0

Уйгурский гуйру лагман

Секреты приготовления теста для лагмана по-уйгурски

Поскольку лапша – это основа лагмана, следует крайне тщательно подойти к ее приготовлению. Делается она вручную из первосортной муки и домашних яиц. Это самая трудоемкая работа за весь процесс приготовления лагмана и состоит она из нескольких этапов:

  1. Замешивание теста;
  2. Обработка его с помощью содового и солевого раствора, чтобы тесто стало эластичным и его можно легко растянуть на лапшу;
  3. Формирование лапши;
  4. Отваривание.

Самый важный момент – это вытягивание лапши из теста. Именно от этого зависит вкус лапши и лагмана соответственно. Этот процесс выглядит так:

  1. Тесто должно немного “отдохнуть” в виде большой лепешки;
  2. Всю лепешку промазать подсолнечным маслом;
  3. Нарезать тесто на широкие (5 см) полоски шириной;
  4. Каждую полоску промять и скатать колбаской – постепенно ее вытягивая;
  5. Полученные макаронины уложить в чашку, опять смазав их маслом;
  6. Чашу укрыть пленкой на полчаса;
  7. После каждую полоску растянуть хорошо с двух сторон как можно сильнее;
  8. После вытягивания последней полоски вновь возвращаться к первой, повторять процесс до получения правильной консистенции и формы лапши;
  9. В итоге должны получится длинные макаронины, каждую из которых необходимо собрать «гармошкой» и 5-6 раз ударить об стол;
  10. Сварить в кипящей соленой воде и откинуть на дуршлаг.

Обычно, в процессе приготовления лапши участвует вся семья, помогая тянуть и отбивать лапшу. Возможно поэтому лапша получается очень вкусной!

Классический рецепт приготовления в домашних условиях

ИнгредиентыКоличество
мука —5 – 6 ст.
яйцо —2 шт.
теплая вода —½ л
масло —1 ст.
соль —1,5 ст. л.
сода —0,5 ч. л.
мясо барана (вырезка) —0,4 кг
лук —2 шт.
морковка —300 г
репа —¼ часть целой
острый перец —2 шт.
сладкий перец —1 шт.
томат —200 г
стручковая фасоль —200 г
чеснок —3 шт. (зубчики)
специи с зеленью —по вкусу
подсолнечное масло —50 мл
Время приготовления: 150 минут Калорийность на 100 грамм: 220 Ккал

Этот рецепт уйгурского лагмана давно известен в Узбекистане, куда его принесли кочевые народы много лет назад. Отличается он лишь ингредиентами для соуса.

  1. Приготовить лапшу: в миску влить воду, посолить ее, затем вбить яйца;
  2. Перемешать венчиком;
  3. Всыпать муку и начать вымешивать тесто;
  4. Когда тесто соберется в шар, обернуть его влажным полотенцем и оставить на час;
  5. Периодически обминать его;
  6. Когда тесто станет гладким достать его;
  7. Приготовить раствор: полстакана воды смешать с содой и солью;
  8. Втереть раствор в тесто по всей поверхности. Тесто должно стать эластичным;
  9. Вытянуть его в жгут и нарезать на средние кусочки;
  10. Обмазать каждый кусочек маслом и дать ему впитаться в течении 10 минут;
  11. Куски вытянуть в тонкие колбаски и снова смазать маслом;
  12. Повторить процедуру несколько раз;
  13. Скрутить макароны в спираль;
  14. Закипятить большое количество воды с солью;
  15. Длинные жгуты макарон собрать гармошкой и опустить в воду;
  16. Как только лапша поднимется – она готова;
  17. С томатов снять кожицу, предварительно обдав их кипятком;
  18. Все остальные овощи очистить от кожуры, а перец от семечек;
  19. Все нарезать: томаты – кубиками, репу, сладкий перец и лук — тонкой соломкой, морковь нашинковать, чеснок измельчить в прессе, а чили нарезать мелкими кусочками;
  20. Баранину помыть, удалить куски пленки и жира;
  21. Мясо нарезать полосками;
  22. Раскалить подсолнечное масло в казане или чугунной кастрюле с толстым дном;
  23. Обжарить мясо до золотистого цвета;
  24. Бросить в казан лук, через 7 минут — репу, морковку и фасоль;
  25. Помешать и бросить томаты и перцы;
  26. Потушить пять минут;
  27. Бросить в казан чеснок, зелень и специи;
  28. Через пару минут влить воду так, чтобы она покрывала полностью все овощи;
  29. Протушить около десяти минут;
  30. В конце добавить соль по вкусу;
  31. Снять казан, прикрыть его и настоять 15 минут;
  32. Опустить лапшу в казан, перемешать и подавать к столу.

Как приготовить лагман по-уйгурски с говядиной

Говядина считается более полезным мясом, чем баранина, поскольку она менее жирная. Но это совершенно не влияет на вкус лагмана – он получается таким же сытным и аппетитным.

Продукты:

  • готовая лапша — 400 гр;
  • говяжья вырезка – 0,3 кг;
  • клубни картофеля – 2 шт.;
  • средний синенький;
  • перец – 1 шт.;
  • помидор;
  • черная редька – 100 гр;
  • петрушка – пучок;
  • душица – 1 ч. л;
  • по вкусу соль и приправы;
  • жир — 50-60 гр.

Затраченное время: 1 час.

Калории: 250.

  1. Мясо измельчить кусками по 2-3 см;
  2. В казане растопить жир и обжарить на нем мясо;
  3. Влить воды поверх мяса и тушить пять минут;
  4. Все овощи очистить;
  5. Бросить картошку в казан;
  6. Редьку потереть на терке, картошку нарезать соломкой, баклажан и помидор – кубиками, а перец – тонкой соломкой;
  7. Когда картошка станет мягкой — добавить редьку и баклажан;
  8. Томаты и перец обжарить отдельно и бросить в казан через 7 минут после редьки;
  9. Зелень мелко нарубить и добавить в казан вместе со всеми приправами в конце тушения;
  10. Отставить казан с огня и дать настояться;
  11. Смешать соус с предварительно сваренной в подсоленной воде лапшой и подавать к столу!

Рецепт «Лагман по-среднерусски»:

А начнём готовить с овощей. То есть приготовления начнем с того, что заготовим овощи. Нужен вот такой … всем понятный и несложный набор.

Разноцветный перец…, а как же – надо штоба вместе с «вкусно» и красиво получилось, режем довольно тонкой соломкой.

Помидоры. Ошпариваем и снимаем шкурку. А потом режем. Нетолсто!!!

Лучок. Белый обязательно. Узбекский. (Гарантии дать не могу, но покупал именно у узбеков. Сопроводили страшной клятвой, что только вчера из Ташкента.) Режем типа кубиками.

Корне…, извините, плоды разделывать будем так.
Морковь. Режем на не сильно толстые полосочки – брусочки.
Сельдерей. Корешки распускаем тоже соломкой и тоже довольно тонкой.

А вершки сельдереевские оставим такими, как и были.
Редьку зеленую тоже в соломку, а капусту пошинкуем. Тонкими пластинками.

Чесночок настрогаем тонкими пластинками.
Петрушку измельчим. Не очень чтобы сильно…, а так – в общем, измельчим.

Редьку зеленую тоже надо соломкой настрогать.

И, чуть было не забытую, картошку нарежем тоже не сильно крупными кусочками.

Ну и, специи – приправы.
Зира. Очень ароматно пахнущая. Просто головокружительно. Настоящая. Горная.
Знаете, когда покупаю специи, а я их всегда беру у одного и того же узбека, то имею возможность сравнить. Иранская зира — крупнее и светлее. И аромат у неё не такой ярко выраженный. А вот зира из Узбекистана…. Это совсем другой коленкор.
Также и с остальным, кстати.
Нежгучий перец. Паприка.
Сухие помидоры. Тут без комментариев. Это действительно аромат лета и ташкентского солнца.
И смесь. Не знаю досконально, что там. Этот, уже упомянутый, продавец специй колдовал над этой смесью минут пять. Добавлял, смешивал, снова добавлял, потом перетряхивал и снова…, одним словом – представление устроил. А потом изрёк:
— Адын маленький счипотку клади. В любое блюдо. Ни пажалеишь. Чесное слово!!!
И знаете – НЕ ПОЖАЛЕЛ!!!
Да. Ну и, соль, конечно.

Мясо. Тоже, знаете, не последняя составляющая в лагмане.
Говядинку нарежем кусками со спичечный коробок.

Ребрышек возьмём ягнячьих.

И баранину.

Ну вот. Вроде все и готово. А потому – растапливаем печку и….
Казан. Как водится, раскаляем и вливаем в него масло. Растительное. Хоть хлопковое и есть в запасе, но мы взяли подсолнечное. Не сильно много. В нашем случае грамм стописят – двести.
А потом, тут никакой Америки не открываю, кинули половинку головки лука и изжарили её. До, практически, почернения. И выбросили потом.

А пока всё это происходило, мы, конечно, за почин, кизиловочки скушали. По рюмочке.

И продолжим.
Мясо. Закладываем в казан.
Сначала все барашкино. И обжариваем. Именно обжариваем!!!

А потом уже запустим говядину.
Только руки берегите. Кипит, шкворчит, брызгается.

И вынем его из казана … до поры.
И в это самое … масляно-мясное начинаем закладывать овощи.
Идём по принципу – от твердого к мягкому. С небольшими, в пяток минут, паузами.
Начинаем с морковки и сельдерея.

Потомим-пожарим, пока морковочка не помягчеет немного, маслицем не пропитается, и вернем в казан мясо.

И продолжим жарить на сильном огне. Постоянно перемешивая. Стараемся, чтобы содержимое казана именно жарилось в масле, поменьше соприкасаясь со стенками казана.

А потом и редьку тоже выкладываем в казан.

И перемешивать не забывайте. Тщательно. Но! Деликатно.

Картошку отправляем в казан вместе с водой, в которой она лежала.

Капусту … и один помидор. И перемешиваем. Тут можно посолить первый раз. Как снова закипит, минуток пять погодим и выложим в казан перец.

Специи.
Второй помидор.
Тут надо опять посолить. Добиться нормальной, так сказать, солености.

И закрываем крышкой. А потом, на маленьком – маленьком огне, практически угольках, пусть казан помаленьку булькает. Т. е. не казан, а то, что в казане.

Полчаса спустя добавляем в казан тонко поструганный чеснок и стебли сельдерея. А потом опять накроем крышкой и оставим в покое. Ещё минут на пятнадцать.

Вот. И через те самые минут пятнадцать открываем казан.

И содержимое его пришлось-таки перелить в кастрюлю. Ну, не катит казан на столе. Хоть и обидно, конечно, а всё-таки….

Сварим лапши. Лапшу купили в лавке, где продаются очень хорошие, домашние продукты. Сами делать — не то, чтобы поленились, а просто опыта маловато.

А раскладываем вот как…. Сначала в тарелку положим немного лапши. А поверх нее сначала кусок мяса, потом зацепим погуще овощей и добавим бульона.

Примерно вот так должно получиться.

Будьте любезны! Ангела вам за трапезой!!!

Настоящий уйгурский лагман

Категория:
Горячие блюда Мучные блюда

В Средней Азии живёт очень много народностей. Конечно же, исторически их культуры переплетены между собой, и это сказывается на родстве языков, на традициях и, особенно в кулинарном искусстве. Отсюда порой трудно ответить на вопрос о принадлежности к той или иной нации некого кулинарного шедевра. Одним из таких шедевров среднеазиатских кушаний является Лагман.
Для тех, кто впервые слышит о таком блюде, я поясню – это вытянутая вручную лапша с подливой, но она имеет в отличие от лапши не плоский вид, а скорее вид спагетти. О том, что есть много разновидностей его, нет сомнений, но настоящий лагман так и называют, а скорее уточняют: уйгурский

Я хочу поделиться секретами приготовления уйгурского лагмана, акцентируя внимание, скорей, на технике приготовления вытянутой лапши, а не на подливе. Ведь как говорилось выше, подливы – саи — могут быть разными, но тесто одно единственное — вытянутое

Это мастерство передала мне моя мама, она уроженка Синь-Цзян Уйгурского автономного округа Китая.

Общие особенности приготовления блюда

Основной залог вкусного лагмана — точное соблюдение всех особенностей приготовления такого блюда. Большинство из них подсказывают профессиональные повара из Азии, которые специализируются на создании такого кулинарного шедевра.

Не секрет, что правильно приготовленная лапша — это уже залог отличных вкусовых качеств блюд. Для ее приготовления лучше всего выбирать муку только высшего сорта, так как из нее получается наиболее эластичное тесто.

Многие повара рекомендуют использовать в процессе приготовления подливки тертый корень имбиря — он насыщает ее необыкновенным ароматом и вкусом.

А этот совет дают домохозяйки, чьи домочадцы обожают самодельную лапшу. Для того чтобы каждый раз не тратить большое количество времени на приготовление макарон, можно сформировать их заранее и сложить в морозилку. При необходимости ингредиент можно использовать, сразу кинув его в кипящую воду, не размораживая.

Советы кулинаров

Как и любое национальное блюдо, уйгурский лагман имеет свои особенности приготовления:

  1. Для приготовления лагмана требуется правильная посуда: толстостенный казан, благодаря форме которого блюдо равномерно тушится. Казан можно заменить чугунной кастрюлей с толстым дном;
  2. Правильное тесто для лапши должно быть тянущимся и очень эластичным, для него кулинары советуют смешивать разные сорта муки в равных пропорциях;
  3. В процессе замеса теста для лагмана часто добавляют не только яйца с водой, но и соду с уксусом. Этого нет в оригинальном рецепте, но эти продукты помогут новичку справиться с тестом;
  4. На то, чтобы вытянуть правильную лапшу у многих уходит до трех часов. Шефы азиатских ресторанов рекомендуют изначально порезать тесто на куски и раскатать их в жгутики. Чтобы лапша не сохла в процессе и не рвалась каждый жгут следует обильно смазывать маслом;
  5. Лапшу можно заменить спагетти высокого сорта. Отварить макароны, следуя инструкции и залить соусом;
  6. Для соуса можно использовать любые овощи: томаты, кабачки, синенькие, морковка с луком, редька, картошка, горошек, сельдерей и прочие;
  7. Лагман готовится с любым видом мяса, поэтому следует выбирать по своему вкусу. Баранина и свинина очень жирные, следовательно, необходимо будет убавить количество масла. Смешивание нескольких сортов мяса (говядина + баранина) тоже пользуется популярностью;
  8. В качестве специй обычно используется: имбирь и цветки бадьяна, куркума, все виды перцев, зира, молотый кориандр;
  9. Традиционно лагман украшается зеленью при подаче. Это может быть: базилик, кинза, петрушка, укроп, руколла, черемша, лук-джусай.

Лагман давно занимает свое место среди сытных вторых блюд и каждый будет рад его попробовать!

Рецепт лагмана в домашних условиях из говядины

Лагман — вкусное и сытное блюдо среднеазиатской кухни. По сути, это и второе блюдо, и густой суп. Классический вариант лагмана готовят из баранины, но в меню татарских и узбекских заведений часто можно встретить лагман из говядины. Рецепт, который я хочу предложить, отличается от классического узбекского лагмана набором продуктов. Такой лагман подают во многих крымско-татарских барах и ресторанах, и здесь он пользуется огромным спросом среди любителей и ценителей мяса.

Ингредиенты:

  • 800 г говядины;
  • 1 болгарский перец;
  • 1 морковь;
  • 2 луковицы;
  • 2 средних клубня картофеля;
  • 2 средних помидора (или 150 г черри);
  • 1 ст.л. томатной пасты;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 250 г лапши;
  • пучок петрушки;
  • соль, перец;
  • растительное масло для жарки.

Рецепт домашнего лагмана из говядины

1. Все овощи для лагмана нарезаются крупно. Очищаем, промываем и нарезаем морковь крупными брусочками.

2. Так же крупно нарезаем очищенный лук.

3. Говядину промываем и нарезаем крупными ломтиками (толщиной 3-4 см)

Важно, чтобы ломтики не были мокрыми и с них не стекала вода. Можно просушить мясо на салфетке или просто выложить на дуршлаг

4. Классический лагман готовится в большом казане, для домашнего лагмана прекрасно подойдет небольшой казанок емкостью 3 литра. Наливаем в него половину стакана растительного масла для жарки и хорошо подогреваем, пока масло не станет шкварчать. Затем отправляем в казанок всю говядину. Аккуратно, масло будет брызгаться.

5.  Обжариваем мясо на сильном огне, периодически помешивая, чтобы оно равномерно схватилось корочкой и не пригорело

На этом этапе важно не пережарить говядину, иначе она будет сухой и жесткой в готовом блюде. Как только говядина побелела и стала пускать сок, переходим к следующему этапу

7. Сверху выкладываем крупно нарезанный лук.

8. Заливаем водой на 2 пальца выше уровня лука. Накрываем казанок крышкой и оставляем тушиться около 1 часа на медленном огне. При необходимости добавляем воду, чтобы мясо не пригорело.

9. Говядина протушится в овощном соке, что сделает ее мягкой и очень сочной. Лук и морковь должны стать очень мягкими, масса заметно осядет.

10. Пока говядина с луком и морковью тушатся, можно немного отдохнуть, а потом перейти к подготовке остальных ингредиентов. Принимаемся за картофель. Очищаем, промываем и нарезаем крупными кубиками.

11. Высыпаем его в казанок к лагману. Добавляем воду, чтобы она полностью покрыла картофель. Оставляем вариться на среднем огне до полуготовности картофеля.

12. Принимаемся за болгарский перец. Очищаем его от плодоножки и семян, промываем, нарезаем.

13. Промываем и нарезаем помидоры.

14. Перемещаем болгарский перец с помидорами к лагману, добавляем 1 столовую ложку без горки томатной пасты, соль и перец по вкусу. Если на улице лето и есть возможность использовать помидоры грунтовые, сочные и мясистые, то томатную пасту добавлять не стоит. Иначе блюдо выйдет излишне кислым. Если же помидоры водянистые, то томатная паста придаст блюду необходимые вкусовые нотки. Все перемешиваем и тушим суп-лагман до готовности, около 5-7 минут на среднем огне.

16. Нарезаем петрушку, выдавливаем чеснок. Для аромата в лагман добавляют также кинзу, но это на любителя.

17. Добавляем в казанок, все перемешиваем, накрываем казанок крышкой и снимаем с огня. Даем немного настояться. Поскольку лагман считается и вторым блюдом, и супом, в готовом блюде должно быть много жидкого соуса.

18. Отвариваем лапшу в подсоленной воду с добавлением 1 столовой ложки масла. Как правильно варить макаронные изделия смотрите здесь. Опрокидываем на дуршлаг, даём стечь воде.

19. Выкладываем в глубокую тарелку лапшу, сверху добавляем мясо с овощами и наваристым бульоном.

Лагман в домашних условиях готов! Как видите, рецепт с фото довольно простой, но очень вкусный! Приятного аппетита :).

Ингредиенты для «Лагман уйгурский особый «Красный Император»»:

  • Баранина

    (Можно говядину, свинину или курицу.Режем мелкими кусочками)

    1 кг

  • Редис

    (Режем кругами, затем делим по-полам.)

    4 шт

  • Чеснок

    (мелко шинкуем)

    8 зуб.

  • Соевый соус

    (можно 2 или 3, на ваше усмотрение. Выбираем густой(наиболее среди других))

    1 ч. л.

  • Лук репчатый

    (мелко шинкуем)

    1 шт

  • Лук-порей

    (Если большой, то режем половину.(как в моем случае))

    1 шт

  • Масло подсолнечное


    100 г

  • Бадьян

    (звездочка аниса.)

    1 шт

  • Помидор

    (Если крупные томаты, то достаточно 1шт. Режем кубиками.)

    2 шт

  • Томатная паста

    (Желательно домашняя…)

    2 ст. л.

  • Капуста китайская

    (Берем 4 листа. режем квадратиками 3 на 3 см. Белые, твердые части можно не добавлять…)

    1 шт

  • Перец болгарский

    (Желательно красный.)

    1 шт

  • Вода


    1 л

  • Мука пшеничная

    /

    Мука


    500 г

  • Яйцо куриное


    2 шт

  • Соль


    2 ч. л.

  • Сода


    0,5 ч. л.

  • Фасоль стручковая

    (Свежая или маринованная, можно замороженную.)

    1 пуч.

  • Бульон

    (Варим из костей, оставшихся из мяса)

    1 л

  • Кумин

    (Зира.(можно добавить вместе с бадьяном))

    1/4 ч. л.

  • Лук зеленый

    (мелко режем, добавляем перед подачей.)

    0,5 пуч.

  • Петрушка

    (мелко режем, добавляем перед подачей.)

    0,5 пуч.

  • Джусай

    (К сожалению не нашел…(при жарке, следует добавить после томатов, средне нарезанный))

    0,5 пуч.

  • Чабер

    (Джамбул, для любителей специй, добавляется при жарке мяса, до лука, не стоит перебарщивать, дает горький привкус, в свой рецепт добавлять не стал.)

    0,1 ч. л.

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

5291.3 ккал

белки

334.7 г

жиры

378.2 г

углеводы

496 г

Порции
ккал661.4 ккалбелки41.8 гжиры47.3 гуглеводы62 г
100 г блюда
ккал98.5 ккалбелки6.2 гжиры7 гуглеводы9.2 г

Рецепт «Лагман уйгурский особый «Красный Император»»:

Разбиваем 2 яйца, солим, размешиваем…

Добавляем 1 стакан (200мл) теплой воды, размешиваем

Добавляем муку, мешаем

Делаем тесто, оставляем на 15-30 мин (не в холодильнике!!!)

Готовим смесь для смачивания теста. 0,5 ст теплой воды+ 1ч/л соли+ 0.5 ч/л соды

Через 15-30 мин разрезаем тесто на 5-10 частей (кому как нравится)

Смачиваем ранее приготовленной жидкостью, формируем в колбаски, оставляем на 10 мин.

Смазываем подсолнечным маслом, вытягиваем (раскатываем) оставляем на 10 мин

Вытягиваем (раскручиваем) дальше, оставляем на 10 мин.

Снова вытягиваем…

Наматываем))) на руки, бьем об стол…

С рук отправляем в кипящую воду… варим 4-5 мин, не более!!!

Достаем, окунаем в холодную воду… Вот и готова лапша/чузма!

Мясо режем кусочками

Перец кубиками

Фасоль см 3

Порей кольцами

Берем 4-5 листьев китайской капусты, режем квадратиками.

Чеснок мелко шинкуем

Параллельно варим бульон из остатков ( как правило кости) если нет, то запасаемся 1 литром горячей воды)))

Лук кольцами

В сковороду или казан льем 100-150 гр масла, ждем когда оно раскалится, бросаем мясо. Многие любят курдючный жир… Но если баранина жирная, то можно обойтись и без него.

Жарим 15-20 мин. Солим

Далее чеснок.

Через 30 сек лук и редис, 1ч/л соевого соуса

Через 30 сек помидоры. Солим

Перемешиваем 1 мин. Добавляем 1 звездочку бадьяна (анис) и 2 ст ложки томатной пасты+ 1/4 ложки кумина (зиры)

Далее капуста кубиками. Жарим 3 мин.

Затем фасоль стручковый…

Через 30 сек лук порей.

Через 30 сек перец болгарский.

Мешаем минут 5. Солим

Добавляем 1 литр бульона или кипятка. Варим 5-20 мин. На ваш вкус… Кто хочет более сырые овощи то варить надо меньше. Получаем красный, густой, наваристый суп… На фото плохо видно, но на самом деле цвет должен быть бордово-красным.

В тарелку накладываем лапшу, сверху поливаем подливой и украшаем зеленью (зеленый лук и петрушка)… Приятного аппетита!

Шаги приготовления

Подготовьте все ингредиенты, необходимые для приготовления основной части лагмана. Овощи тщательно вымойте и вытрите насухо. Перец освободите от плодоножек и семенника. Томаты окуните в кипяток и снимите с них кожицу. Лук очистите и положите в мисочку с холодной водой. Редьку очистите, а у редиса удалите ботву. Баранье мясо сполосните в прохладной воде, а затем обсушите бумажными полотенцами.

Нарежьте ягнятину небольшими кусочками, так, как это показано на фото. Жир не убирайте, а режьте вместе с ним. Немного жирного мяса оставьте для того, чтобы вытопить его для приготовления острого соуса.

Нарежьте овощи (морковь и редьку) кубиками со стороной полтора сантиметра. Не мельчите, иначе в готовом блюде продукты превратятся в кашу!

В казан отправьте сначала более жирные кусочки и обжарьте их в вытапливающемся жире. Добавьте в казан остаток мяса, а затем зарумяньте и его. После мяса закладывайте лук, нарезанный шашечками. Как только этот овощ зарумянится, приходит время добавить в емкость редьку и морковь. Все компоненты также следует поджарить. К зарумянившейся массе добавьте редис и припустите его до полупрозрачности.

В готовую ароматную массу закладываем сладкий перец, нарезанный небольшими полосками, а также пряности: сушеный помидор, паприку, тертый кориандр, зиру, анис, райхон и черный молотый перец. В общей массе все эти пряности должны составлять две чайные ложки. Вместе с пряностями лагман (ваджу) тушим на протяжении десяти минут.

Доливаем в казан кипяток или бульон, кладем две звездочки бадьяна и тушим около часа. В конце приготовления добавляем соль по вкусу, а также немного чеснока и часть зеленого лука.

В то время, пока ваджа тушится, следует отварить в воде лапшу (чузму), а также приготовить острый соус (лазу). Для этого отмерьте по половине чайной ложки (или чуть меньше) каждой приправы, показанной на фото. Семена кориандра разотрите в мелкую крошку. Очистите чеснок и нарежьте его мелко. Выпотрошите сердцевину в остром перце, а его мякоть нарубите как можно мельче. Спассеруйте указанные ингредиенты в небольшом количестве жира, а в конце приготовления добавьте щепотку соли. Острая приправа под названием лоизжан или лаза готова. Ее следует собрать со сковороды и остудить в отдельной посуде. Не забудьте после этого тщательно вымыть руки мылом, иначе при попадании эфиров и сока в глаза придется долго плакать!

Подавайте лакомство под названием «уйгурский лагман» горячим. Лапшу раскладывайте в прогретые пиалы

На чузму сверху осторожно выкладывайте ваджу, а после этого массу полейте насыщенным бульоном. Каждую порцию при подаче щедро посыпьте перетертой с солью зеленью петрушки, мелконарубленной кинзой и зеленым луком, а отдельно подайте лоизжан.

Приятного аппетита!

Уйгурский лагман по-азиатски

Ингредиенты:

•    1 стакан муки для теста;

•    небольшой кусок филе баранины;

•    3 головки лука;

•    по половинки редьки «дайкон» и баклажана;

•    6 стручков зеленой фасоли;

•    3 стебелька свежего сельдерея;

•    половинка болгарского перца;

•    3 помидора;

•    чеснок – 5 зубков;

•    зелень кинзы – пол букетика;

•    жгучий молотый перец, кориандр – по 20 г;

•    соль – пол чайной ложечки.

Способ приготовления:

1.    Замесить тесто для лапши: в небольшую чашку всыпать подготовленную муку с солью, влить воду, размешать. Переложить тесто на стол и хорошо вымесить руками. Приготовленное тесто завернуть в полиэтиленовый мешочек и оставить в холодильнике на 30 минут.

2.    Достать тесто, разрезать на несколько частей, скатать каждую в виде толстой веревки.

3.    Скатанную тестовую веревку разрезать на маленькие кусочки и снова раскатать, но уже в тоненькие веревочки. Переложить их на деревянную доску, смазанную маслом и дать отлежаться полчаса, переворачивая через каждые 5 минут.

4.    Вытянуть лапшу: взять веревку за кончик и поднять вверх, если кончик отрывается, то оставить еще отлеживаться.

5.    Вытянутую лапшу аккуратно выложить в подсоленную горячую воду и варить 4 минуты. Готовую лапшу промыть и смешать с маслом.

6.    Подлива: мясо нарезать тоненькими полосками, а все овощи — тонкой соломкой, кроме помидоров, их нарезать крупными кусочками без кожицы.

7.    В чугунную сковороду с горячим маслом выложить лук, чеснок – через чесночницу, фасоль – мелкими кусочками, подсолить и приправить кориандром, добавить измельченные стебли сельдерея, жарить 4 минуты при частом помешивании. Выложить мясо и жарить еще несколько минут, не переставая мешать. Опять посолить, насыпать кориандр и добавить редьку, баклажан, обжарить до размягчения овощей.

8.    Добавить сладкий перец, прожарить 2 минуты и положить помидоры, томить до испарения жидкости.

9.    Кинзу мелко измельчить и положить в чугунок, залить все отваром от лапши, довести до кипения и переложить в другую кастрюлю, настаивать полчаса.

10.    При подаче поставить на стол 3 чашки: в первой лапша; во второй – мясная подлива; в третьей – острую приправу лаза-чанг.

Рецепт «Гуйру лагман»:

Мясо лучше подморозить, чтобы легче было резать, нам нужно свежее мясо, чтобы мы могли его быстро довести до готовности.
Режем тонкими квадратиками или прямоугольниками 2×2 см.

Берем парочку стручков джанду

Нарезаем по 2 см в длину

Нам понадобятся только стебли сельдерея, нарезаем их также по 2 см.
Сельдерей — это обязательный ингредиент!!!

Перчик болгарский нарезаем квадратиками.

Режем лук пополам и вдоль

Наши ингредиенты готовы

Для жарки подойдет сковорода типа ВОК.
Ставим на огонь с 4 ст. ложками масла и нагреваем.

Пока масло накаливается, смешиваем крахмал с мясом. Крахмал не даст мясу пустить сок и оно останется сочным даже при сильной обжарке

Когда мясо слегка обжарилось, добавляем джанду и жарим 2 минутки, периодически помешивая.

Затем добавляем лук и сельдерей, обжариваем еще 2 минуты

Затем перчик болгарский, жарим еще 1 минутку,
солим, добавляем томат

Режем (не мелко) 1 зубчик чеснока, добавляем в сковороду, перемешиваем и сразу выключаем.

Готовый лагман обдаем кипятком, выкладываем в глубокую тарелку

Сверху на лагман выкладываем подлив.

Но это еще не все!! Лагман подают с Ладжаном (это уйгурская приправа)В сковороду, где жарилось мясо с овощами, добавляем ложку масла и в масло выдавливаем 3 зуб. чеснока

Как только все начало шипеть, добавляем жгучий и сладкий перчик.

Жарим еще полминутки и все, можно подавать

Приятного аппетита, надеюсь, вам понравится!

Извиняюсь, что не сняла процесс приготовления лапши, обещаю в следующий раз.

Лагман с говядиной

Категория:
Бульоны и супы Горячие супы Другие супы

Лагман у каждой хозяйки свой. И, как водится, всяк кулик свое болото хвалит. Похвалю и я.
Учил меня готовить лагман старый узбек в Феодосии, который держал кафе около пляжа и подавали там только 2 горячих блюда, это были «Волшебный плов» и «Магический лагман».
Море, пляж, восточные ароматы, ммммммммммммм! Да и мы, еще совсем молодые, а тогда, как известно, и небо голубее и трава зеленее

Было это почти 25 лет назад, а воспоминания свежие, как вчера.
ОЧЕНЬ! важно: начинаем готовить на большом огне, после того, как мясо «схватилось» корочкой, убавляем огонь до среднего, после появления сока от овощей, накрываем крышкой, огонь уменьшаем до состояния, когда лагман не кипит, а побулькивает, тогда овощи остаются кусочками, не разъезжаясь «в кашу».
Бульона для тушения овощей у меня получается литра 3, тушу овощи так, чтобы они именно тушились, а не варились, бульон добавляя по мере необходимости. Как только все овощи готовы, добавляю к ним оставшийся бульон и, сразу после закипания, выключаю огонь

И только после этого накрываю кастрюлю крышкой

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации