Андрей Смирнов
Время чтения: ~23 мин.
Просмотров: 1

Кучмачи

Кучмачи по-грузински

Летняя пора — это прекрасное время для кулинарных экспериментов. Сегодня я решил приготовить на скорую руку одно очень интересное блюдо грузинской кухни, с красивым названием — Кучмачи.
Это очень простое, яркое и вкусное блюдо готовится исключительно из субпродуктов. И здесь ваша фантазия имеет бескрайний простор для своего полета. Вы можете использовать куриные, бараньи, говяжьи, и даже свиные потроха. Отлично подойдут печень, почки, сердца и желудки. Но непременным атрибутом этого блюда должны быть красное сухое вино, зелень и гранат.
Кучмачи, традиционно подается в горячем виде. Но мне почему-то больше понравилась вариация на тему теплого салата, хотя и в горячем виде блюдо тоже прекрасно.
Еще один важный момент в приготовлении кучмачи, это нарезка субпродуктов. Их полагается нарезать достаточно крупными или средними кусочками, примерно 3-4 см. Но так как я готовил блюдо для подачи в виде теплой закуски, то посчитал более рациональным вариантом, нарезать потроха на маленькие кусочки. Так наверное даже правильнее, ведь мелкая нарезка позволяет более полно передать все вкусовые оттенки этого блюда. А их там немало )) Специфичный вкус потрошков, сладковатые нотки обжаренного лука, легкая кислинка вина, сладость спелого граната, аромат свежей зелени, терпкость грецкого ореха и приятная острота красного перца создают просто умопомрачительную комбинацию. Такую закуску хочется есть очень медленно, чтобы почувствовать, как раскрывается вкус каждого ингредиента.
Еще одним несомненным плюсом Кучмачи, является простота приготовления и доступность всех ингредиентов. Это блюдо проще приготовить, чем рассказать о нем.

Ингредиенты:

  • Печень куриная – 300 гр.;
  • Сердца куриные – 300 гр.;
  • Желудочки куриные – 300 гр.;
  • Вино красное сухое – 100-150 мл.;
  • Гранат – 1 шт.;
  • Грецкий орех – 50 гр.;
  • Лук репчатый — 2 шт.;
  • Хмели-сунели — 1 ч. л.;
  • Барбарис — 1 ч. л.;
  • Красный острый перец — по вкусу;
  • Зелень (кинза, пертушка) — по вкусу;
  • Растительное масло — для обжарки.

Шаг 1

Для начала, нам нужно подготовить потроха. Для этого хорошенько промоем их под холодной водой, откинем на дуршлаг и затем обсушим полотенцем. У сердечек обрежем верхнюю часть с жилками и удалим остатки крови. С желудочков удаляем всю пленку, а у печени жилки. Затем все потроха нарезаем кусочками, примерно 2 см.

Шаг 2

Репчатый лук чистим и нарезаем мелкими кубиками или полукольцами. Здесь это не принципиально, так как в процессе готовки лук практически растворится в соусе.

Шаг 4

Теперь настала очередь потрошков. Субпродукты мы будем добавлять поочередно, так как время готовки у них разное. Дольше всего готовятся желудочки, поэтому выкладываем их на сковороду в первую очередь. Обжариваем минут 10. Затем добавляем куриные сердечки. Снова все вместе обжариваем и в самую последнюю очередь добавляем кусочки печени. Жарим печень до готовности (5-7 минут)

Шаг 5

Мелко нарезаем грецкий орех и отправляем его на сковороду. Хорошенько перемешиваем кучмачи и обжариваем все ингредиенты в течении 2-3 минут. Затем добавляем на сковороду зернышки барбариса, мелконарезанный острый перец (если не хотите остроты, то можно положить стручок целиком) и заливаем блюдо красным сухим вином. Убавляем огонь и готовим помешивая, пока практически вся жидкость не испарится.

Шаг 6

Готовому блюду даем немного остыть. Затем добавляем зерна граната и зелень. Хорошенько перемешиваем, перекладываем в сервировочное блюдо и спешим к столу, радовать родных очередной вкуснятиной.

(Просмотрено 1 раз, 1 визитов сегодня)

Кучмачи из куриных потрохов

Лучшим дополнением к куриным субпродуктам является репчатый лук. Он дополняется традиционным для грузинской кухни набором трав и специй, а обжарка в сливочном масле позволяет добиться поджаристой корочки.

Ингредиенты:

  • 2 кг. куриных потрохов;
  • 3 луковицы;
  • 50 гр. грецких орехов;
  • 50 гр. масла сливочного;
  • 3 чесночных зубца;
  • ½ ч.л. кориандра;
  • 1ч.л. базилика сушёного;
  • ½ ч.л. жгучего перца молотого;
  • горсть гранатовых зерён;
  • соль.

Приготовление:

  1. Срежьте прожилки с потрохов, промойте их
    под проточной водой.
  2. Уложите в сковородку. Немного посолите.
    Добавьте сливочное масло. Обжаривайте до золотистой корочки.
  3. Влейте немного воды. Добавьте молотые специи
    – кориандр, перец и базилик. Выдавите чеснок.
  4. Нарежьте лук тонкими полукольцами.
    Добавьте к потрохам. Тушите 10 минут.
  5. Орехи измельчите, всыпьте в блюдо.
    Тушите в общей сложности 20-25 минут. Вода должна полностью испариться к этому
    времени.
  6. Перед подачей посыпьте кучмачи
    гранатовыми зёрнами.

Хинкали сочные

Категория:
Горячие блюда Мучные блюда Пельмени, манты, хинкали

Всегда любил хинкали и заказывал их в грузинских ресторанах. Но после поездки в Сочи в прошлом году загорелся идеей делать такие же хинкали как в местных ресторанах. Думал, сейчас почитаю рецепты и получится тоже самое. Как бы не так. Наверное пол года ушло на подбор пропорций, общался по телефону с шеф-поваром из Сочи, что-то придумывал сам, учился на собственных ошибках. И наверное через полгода у меня они стали получаться. Закрепив успех, хочу поделиться опытом с вами. Я люблю, чтобы хинкали были сочными и ароматными, именно такую рецептуру и делал. Ведь это такой кайф — надкусить, выпить бульон и скушать сочное мясо с слегка резиновым тонким тестом. В рецепте постараюсь открыть все секреты, которые узнал от поваром и что придумал сам для упрощения производства в домашних условиях. По этому рецепту у вас получится 23-25 хинкали. Лучше конечно лепить их в несколько рук, чтобы быстрей и тесто не размякло от сока, или замораживать партиями.

Ингредиенты для «Кучмачи из говяжьих потрошков»:

  • Рубец говяжий

    (Всех мясных ингредиентов купила по лотку — как они были расфасованы в магазине. Визуально пропорции примерно равные.)

    300 г

  • Легкое говяжье


    300 г

  • Сердце


    300 г

  • Печень говяжья

    (Печени я положила меньше всего потому что у меня ее не очень любят.)

    100 г

  • Кинза


    1 пуч.

  • Лук репчатый

    (Крупные.)

    2 шт

  • Помидор

    (Можно пару ложек томатной пасты или томатов из банки.)

    1 шт

  • Гранат

    (Я использовала половинку граната.)

    по вкусу

  • Чеснок


    3 зуб.

  • Перец чили

    (Можно обойтись одним, зависит от вашего вкуса.)

    2 шт

  • Хмели-сунели


    1 ч. л.

  • Специи

    (я добавила еще по вкусу немного грузинских пряностей для мяса. В других рецептах специи очень вариативны: уцхо-сунели, молотый кориандр, базилик, барбарис.
    Я так же положила немного базилика и смесь пяти перцев.)

    1 ч. л.

  • Вино красное сухое


    100 мл

  • Соль


    по вкусу

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 5

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

1481.6 ккал

белки

165.6 г

жиры

61.1 г

углеводы

54.4 г

Порции
ккал296.3 ккалбелки33.1 гжиры12.2 гуглеводы10.9 г
100 г блюда
ккал96.2 ккалбелки10.8 гжиры4 гуглеводы3.5 г

Рецепт «Кучмачи из говяжьих потрошков»:

Рубец я положила варить отдельно и заранее. Он должен вариться 4-5 часов. В одном рецепте тут прочитала что можно положить в воду лук и морковку, что я и сделала. Немного подсолила воду.
Запах специфический при варке, мне еще мама рассказывала как вкусно готовила рубец ее бабушка, но какой стоял при этом запах. Но современные вытяжки хорошо справляются с запахом.

Легкие, сердце и печень порезала на крупные куски и тоже поставила вариться. В легких было много сосудов, но оно мягкое и его проще разделывать когда оно уже готово.
С них очень много пены, первую воду слила, потом снимала пену.
Отваривала 2,5 часа. Немного бульона можно оставить чтобы потом с ним дотушить мясо.

Все жилки, сосуды и прочее я вырезала. Легкие и все остальное порезала мелкими кубиками, рубец полосочками.

Потом обжарила лук до полуготовности. Добавила к луку томат и перец чили, тоже немного обжарила, затем всыпала туда нарезанные субпродукты и обжарила все вместе.

Добавила половник бульона и вино, оставила томиться минут 15.
Потом добавила нарезанную кинзу, чеснок и снова накрыла крышкой на 10 минут.

Осмелюсь показать вариант разделки граната потому что я им стала пользоваться только год назад, наверное. Срезается «шапочка» и делаются надрезы по белым прожилкам которые сразу становятся видны. И открывается гранат, как цветок.

Приятного аппетита 🙂

Рецепт с баклажанами

Это кушанье прекрасно подходит для вегетарианцев и для людей, придерживающихся поста. Его подают на кеци — глиняной сковородке, и приправляют множеством специй. Дополняют «синенькие» красным луком.

Ингредиенты:

  • Головка красного репчатого лучка;
  • Баклажаны – 4 штуки;
  • Перемолотый кориандр – маленькая ложка;
  • Имеретинский шафран и хмели-сунели – по половинке чайной ложки;
  • Масло растительное – 50 мл;
  • Пучок кинзы;
  • Соль – на вкус.

Схема готовки в домашних условиях:

  1. Помытые «синенькие» режем на небольшие кубики. Далее присыплем их солью и оставим на полчаса, чтобы ушла горечь;
  2. Промоем баклажанчики от соляных остатков и немного их высушим;
  3. Нашинкуем лук на средние кусочки, прибавим его к «синему овощу» и протушим до готовности на небольшом пламени;
  4. За две минуты до готовности прибавим приправы, аккуратно перемешаем;
  5. Выложим кучмачи из баклажанов в кеци и присыплем тщательно промытой нарезанной кинзой. Если у вас нет такой глиняной сковородки, можно подать яство в любой посуде.

Получается ароматное горячее или холодная закуска.

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

  1. Куриные потрошки следует брать в равных пропорциях, то есть примерно по 300 граммов сердечек, желудков и печени. Субпродукты тщательно промыть и подготовить к тепловой обработке. Я зачищаю желудки от лишнего жира и нарезаю их на 4-6 частей, чтобы быстрее приготовились. Сердечки режу пополам вдоль, удаляю прожилки с крупными сосудами. Печень проверяю на предмет отсутствия желчи и нарезаю крупно, на 2 части.

  2. В большой и глубокой сковороде разогреваю растительное масло. Закладываю в него сначала желудки и сердечки. Обжариваю на сильном огне, помешивая, примерно 5-7 минут, до образования уверенной корочки.

  3. Вливаю в сковороду половину белого сухого вина, то есть 100 мл (можно заменить гранатовым соком). Продолжаю обжаривать еще 3-4 минуты, пока выпарится спирт. Затем вливаю стакан воды, уменьшаю огонь и тушу 20 минут, без крышки. За это время должна испариться почти вся влага.

  4. Параллельно на другой сковороде в небольшом количестве сливочного масла обжариваю лук, нарезанный полукольцами, до золотистого цвета.

  5. Теперь, когда в сковородке с потрошками почти не осталось жидкости, закладываю печенку, так как она готовится гораздо быстрее, чем все остальные субпродукты. Продолжаю готовить еще 10 минут, до полного выпаривания жидкости, добавляю соль по вкусу. Тушу на очень слабом огне, помешивая, иначе потроха пригорят и высушатся.

  6. Готовлю заправку для кучмачи — смесь пряностей, чеснока и вина. Чеснок и перец рублю ножом, засыпаю в ступку. Туда же добавляю грецкие орехи и специи: кориандр, сушеный базилик, хмели-сунели и уцхо-сунели (пажитник). Перетираю все пестиком до состояния однородной кашицы, постепенно подливая оставшиеся вино. Орехи можно не добавлять, но лично мне нравится тонкий ореховый привкус в блюде.

  7. Когда печень будет готова, добавляю в сковороду обжаренный репчатый лук, вливаю смесь вина и специй. Тушу все вместе еще минут 5-7, чтобы все ароматы и вкус соединились.

  8. Готовое блюдо снимаю с огня, плотно накрываю крышкой и даю настояться. Тем временем мелко рублю кинзу и очищаю гранат — желательно охлажденный, выдержанный в холодильнике не меньше двух часов, тогда зернышки будут приятно играть на контрасте.

Кучмачи по-грузински готово! Подавать его следует в горячем виде, в идеале на разогретых порционных сковородках из красной глины — кеци. Если специальной посуды нет, подойдут обычные, слегка подогретые тарелки. Ароматные кусочки кучмачи я выкладываю на блюдо для подачи, сверху поливаю образовавшимся соусом, посыпаю зернами спелого граната и мелкорубленной кинзой. Можно дополнить лавашем или свежим хлебом, чесноком и маринованным стручковым перцем. Приятного аппетита!

На заметку

Рецепт кучмачи по-грузински можно использовать как базовый. Если вы решите готовить не из куриных потрохов, а возьмете субпродукты парнокопытных (свинина, говядина, баранина), то время тепловой обработки нужно увеличить. Субпродукты следует сначала отварить, а затем обжарить на сковороде, как описано выше.

Кучмачи из куриных потрохов

Куч-мачи – необыкновенно нежная и питательная закуска, которая быстро и просто готовится. В нашем рецепте ее основу составляют куриные потроха.

Компоненты:

  • Красное сухое вино – 1/2 стакана;
  • Чеснок – 3-4 дольки;
  • Куриные потрошка – 900 г (по 300 г печени, сердечек и желудков);
  • Лук – 3-4 головки;
  • Большой гранат;
  • Сушеный барбарис, хмели-сунели, сушеный базилик, молотый кориандр – по одной маленькой ложечке;
  • Маленький жгучий перчик;
  • Молотый черный перец и соль – на вкус;
  • Кинза – большой пучок;
  • Растительное масло (на обжарку).

Готовим куриный кучмачи:

  1. Тщательно промоем и обсушим бумажными полотенцами субпродукты. Нарежем на средние кусочки;
  2. Возьмем большую толстодонную сковородку и разогреем на ней две ложки маслица, выложим порезанные сердечки и желудочки и поджарим, помешивая, 5-7 минуточек на среднем пламени;
  3. Присыплем солью и поперчим, зальем стакан кипятка и три полных больших ложки винца. Пусть потрошки тушатся 30-40 минут на маленьком огне до испарения жидкости. Не забываем помешивать;
  4. За 7-9 минуток до окончания готовки добавим куриную печенку;
  5. Одновременно почистим и тоненько нашинкуем чеснок и лук. Чесночок отложим в емкость, а на другой сковородке обжарим лучок с двумя столовыми ложками масла на среднем пламени 5 минут;
  6. Удалим семена из жгучего перчика, нарежем и прибавим в емкость с чесноком. Высыплем сюда же все специи и разотрем их с помощью пестика до однородного состояния. Можно взять для этой цели ручной блендер;
  7. Зальем остатками винца готовую массу и все хорошо перемешаем;
  8. Выложим в сковороду без остатков жидкости жареный лучок, смесь специй с чесночком и перчиком, сделаем сильный огонь и еще готовим 5-7 минуток, все время помешивая;
  9. Переложим кучмачи из куриных потрохов в красивую посуду, посыплем зернами граната и мелко порубленной кинзой. Яство готовится так же из субпродуктов индюшки.

Грузинское закусочное блюдо получается очень ароматным и пикантным, и любая хозяйка легко справится с его приготовлением.

Кучмачи из куриных потрошков

Если у вас есть сомнения по поводу того, насколько вкусным может быть блюдо из потрохов, нужно начать готовить именно из куриных. Они проще в приготовлении, варка занимает гораздо меньше времени. И самое главное — их не обязательно вымачивать в молоке продолжительное время. Хотя, сделать это можно. Особенно, если у вас много времени и хочется сделать блюдо вкуснее.

Кучмачи — закуска, ее подают на стол холодной. Можно готовить ее в будни, хотя и в праздники она будет тоже очень уместна. Большое количество пряностей делают ее очень вкусной и даже пикантной. К тому же это блюдо целиком состоит из ливера. А он, как известно, очень полезен.

Например, в вареных куриных желудках витаминов, макро- и микроэлементов больше, чем в рыбе. Процент белка тоже очень высок, в 100 граммах этого продукта содержится более 30 г белка. В печени белка ненамного меньше (28%), а вот по содержанию микронутриентов она просто чемпион. Съев всего 20 граммов, вы уже обеспечили свой организм суточной нормой витамина А, а витамином В12 — на 150 процентов. Так же много витамина В12 и остальных в куриных сердечках.

Очень внимательным нужно быть при составлении букета из грузинских пряностей. Прежде, чем положить каждую в блюдо, нужно попробовать ее или иметь представление о свойствах. Острый перец бывает разной степени жгучести. Иногда его достаточно положить лишь небольшую долю от всего стручка. Работать с ним нужно только в перчатках.

Остальные пряности нужно класть по вкусу. Возможно, в первый раз вам будет достаточно только половины указанного количества

Нужно обратить внимание на то, что некоторые пряности лучше покупать в Грузии: кондари имеет резкий, специфический аромат. Если его не удалось найти, то можно взять обычный чабер (не путать с чабрецом)

Компоненты:

  • куриное сердце — 300 г;
  • куриные желудки — 300 г;
  • печень куриная — 400 г;
  • чеснок — 5-6 зубчиков;
  • растительное масло для обжарки;
  • сухое красное вино — 1 стакан;
  • репчатый лук — 4 штуки;
  • острый перец — 1 штука;
  • хмели-сунели — 1 чайная ложка;
  • имеретинский шафран — 1 чайная ложка;
  • кориандр — 1 чайная ложка;
  • кондари (или чабер) — 0,5 чайной ложки;
  • зелень — пучок;
  • зерна граната для украшения;
  • соль.

Приготовление:

  1. Тщательно промыть куриные желудки. Если они не очищены, то нужно убрать хрящики и желтую пленку, делается это легко и быстро. Но, в основном, сейчас продают готовые, обработанные механическим способом, желудки. Теперь их нужно отварить. Поскольку, они жесткие и требуют продолжительной термической обработки, сделать это нужно отдельно от остальных продуктов. Желудки заливают холодной водой и варят 1-1,5 часа, проверяя готовность ножом.
  2. Лук нарезать мелко.
  3. Печень, сердце, охлажденные желудки нарезать некрупными дольками.
  4. Сначала обжарить на растительном масле лук до золотистого цвета.
  5. К луку добавить нарезанный ливер и продолжать обжаривать еще 5-7 минут.
  6. После чего все нужно залить вином и тушить 20-30 минут до готовности.
  7. За это время подготовить пряности. Чеснок и острый перец порезать, сложить в ступку.
  8. Туда же отправить кориандр, хмели-сунели, имеретинский шафран, кондари. Все перетереть в однородную, душистую массу.
  9. Стебли от зелени можно отделить и тоже растереть в ступке вместе со всеми остальными приправами.
  10. Перемешать с потрошками, посолить.
  11. Подавать в глубокой тарелке, посыпать зеленью и гранатовыми зернами.

Харчо

Категория:
Бульоны и супы Горячие супы Харчо

Собираясь размещать этот рецепт я, конечно, воспользовался поиском. Поиск дал 64 варианта. Половина из них, вообще харчо не являются, чего в них только нет. Другая половина представляет вполне допустимые варианты. Некоторые даже пишут, что именно их харчо и является настоящим. Что делать, блюдо популярное, и уже давно распространилось по всей нашей необъятной территории, от Мурманска, до Владивостока, видоизменяясь под местные условия, прогибаясь под советские столовские ГОСТы, подчиняясь прихотям ресторанных шефов.
Я не претендую на то что-бы мой суп назывался настоящим харчо. Это собирательный образ, который я собрал из своих детских впечатлений, советского столовского харчо (в лучшем смысле), а так-же того харчо, которым меня угощала грузинская мама одного моего друга. Кроме того, мне удалось подсмотреть как готовят его в грузинском ресторане.
Итак, мой вариант.

Ингредиенты для «Маринованный заливной говяжий язык»:

  • Язык говяжий

    (1,2 — 1,6 кг)

    1 шт

  • Вода

    (для маринада)

    2,5 л

  • Соль

    (1стакан 200 мл, не йодированная, для маринада)

    225 г

  • Сахар

    (1 стакан 200 мл, для маринада)

    225 г

  • Можжевельник

    (сушеные ягоды для маринада)

    10 шт

  • Перец душистый

    (горошком для маринада)

    10 шт

  • Гвоздика

    (для маринада)

    4 бут.

  • Лист лавровый

    (для маринада)

    2 шт

  • Морковь

    (для варки языка)

    1 шт

  • Лук репчатый

    (для варки языка)

    1 шт

  • Желатин

    (2 пакетика желатина Д-р Откер, для заливки)

    20 г

  • Чеснок

    (для заливки по вкусу)

    3 зуб.

Время приготовления: 270 минут

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

2345.2 ккал

белки

115.6 г

жиры

82.4 г

углеводы

295.1 г

Порции
ккал195.4 ккалбелки9.6 гжиры6.9 гуглеводы24.6 г
100 г блюда
ккал66.2 ккалбелки3.3 гжиры2.3 гуглеводы8.3 г

Рецепт «Маринованный заливной говяжий язык»:

Прежде всего язык нужно замариновать.
Вот наши ингредиенты для маринада.

Наливаем в большую кастрюлю 2,5 л воды, ставим на огонь, доводим до кипения, засыпаем соль и сахар, кладем пряности, (я ещё добавила несколько веточек свежего розмарина, он у меня растет на кухне в горшочке), варим на среднем огне 10 минут. Убираем маринад в холод и полностью (!) охлаждаем.
Я ставлю кастрюлю на балкон. Если вы не нашли сушеных ягод можжевельника, положите щепотку сушеного или несколько веточек свежего розмарина.
В холодный (!) маринад укладываем обмытый холодной водой язык. Язык должен быть полностью покрыт маринадом. Для верности придавим его небольшой тарелочкой, накроем кастрюлю крышкой и уберем в холод на 7 дней. Мой добрый вам совет: не спешите и маринуйте язык именно 7 дней.
Если язык стоит в холодильнике, изредка поглядывайте на него, чтоб он полностью плавал в маринаде, можно перевернуть язык пару раз.
О горе мне, горе! Пока я тут токую перед вами, на плите вдрызг сгорела тыква! Слышу трудно переводимые на литературный язык идиомы в крике моего деда! Какие богатые переливы! И запашок появился… Вот жалость! Я целый час строгала тыкву тонкой соломкой, растяпа. Бегу устранять последствия, уж извините… Встретимся через неделю

Ну вот, прошла неделя. Достаем язык из маринада, он ароматный и без малейшего признака слизи. Промываем язык под струей холодной воды, маринад выливаем вон, кладем язык обратно в кастрюлю и заливаем свежей холодной водой так, чтобы вода на три пальца покрывала язык.
Не солить! Ставим на огонь, доводим до кипения, кладем очищенные луковицу и морковку, убавляем огонь до малого и варим при несильном кипении 3-3,5 часа. Готовый язык должен легко протыкаться вилочкой.

Вынимаем язык из кастрюли, обдаем холодной водой и очищаем.

Процеживаем через сито 0,5 л горячего бульона от варки языка в отдельную кастрюльку, высыпаем желатин и перемешиваем до полного его растворения. Пробуем раствор на соль, если необходимо, досаливаем по вкусу.

Чеснок мелко рубим.

Разделываем язык. Отрезаем загнутый кончик, срезаем верхний горбик, срезаем неровности по краям, т. е. формируем подобие брусочка, который удобно ляжет в форму.

Всё срезанное режем кусочками.

Прямоугольную форму для кекса, или ту, которая вам больше по душе, выстилаем пищевой пленкой с запасом по краям, чтобы легче вынуть готовый язык. Брусок языка укладываем в форму. С краев плотно укладываем нарезанные части, засыпаем чесночком, (можно и без оного, я просто люблю с чесноком) и аккуратно, постепенно заливаем желатиновым раствором так, чтобы он только слегка показался над поверхностью языка. Накрываем боковыми концами пленки и оставляем до полного остывания. Потом убираем в холодильник на ночь. Можно поставить небольшой груз.

Достаем утром наш чудесный маринованный заливной говяжий язык, нарезаем тонкими пластинами и начинаем праздник чревоугодия.

Приятного вам аппетита!

Чкмерули по-грузински

Компоненты:

  • курица — 1 штука;
  • сливки (20-30% жирности) — ½ литра;
  • растительное масло;
  • чеснок — 1 головка;
  • хмели-сунели — 1 чайная ложка;
  • мята — ½ чайной ложки;
  • кориандр — ½ чайной ложки;
  • черный перец — ½ чайной ложки;
  • кинза — ½ пучка;
  • петрушка — ½ пучка;
  • соль.

Рецепт приготовления:

  1. Сначала курицу нужно обработать. Для этого отрезают концы крылышек, гузку и лишний жир.
  2. Курица разрезается вдоль по килевой кости, как для цыпленка тапака. Так же нужно вычистить остатки субпродуктов с внутренней части птицы.
  3. Дальше курицу нужно разделить на 4 части: по хребту, а затем — еще на 2 половины поперек.
  4. Полученные куски нужно как следует отбить специальным молотком, чтобы мясо было мягче.
  5. Теперь необходимо замариновать все части курицы. Для маринада нужно смешать растительное масло, соль, черный перец и натереть этой смесью все части.
  6. Поместить замаринованную курицу в холодильник на несколько часов, а лучше — на ночь. Чтобы было удобнее ее переворачивать, нужно все сложить в полиэтиленовый пакет, который затем достаточно будет несколько раз встряхнуть.
  7. Соус для чкмерули готовится после того, как поставим курицу обжариваться. Сначала нужно довести мясо до полуготовности и только потом — запекать ее в соусе.
  8. Замаринованные куски обжариваются на сухой сковороде сначала с одной стороны, затем с другой.
  9. Пока они жарятся, нужно приготовить сливки со специями. Для этого в густые сливки добавляются мелко порезанные листья кинзы и петрушки, порубленный чеснок.
  10. Туда же отправляются сушеная мята, растертый кориандр и хмели-сунели. Соус солится по вкусу.
  11. Духовка разогревается до 190 градусов.
  12. Обжаренные до полуготовности куски складывают в форму так, чтобы они все помещались рядом друг с другом. Мясо заливается пряным соусом из сливок.
  13. Форму необходимо поставить в духовой шкаф на 15 минут.

Подают чкмерули с хлебом, лавашом или лепешками. С их помощью можно доставать вкуснейший соус, которого так много, что он не полностью впитывается в курицу.

Тбили» на грузинском — теплый»

Кучмачи

Осенью пора готовить и есть согревающую перченую еду с обилием специй! Самое главное в этом блюде: свежие субпродукты и правильная пропорция ингредиентов ореховой заправки. Нет, еще сварить все до нужной кондиции и аккуратно нарезать

Нет, еще важно решить — подаем скворчащее с пылу с жару или остужаем. Все важно! Теперь кладу текст из книжки, читайте и готовьте

Пропорции: (на 1 кг готового продукта): субпродукты (говяжьи, куриные или свиные) — 1 кг чеснок — 3–4 зубчика грецкие орехи очищенные — 100 г (по желанию) красный винный уксус или гранатовый сок — 2 ст. ложки молотые кориандр, кондари, черный и красный перцы — по 1 ч. ложке соль — ½ ст. ложки зерна граната — с одного плода (или сколько хотите)

Ну-с, господа, что мы все о траве да овощах? А как же изысканные мясные закуски, требующие терпения, филигранного исполнения, точности в пропорциях специй и заправок? Украшающие собою стол, возбуждающие аппетит и приносящие вам славу кулинарного гения? Итак, приступим. Есть такая закуска, которая называется «кучмачи». «Кучи» в переводе в грузинского — желудок, а «мачи» — просто так, для рифмы, чтобы создать впечатление об исходных составляющих, примерно как «потроха-мотроха-и-прочая-дребедень». Можно эту закуску готовить в двух вариантах: либо из говяжьих сердца, печени и легких (я бы вот эти самые легкие все-таки выбросила, но если очень надо, то варите их отдельно), либо из куриных сердечек, печени и желудков. Первый вариант способствует поднятию гемоглобина, а второй — несильно обременит ваши жировые отложения. Как видите, сплошной позитив в обоих случаях. Надо ли говорить, что субпродукты надо подготовить к варке: нарезать на крупные куски и тщательнейшим образом промыть в холодной проточной воде. Положите их в объемистую кастрюлю, залейте водой и поставьте на сильный огонь. Итак, хорошенько отварите все эти органы до приемлемого съедобного состояния: печень варится примерно час, легкое — полтора, а сердце — все два или даже больше, смотрите сами по готовности. Надеюсь, не надо напоминать, что их следует выложить в какую-нибудь посудину и остудить. Бульон отдайте собакам, нам он не понадобится. Пока все остывает — делаем заправку. Потолкли в ступке чеснок с солью, с молотым кориандром, красным и черным перцами, а также (nota bene) чабером садовым (кондари) и горстью молотых грецких орехов (впрочем, можно и без них). Потом выложили массу в миску и растерли в уксусе (если он очень крепкий, разведите его водой), хотя вместо уксуса можно и гранатовый сок (свежевыжатый!). Теперь возьмите доску, острый ножик и с любовью, геометрически точно нарежьте остывшие отваренные органы маленькими конгруэнтными кубиками. Смотрите мне, режьте красиво — я проверю! Теперь ручками (ручками!) смешайте заправку с кубиками и оставьте пропитываться на полчасика. Теперь, пока никто не видит, можете взять горсточку прямо из миски, попробовать, почмокать от восхищения, потом разложить на небольшие тарелочки, посыпать зернами граната и нести на стол. Хорошо бы рядом еще лежали горячие лепешки мчади и свежая зелень — пока гости наслаждаются, вы успеете спроворить горячее. Кстати, в ресторанах кучмачи подают горячим на глиняных сковородках: что ж, никаких проблем, нарезанные субпродукты выложите в масло на горячую сковородку, и все специи сыпьте туда же: вкус будет более острым, пряным и подходящим для мужского застолья.

Заправка для кучмачей

Чтобы закусочное блюдо стало готово, нужно приготовить смесь пряностей, способных раскрыть вкус потрошков. Сначала рубится чеснок и перец, которые засыпаются в ступку с грецкими орехами и специями. Среди специй и пряностей обязательно должны присутствовать кориандр, сушеный базилик, хмели-сунели и пажитник. Всё это постепенно перемалывается до однородной каши, сюда же добавляется оставшееся вино.

Ореховый привкус в кучмачах нравится не всем, поэтому готовить с орехами или нет — личное дело каждого хозяина. Варить ничего не надо, при составлении рецепта предполагается, что вкус раскроется во время тушения. Более полно понять особенности приготовления можно при помощи видео, где пошагово описываются необходимые действия.

Последним действием становится добавление обжаренного лука, смеси вина и специй в уже готовые потроха. Когда еда немного остынет, надо добавить мелко порезанную кинзу и семена граната. Это придаст кучмачу красивый вид для фото, а также разнообразит вкус. Блюдо отлично подойдёт для закуски, а простота его приготовления достигается универсальностью рецепта. Кучмач может готовиться из ливера молодого поросёнка или потрохов курицы, существенной разницы в подходе нет.

Как приготовить

Почки нужно подготовить заранее. Для этого за 5 – 6 часов перед готовкой нужно очистить почки от плёнки, разрезать их вдоль на две половинки, вычистить жир из середины почек и замочить их в холодной воде, в которую нужно добавить уксус. На 3 литра воды добавим 1 столовую ложку 6% уксуса. Воду будем менять через 1 – 2 часа.

Сердце разрежем пополам, удалим сгустки крови, жир и вымоем. Из лёгких удалим крупные трахеи и бронхи, тщательно вымоем. Зальём лёгкие, сердце и почки холодной водой, доведём до кипения, подсолим и будем варить на медленном огне до готовности около часа. Снимать пену не будем, так как бульон из потрохов, как правило, для других блюд не используется.

Репчатый лук очистим, вымоем, нарежем мелкими кубиками и обжарим до прозрачности на сливочном масле.

Помидоры ошпарим кипятком, снимем с них кожицу, нарежем кубиками и отправим в разогретую сковороду со сливочным маслом. Добавим 1 чайную ложку сахара, ½ чайной ложки соли и будем тушить помидоры, пока не испарится вся жидкость, и они не станут похожими на томат.

Можно взять готовую томатную пасту, но с жареными помидорами получится гораздо вкуснее.

Также в кучмачи добавляют зёрна граната, вино и измельчённый грецкий орех. Но в этом случае помидоры не используют.

Готовый ливер вынем из кастрюли, остудим, нарежем кубиками около 8 — 10 миллиметров, и отправим в сковороду с обжаренным репчатым луком. Добавим обжаренные помидоры, измельчённый чеснок, молотые семена кинзы, имеретинский шафран, сухую аджику, острый красный перец и будем обжаривать на среднем огне, периодически помешивая около 15 минут.

Готовое блюдо посыплем мелко нарезанной кинзой и украсим зернышками граната. Подавать кучмачи к столу можно как в горячем виде с гарниром,  так и в холодном виде, как закуску. Надеюсь этот рецепт с фото пошагово вам понравился. Приятного аппетита!

Ингредиенты

  • Свиные почки – 2 штуки;
  • Свиное сердце – 1 штука;
  • Свиное лёгкое – ½ штуки;
  • Лук репчатый – 1 штука;
  • Помидоры – 4 штуки;
  • Сливочное масло – 30 грамм;
  • Чеснок – 6 зубчиков;
  • Молотые семена кинзы – 1 чайная ложка;
  • Имеретинский шафран (бархатцы) – 1 чайная ложка;
  • Сухая аджика – 2 чайные ложки;
  • Сахар – 1 чайная ложка;
  • Зелень кинзы – 1 пучок;
  • Соль и острый красный перец по вкусу.
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации