Андрей Смирнов
Время чтения: ~12 мин.
Просмотров: 1

Брезаола

Proprietà

Caratteristiche nutrizionali della bresaola

SALUMI CalorieProteineGrassiCarboidratiSodio
Kcalgggmg
Bresaola151322,61597
Prosciutto cotto21519,814,70,9648
Prosciutto crudo26825,518,42578
Salame ungherese40524,234,00,71504

Iniziamo ricordando ancora una volta che la bresaola è una carne cruda conservata. Appartiene al gruppo dei salumi affettati e insaccati, ma non è sottoposta a macinatura, arrotolamento e condimento (come ad esempio il salame o la pancetta arrotolata).
L’elevato contenuto in sodio impone che tale alimento, come del resto tutti i salumi, venga consumato con moderazione da chi soffre di pressione alta.
Differentemente dalla maggior parte dei salumi, la bresaola ha un contenuto moderato di lipidi saturi e colesterolo, il che la contestualizza facilmente anche nelle diete ipocaloriche, ipolipidiche e  contro l’ipercolesterolemia (a basso tenore di acidi grassi saturi e colesterolo).
La bresaola è un salume molto ricco di proteine ad alto valore biologico (con amminoacidi essenziali), per questo motivo è un ingrediente molto utilizzato nelle diete dimagranti e di quelle per sportivi.Parlando dei sali minerali, la bresaola è soprattutto ricca di ferro e sostituisce brillantemente la carne e il pesce freschi, e il . Nelle donne fertili promuove il raggiungimento della maggior razione raccomandata del minerale, superiore a causa della tipica tendenza all’anemia (dovuta alle perdite mestruali); purtroppo, essendo cruda, è sconsigliata nella dieta delle donne in gravidanza (per il rischio di parassitosi e/o le tossinfezioni alimentari), che hanno ancora più bisogno di questo nutriente. Buoni anche i livelli di potassio e di fosforo.
Dal punto di vista vitaminico, la bresaola ha una buona concentrazione di tiamina (vit. B1), niacina (vit. PP) e cobalamina (B12).

Nitriti e conservanti

Un problema che accomuna la bresaola alle carni conservate riguarda l’aggiunta di nitrito di sodio e/o potassio. Queste due sostanze, addizionate agli alimenti per preservarne le caratteristiche e migliorarne la conservabilità, si sono dimostrate cancerogene quando vengono assunte ad alte dosi (vedi anche: dieta e cancro).

Ингредиенты для «Домашнее вяленое мясо «Брезаола»»:

Маринад

  • Перец ямайский

    (по вкусу)

  • Кориандр

    (семена)

    1 ч. л.

  • Перец чили

    (сухой)

    1 ч. л.

  • Перец черный

    (молотый)

    1 ч. л.

  • Эстрагон

    (Прованские травы)

    2 ст. л.

  • Лист лавровый


    5 шт

  • Корица

    (палочка)

    0.5 шт

  • Чеснок

    (головка)

    1 шт

  • Гвоздика


    5 шт

  • Соль


    2 ст. л.

  • Вино красное сухое


    300 мл

  • Перец розовый

    (горошком)

    1 ч. л.

Основные

  • Говядина


    1.5 кг

  • Масло кунжутное


    1 ст. л.

Время приготовления: 300 минут

Количество порций: 20

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

3228.9 ккал

белки

286.1 г

жиры

206.1 г

углеводы

9.4 г

Порции
ккал161.4 ккалбелки14.3 гжиры10.3 гуглеводы0.5 г
100 г блюда
ккал164.7 ккалбелки14.6 гжиры10.5 гуглеводы0.5 г

Рецепт «Домашнее вяленое мясо «Брезаола»»:

Для начала все ингредиенты для маринада измельчаются и перемешиваются (кроме вина).

Филе говядины тщательно обмазываем со всех сторон специями. Мариновала я мясо в стеклянной кастрюле, подходящей под размер мяса. Наливаем в емкость вино и погружаем туда мясо. Накрываем крышкой и отправляем мясо мариноваться в холодильник на 10 дней.
Через 5 дней заглядываем в кастрюлю, проверяем мясо и переворачиваем его, оставляем на следующие 5 дней.

Через 10 дней вынимаем мясо из холодильника и из маринада. Просушиваем мясо бумажными полотенцами и хорошо бьем скалкой. Это нужно для обмена верхних слоев мяса ароматами пряностей с внутренними слоями (так по инструкции).
Маринад процеживаем через сито. Половину пряностей из сита равномерно выкладываем на мясо.
Расстилаем на столе марлю в два слоя и укладываем на нее мясо пряностями вниз. Сверху распределяем оставшиеся пряности.

Мясо плотно заворачиваем в марлю, по бокам завязываем бечевкой. Подвешиваем мясо над миской/раковиной и даем стечь жидкости. У меня было буквально пару капель.
Я вялила мясо на ручке открытого окна в кухне, т. к. балкона у меня нет. Окно практически всегда было открыто. Вялилось мясо у меня 19 дней. С учетом маринования на все ушло 29 дней. Хотя по оригинальному рецепту вроде как должно вялится 50 дней. Но, зависит от куска мяса, его толщины. У меня был кусок на 1 кг — это так на пробу и ради эксперимента.
Вялить мясо можно и в холодильнике, если температура не позволяет вялить на открытом воздухе. Переворачивать мясо в холодильнике нужно каждый день.
У меня таких хлопот не было, температура позволила вялить на окне.

Очищаем мясо от специй.

Натираем мясо хорошим растительным маслом, кунжутным или ореховым. У меня кунжутное масло.

Вот и все, мясо готово. Нарезаем тонко и наслаждаемся вкусом домашнего вяленого мяса.
Вкусно, очень!!!

Подаем бразеолу с сыром, вялеными томатами и наливаем хороший коньяк — очень гурманисто!!!

Брезаола — рецепт приготовления


1

Брезаола имеет пряный, немного сладковатый вкус мяса.


2

Ингредиенты: лангет или лопаточная часть говядины. Мясо промыть, зачистить от пленок и жира. Обсушить с помощью вафельного полотенца.


3

подготовленная говядина.


4

Подготовим набор специй: растереть в ступе перец и ягоды можжевельника, листика тимьяна и розмарина. Разделите специи на 2 части. Первая пригодиться сейчас, а вторая — через неделю.


5

Тщательно натереть мясо смесью соли и сахара. И специями.


6

Заверните замаринованый кусок мяса в вафельное полотенце…


7

и плотно замотайте стрейчем, или в плотный пакет. И уберите его в холодильник.


8

Каждые три дня доставайте сверток, переворачивайте его. Помните руками, втирая специи в мясо.


9

Весна пришла и зацвели мандарины


10

Через неделю достаньте мясо, обсушите, поменяйте полотенце, натрите второй половиной специй с солью. Уберите в холодильник, переворачивайте и массируйте его, как прежде. Через неделю выньте мясо из полотенца, еще раз его хорошо оботрите. Можно для интереса взвесить: за неделю мясо «потеряло» 104 грамма. Что совсем незначительно.


11

Далее я взял шпагат и обвязал мясо…


12

Сделал в нем по всей площади проколы, чтобы сохло равномерно.


13

И повесил в деревянном ящике на лоджии. Можно это сделать в другом темном сухом месте. Чтобы на него не садились насекомые — накройте мясо марлей… Но без нее сохнет быстрее. Мясо вялится при температуре 13 градусов и влажности 80%. Для таких условий подошла обычная застекленная лоджия. На созревание мяса уйдет еще 3-4 недели…


14

…через некоторое время появиться белая плесень! Это знак того, что процесс созревания идет правильно. Если плесень зеленая — нежелательно, но безопасно. Просто уберите ее марлей смоченной в уксусе. Брезаола готова, когда она потеряет 30% своего первоначального веса.


15

Едят брезаолу с тостами из белого хлеба, вялеными томатами, каперсами. Хорошо чувствует себя в салате с рукколой, оливковым маслом, пармезаном. Все это посыпать морской солью и свежемолотым перцем.


16

Приготовьте легкую итальянскую закуску с брезаолой: поджарьте 2 ломтика белого хлеба в тостере (если края пригорят, то нестрашно, будет еще вкуснее — появиться легкий привкус дымка), сбрызните хлеб оливковым маслом, брезаолу 50 грамм нарежьте тонко, гарнируйте вялеными томатами (тоже домашнего производства) и соленым острым перцем. Посыпьте закуски свежим мелко нарезанным тимьяном.


17

Приятного аппетита!

Бризоль из филе индейки

Категория:
Горячие блюда Блюда из птицы Горячие блюда из индейки

Бризоль — это скорее не блюдо, а способ приготовления мяса, рыбы, птицы. В переводе с французского означает «зажаренный в яйце, омлете». Быстрое в приготовлении блюдо, нежное и пикантное. Уместно в будни и на праздничном столе. Я предлагаю приготовить бризоль из индейки.
На сайте есть аналогичный рецепт, автор которого предлагает закончить готовить индейку в духовке. Я же предпочитаю более простую технологию, без лишних телодвижений и с меньшим количеством грязной посуды. Пробуем?
По мотивам рецепта из «Вкусного блога». Татьяне Mild огромное спасибо!

Брезаола в вине

При приготовлении брезаолы по этому рецепту вместо сухого посола используется маринад.

Ингредиенты:

  • Кусок постной говядины без жил и пленок.
  • Тимьян, розмарин, базилик.
  • Поваренная соль.
  • Нитритная соль.
  • Сухое красное вино.

Приготовление:

  1. Процесс приготовления брезаолы следует начинать с измельчения и смешивания специй.
  2. Затем кусок мяса натирается полученной смесью и помещается в любую подходящую по размеру посуду для маринования.
  3. После этого в емкость наливается вино, его должно быть столько, чтобы оно полностью покрыло мясо.
  4. После этого туда же наливается небольшое количество оливкового масла. Оно создает на поверхности маринада пленку и предотвращает нежелательный процесс окисления.
  5. Теперь емкость на две недели помещается в холодильник.
  6. По прошествии этого времени мясо извлекается из маринада, обсушивается и натирается смесью поваренной и нитритной соли.
  7. Затем посоленное таким образом мясо оборачивается нескольким слоями марли и на 3 недели помещается в холодильник. При этом лучше всего, если оно там будет находиться в подвешенном состоянии.

Брезаола


Сложность средняя

Время 20 минут + 5 недель
Ингредиенты
20 порций
1000-1100 г. говядины (лангет)
25 г. морской соли
4 г. нитритной соли
5 г. черного перца
30 г. сахара
несколько веточек розмарина

1/2 ч.л. можжевельника

Раздавите перец и ягоды можжевельника, нарежьте листики розмарина, соедините с остальными специями и тщательно измельчите в ступке или мельничке. Сразу же разделите смесь специй на две части — одна пригодится вам сразу же, вторая — через неделю. Лангет или другой постный отруб говядины зачистите от пленок и жира, тщательно натрите специями и уложите в пакет с зип-локом (у меня такого не оказалось, и я использовал обычный рукав для запекания). Выдавите из пакета максимальное количество воздуха, закройте его и оставьте в холодильнике.

Каждые пару дней доставайте пакет, переворачивайте и массируйте, втирая специи в мясо. Через неделю достаньте мясо из холодильника, слейте выделившийся сок, обсушите и натрите второй половиной специй. Снова уберите мясо в пакет и положите в холодильник, переворачивая и массируя его, как и прежде. Через неделю выньте мясо из пакета, как следует оботрите и взвесьте: в моем случае его вес практически не изменился, и количество выделившегося сока было минимальным.


Возьмите кулинарный шпагат, обвяжите мясо так, как показано выше, и повесьте на балконе или в другом темном и сухом месте (можно накрыть мясо марлей, чтобы на него не садились насекомые, но без марли оно будет сохнуть быстрее). Если у вас есть возможность контролировать температуру и влажность, то правильный параметры — 13° / 80%, я же воспользовался обычной застекленной лоджией. На созревание мяса уйдет еще около 3-4 недель, и вскоре вы заметите плесень, которая появилась на его поверхности. Белая плесень — знак того, что все идет по плану, зеленая нежелательна, но безопасна (для верности можно убрать ее кусочком марли, который смочили в уксусе)*.


Брезаола будет готова тогда, когда потеряет около 30% своего первоначального веса. Удалите плесень уксусом и храните мясо в холодильнике. Нарезать брезаолу полагается максимально тонко — в этом плане очень полезен профессиональный слайсер, наподобие тех, которые используют в магазинах, но в его отсутствие сгодится любой остро наточенный нож. Традиционно брезаолу подают с руколой, сбрызгивают оливковым маслом, свежемолотым черным перцем и крупной солью, и украшают тонкими ломтиками пармезана, но в наших условиях можно просто подать тонко нарезанную брезаолу, благо, итальянцы часто поступают точно так же.

Produzione

Produzione della bresaola

L’aroma inconfondibile di questo prodotto tipico è il risultato di un metodo di conservazione antichissimo, che sfrutta al meglio le condizioni ambientali tipiche della provincia di Sondrio.
La bresaola viene prodotta a partire dalle masse muscolari della coscia bovina; i tagli principali utilizzati sono:

  • Fesa o punta d’Anca (il più pregiato)
  • Sottofesa
  • Magatello
  • Sottosso.

Vediamo più nel dettaglio quali sono le varie tappe della produzione di bresaola:

  1. La carne viene salata a secco e fatta riposare in salamoia per 10-15 giorni
  2. Passato questo breve periodo si procede con la pulitura e il successivo insaccamento in budello naturale o artificiale.
  3. Si procede poi con l’asciugamento e la conseguente stagionatura, fasi che nel loro insieme durano dalle 4 alle 8 settimane.Durante l’intero processo di lavorazione si instaurano quei fenomeni naturali in grado di rendere la carne più conservabile, appetibile e digeribile.

L’intera produzione avviene in locali appositamente climatizzati, che si avvantaggiano dell’atmosfera tipica del territorio Valtellinese.
La produzione di bresaola, rimasta circoscritta all’ambito familiare sino all’inizio del novecento, è oggi destinata anche a mercati esteri, come quello svizzero e americano.

Cucina

Utilizzi gastronomici della bresaola

La bresaola può essere considerata un alimento da consumare singolarmente o un ingrediente di varie ricette.

Bresaola alimento singolo

Come alimento singolo, è utilizzata principalmente come antipasto o secondo piatto. In quest’ultimo caso, però, si contestualizza meglio a pranzo, quando, secondo i principi della dieta Mediterranea:

  • La maggior parte delle calorie proviene dall’amido del primo piatto
  • La porzione della pietanza corrisponde circa alla metà di quella serale (cena).

Questa “logica” è basata sul “principio della porzione raccomandata”.

Secondo i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana IV Revisione), la porzione idonea di carne conservata (salumi) corrisponde a 50 g (5-6 fette di bresaola).

Siccome, di per sé, 50 g di bresaola non sono sufficienti a costituire una “pietanza media serale” (meglio rappresentata da 150 g di pesce o carne freschi o da 100 g di formaggi magri), si rendono più utili a pranzo (come la porzione di uova, di formaggio stagionato e di pesce conservato).

Bresaola ingrediente

Come ingrediente, la bresaola trova impiego in molte ricette da utilizzare in qualunque pasto della giornata (colazione, spuntini, pranzo e cena).

Si abbina facilmente con: formaggi, sia freschi che stagionati, muffettati e non, erbe aromatiche e spezie (erba cipollina, aglina, rosmarino, aneto, semi di finocchio, pepe di tutti i tipi ecc), verdure a foglia (rucola, soncino, radicchio ecc), altri ortaggi (pomodorini, peperoni, zucchine, fiori di zucca ecc), frutti (ad esempio le pere, i fichi, il melograno e l’uva nera), cerali e pseudocereali in seme (ottimo abbinamento con il farro, la segale e il grano saraceno), pasta (anche integrale), pane e derivati (soprattutto rustici, misti e integrali; assieme ai formaggi aromatici, si presta ad accompagnare il pane nero), uova e tuorlo, legumi (soprattutto piselli), aceto balsamico e vino (sia rosso che bianco, a seconda del caso specifico) ecc.
Le ricette più in uso che prevedono l’impiego di bresaola sono:

  • Bresaola, rucola e formaggio grana o parmigiano – antipasto/pietanza, che diventa piatto unico se accompagnato dal pane
  • Involtini/fagottini di bresaola e formaggio morbido (caprino, stracchino, gorgonzola ecc) o ricotta, con erba cipollina – antipasto/pietanza
  • Panino/sandwich con bresaola – piatto unico
  • Pasta con sugo di bresaola saltata in padella – primo piatto
  • Risotto con bresaola– primo piatto
  • Primo freddo (insalata di riso/pasta) con bresaola cruda – primo piatto ecc.
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации